2024-05-19 10:59:05 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　白酒的酿造工艺流程 进步名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是条件，杂味不除，增香无益。增香使酒味更 郁，但要有必定的极限，香气过浓必定构成口味不和谐。因而，许多香味物质组成的名优质 白酒，其份额坚相等衡尤为重要，只要这样才干使口味饱满细腻。 进步名优白酒质量有必要具有显着的典型性。有了清晰典型性，才干确认工艺技能新途径。 随同人们消费观念的改动，时下的白酒消费集体愈加重视白酒产品的口感。人们把“好喝” 作为购买白酒产品的重要依据，不再重视香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性 的差异，要满意不断改动的消费需求，须不断立异产品特性和特征，将白酒的安全、卫生、 健康作为根本需求，将香气幽雅细腻，进口柔软绵甜、入喉圆润酣畅、饮后舒适且副效果小 等作为首要研制方向。为了习惯特性消费的张扬，在开展中求立异，更好地开展当地名酒和 优质白酒，现就白酒酿造的质料、培制麦曲、制酒工艺、储存勾兑等方面的有用技能新途径 进行讨论。 一、原资料的挑选是出产名优质白酒的先决条件。质料是酿造白酒的物质根底，不同质料拥 有不同的成分含量， 分子结构和存在方法。 因而， 运用不同出产质料， 其发酵产品必定不同。 浓香白酒浓郁门户型运用质料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而浓艳型白酒则主 要以单粮（高粱）酿造为主，运用不同的酿酒质料进行出产，就会发生不同的质量风格，酿 酒职业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵” 。实践证明，多粮种类酿 酒正是汲取多种粮食的特征，运用粮食间养分互补效果交差的优势，采纳恰当的配比发酵， 发生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更饱满；或者说，多粮复合香不过是对淡 雅门户白酒风格的一种弥补和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉” 。酿酒出产用水的水质，也会构成产品风格的差异，不同水 质含有不同的离子， 而这些离子对微生物的成长和繁衍， 以及储存进程中的酒体改动都有重 要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高档脂肪酸酯会构成不同配体数的胶体，然后影 响酒体风格特征；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲质料是制曲的微生物培育茎， 它的成分影响着微生物集体生育酶的代谢， 大曲质料首要 用小麦、大麦、碗豆，这些首要大曲质猜中都含有丰厚的淀粉、蛋白质和灰分，能够供制曲 所需碳源、氮源及无机盐，特别是阻止发酵的脂肪很低，应是制曲的抱负质料。 二、 培制麦曲是名优质白酒酿造的根底。 曲子效果一方面供给各种酶糖化淀粉并分化其他物 质，供给微生物的养分，一同还带来酒的香味前驱物质。因而，制大曲挑选质料应配以适合 的碳氮比和必定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对安稳。制曲配猜中蛋白质含量过高，必定 发生酪醇多，构成酒苦。应留意挑选发生天门冬氨酸和谷氨酸体系的含蛋白质的质料，它是 组成白酒香味的首要来历。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来历。 高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力方法。低温曲糖化力虽高，发 酵力弱，酒味淡漠。一般曲块温度的范围在 40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加 水量为制曲要害环节之一， 水分过大使曲块压得紧， 曲坯变形易生毛霉、 黑曲霉； 水分过小， 曲坯外表枯燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求构成松紧适度，平坦健壮。过硬，曲心长不透有异 -1- 味，过松，不易保温保水。制大曲曩昔讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认 为长毛就是曲。踩曲首要是收罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不 同适于不同的菌类繁衍，如春秋季酵母份额大，夏日霉菌多，冬天细菌多，相互替换是有变 化的。踩曲最佳时刻在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的成长繁衍。为了 保证四季曲质量，应人为地发明较安稳的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对 讲比新曲房休息的微生物种类、数量要多一些，而且纯洁一些。曲子开端成长首要是霉菌分 解部分糖，外皮首要是霉菌，而且多为犁头霉，有少数的黄曲霉的根霉。因而，曲坯入房， 前火不行过大，防止干皮，相继成长的是酵母，里层有假丝酵母。中层多为酵母菌，曲中心 部位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。 为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种效果。成曲后贮放半年以上运用，可 使产酸细菌大部分死去或丢失繁衍才干。 当然酶生机及酵母数量也会下降， 用来酿酒发酵缓 慢，可使酒味醇甜。成曲要留意通风堆积，运用时要调配。保管不善，构成二次染菌多为青 霉，用来酿酒味苦。 三、制酒工艺是名优质白酒的要害。制酒工艺包含质料损坏宜细、辅料清蒸、糊化要透，合 理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。 合理配料，是制酒工艺的根底。配料是否稳当，详细表现为入窖淀粉浓度，即填料、质料、 酒醅和水四者之间的联系。上述四者受质料种类（含淀粉量及发酵阻止物质）酒醅质量（残 余淀粉及酸度巨细） 、时节（气温凹凸） 、工艺条件（续米查五、六瓶）的分配。一同，它还 影响着入窖温度及发酵期。所以捉住淀粉浓度这一首要矛盾，恰当加大回醅量，是合理配料 的中心环节。 窖池前火猛，主发酵提早，发酵过早中止，升酸大，不光本排少产酒，下排产酒更少。构成 原因有：用曲多、温度高、水分大等。其间，回醅小，入窖淀粉浓度大是首要要素。中型发 酵实验证明，酒精份含量跟着淀粉浓度添加而进步，但折成质料计，酒精生成则随淀粉浓度 添加而大起伏下降。依据实践，粮食淀粉含量 65%以上，粮醅比在 1：5、淀粉 60%以上， 粮醅比在 1：4.5、淀粉 50%以上，粮醅比在 1：4，是坚持白酒优质高产最适合的条件。 加大回醅量，能够操控窖内升酸、合理运用淀粉，到达扔糟淀粉低，使酒的香味浓郁。淀粉 浓度高，超越曲子、酵母的效果才干，必定窖内酸度升高，剩下淀粉多，构成多投料也不能 产好酒。 适合的酸度能够添加酶活性和削减纯化并能有用地按捺杂菌。 为了到达入窖淀粉浓 度和酸度的适合要求，以加大回醅量，调理配料份额是固态发酵优质高产的首要手法。 调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是首要的，后者要恰如其分，应保证酒醅质量 才干表现大回醅的优点。但有必要恰当，不然构成入窖酸度高，资料发不起，损害也不浅。大 回醅的边界一是调备容积； 二是对必定的入池温度应到达恰当的淀粉浓度； 三是要到达适合 的入池酸度。 回醅要留意与辅料间坚持恰当的份额， 因辅料参与可引起填充和减弱淀粉浓度 的效果，而底醅参与还加大了酒醅酸度。所以，回醅有必要视酸度所能包容的极限而定。 再者减糠发酵，添加回醅，大曲酒用辅料操控在 15%为宜。当然，辅料多，便于操作，但 排杂不彻底也易影响质量。 -2- 低温发酵，是坚持白酒优质高产的有用方法。低温入窖（温不低）能够使淀粉酶不易损坏， 养分物质被杂菌运用的时机大大削减，并操控窖内升酸，使酵母菌的生机耐酒精力强。不只 保证本排正常发酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵供给了杰出条件。 白酒中的苦味成分，如高档醇（异丁醇、正丙醇等） 、少数的单宁，较多的酚类化合物及糠 醛等的生成会因所用的质料种类、酵母菌种不同而有所差异，当这两个条件相一同，苦味成 分的多少首要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快，可加快蛋白质分化，促进高档醇生成， 但不利于酒中甜味物质生成，讳饰不了苦味。 在必定极限内，发酵速度与温度成正比。因为在酿造进程中，淀粉变糖，糖变酒，有必要发生 热量，然后升高窖内温度。入窖温度过高，可加快酶生机，但很快趋于虚弱；入窖温度低， 糖化发酵效果缓慢， 使发酵时刻延伸，依然能够到达正常发酵。出产实践证明，辅料、水分、 温度三者在酿酒配比中是正份额联系，即辅料多、水分大、温度高；反之，辅料少、水分小、 温度低。辅料、水分、温度与产质量量则成反比联系，即辅料多、水分大、温度高，则酒的 质量差。反之，产质量量好，出酒率也高。当然，水分过小，达不到发酵要求，酒的风味也 差。辅料过少，达不到疏松程度，易构成蒸馏功率低，糖化发酵不良。 白酒固态发酵，决议优质高产的要素较多，不考虑其他要素，单纯寻求低温是不当的，特别 是上排入窖温度高、 升酸大， 下排忽然下降温度， 使窖温升不上来， 必定构成产值低质量差。 假设本来入窖温度较高，酸度较大，逐渐下降入窖温度。三排往后，到达低温入窖的做法较 为保险。也可撤些回醅量、弥补辅料、下降温度，使入窖淀粉合理。采纳当排降温法，尽管 快，但易掉排。 名优质白酒，垫好底糟，防止大米查受凉，可起到接浆保米查效果。优质酒要求具有必定量 香味成分，需求较长的发酵周期。但过长，香味成分虽有增高，但酒精的丢失大，杂味成分 也多。因而，名优质白酒保证合理的发酵期才是进步质量层次的重要新技能途径之一。 装甑蒸馏，是制酒的终究一道工序。将发酵生成物最大极限经过蒸馏提取出来，要害在于装 甑技能是否娴熟。装甑操作要做到轻、松、薄、匀、散、见潮、见气装。坚持缓火蒸馏，是 名优质白酒到达增香去杂的有用方法。它在于蒸馏进程中，蒸汽压力低，上汽均匀、流速缓 慢，然后使酒醅内香气成分充沛地被水蒸汽拖带于酒中，使酒中的香味成分含量高；一同， 防止因洪流大汽而发生很多硫化氢及高沸点物质蕃薯酮等被蒸入酒内。 别的， 应恰当进步流 酒温度， 尽量排出含硫化合物以及乙醛、 丙烯醛、 硫醇等杂辣物质， 为缩短储存期发明条件。 白酒蒸馏在正常状况下，酒精份不管在酒头或中馏酒中根本是安稳的，或微有下降趋势，接 近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在根本安稳的状况下微有上升，后期添加较大， 醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的持续而下降，嗣后稍安稳，酯在酒尾上升，由 于酯、高档醇集聚于酒头。因而，蒸馏时每甑接取 1kg－2kg 酒头，并独自寄存一年左右是 勾酒的香料酒，一同也阐明，掐头去尾在名优质白酒出产中值得考虑和研讨的。 许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾，一同也有不少杂味物质，如五碳糖生成的糖 醛、 由酪氨酸而来的酪醇、 由单宁或木质素分化而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混 在其间。可是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因而，名优质白酒要求浓郁，储存 期较长，酒度恰当低一些，使酒尾高沸点物质移行酒内。有异味的次质料或储存期短的一般 -3- 酒要摘高度酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未被蒸 出而残留于酒醅、糟内，致使酒的香味不浓。 名优质白酒含有很多甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味浓而酒度低的酒，经储存后作勾 酒用，这对下降酒中苦味有显着效果。 四、储存勾兑，是进步名优质白酒的手法。名优质白酒储存不该看成是收发库房，而应视为 半成品加工车间。优质酒经过合理储存是扫除杂味，硫化氢（臭鸡蛋味） 、硫醇（臭萝卜味） 、 二乙基硫（焦臭、化学酱油呈不快焦臭味成分） ，丙烯醛（具有催泪辣眼气味） 、游离氨（氨 臭、氨水的臭味） 、丁酸、戊酸、己酸及其醇类（归于汗臭味） ，进行氧化使醇加酸生成酯类、 醛加醇生成缩醛类，下降辛辣味，添加香气（联酮类化合物等）的有用方法。一同，因为水 分子和乙醇分子的缔合，促进口味绵软浑厚。酒和水混合时，酒度在 53%－54%（Vol）是 酒、水亲合力最大的时分。所以在这个酒度范围内口味最绵软，再低或高则味辣。从蒸馏试 验得知，有些有利的高沸点物质在蒸馏尾部，这也是高度酒短少高沸点物质的来路，从卫生 观念和公民健康动身， 下降酒度是往后开展必定的大方向。 一同也标明挑选酒度是进步名优 质白酒的重要手法。 名优质白酒提早调度， 使水和酒分子重新摆放或储存前用微波处理， 也是进步质量的有用措 施。反之，储存后出厂时，再加水调度，打乱分子摆放，酒味燥辣，使储存失掉效果。名优 质白酒储存容器不宜过大，一般为 400—500 公斤瓷坛储存为好，便于酒同空气的触摸，便 于酒同外界条件如温度等的影响而发生改动。 瓷器过大或过小都会影响外界条件对酒老熟的 有利改动。 白酒储存有必定时限，不是越久越好。储存过久，不光酒精丢失大，香气也跑掉不少，使酒 味淡漠，失掉固有风格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯类为主，而酯化效果有必定极 限值，一般名优质白酒出产出来就根本具有了应有的香气。储存首要是排杂及使口味绵软。 名优质白酒储存供给分型入库，别离储存、勾兑出厂。 勾兑是出产名优质白酒的一门艺术。有人说，搞名优质白酒七分技能，三分艺术，这三分艺 术就是指勾酒而言。经过勾兑，可将不同风格、不同储存期的酒进行合理调配，使各种香味 成分在数量上完备，在份额上和谐，因而战胜勾兑前的缺点，构成了浑厚细腻的固有典型风 格。 总归，跟着酿酒工业呈现多样化的开展趋势，以科技立异为手法，有意图、有计划地持续提 升白酒产品的质量，以味见长，从产、质量兼顾到以质量为主，进步商场竞赛力，口感上从 推重专家口味转移到习惯顾客口味需求，当令开展多香型、多门户不同风味的产品，可使 企业在开展中赢得巨大的竞赛优势。 进步名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是条件，杂味不除，增香无益。增香使酒味更 郁，但要有必定的极限，香气过浓必定构成口味不和谐。因而，许多香味物质组成的名优质 白酒，其份额坚相等衡尤为重要，只要这样才干使口味饱满细腻。 ******************************************************************************* **************************************************** -4- 白酒的酿造工艺流程首要有哪些？ 酿酒根本原理和进程首要包含:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、质料处理、蒸馏取酒、老熟陈 酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的首要阶段,糖质质料如生果、糖蜜等,其自身含有丰厚的葡萄糖、果糖、蔗 糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的效果可直接改动为酒精。 酒精发酵进程是一个非常杂乱的生化进程,有一系列接连反响并随之发生许多中心产品,其间 大约有 30 多种化学反响,需求一系列酶的参与。酒精是发酵进程的首要产品。除酒精之外, 被酵母菌等微生物组成的其他物质及糖质质猜中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、 维生素、矿物质、盐、酯类等往往决议了酒的质量和风格。酒精发酵进程中会发生的二氧化 碳会添加发酵温度,因而有必要合理操控发酵的温度,当发酵温度高于 30～34℃,酵母菌就会被 杀死而中止发酵。除糖质质料自身含有的酵母之外,还能够运用人工培育的酵母发酵,因而酒 的质量因运用酵母等微生物的不同而各具风味和特征。 （2）淀粉糖化 糖质质料只需运用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物质料等,因为 酵母自身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以选用含淀粉质的谷物酿酒时,还 需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不只含有能分化淀 粉的酶类,而且含有一些能分化质猜中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒 常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、 麸皮等培育霉菌、 乳酸菌等组成的制品。 一些不是运用人工别离选育的微生物而天然培育的 大曲和小曲等， 往往具有糖化剂和发酵剂的两层功用。 将糖化和酒化这两个进程兼并起来同 时进行，称之为复式发酵法。 （3）制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为质料 和培育基,经损坏加水成块或饼状,在必定温度下培育而成。酒曲中含有丰厚的微生物和培育 基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有利的菌种, “曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂” 曲是供给酿酒用各种酶的载体。 。 我国是曲蘖的故土, 远在 3000 多年前,我国人不只发明晰曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。 酿酒质量的凹凸取决于制 曲的工艺水平,前史长远的我国制曲工艺给国际酿酒业带来了极端宽广和深远的影响。 我国制曲的工艺各具传统和特征,即便在酿酒科技高度开展的今日,传统作坊式的制曲工艺仍 坚持着原先的本性,特别是关于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的杰出质量。 （4）质料处理 -5- 无论是酿造酒,仍是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的首要质料均为糖质质料或淀粉质 质料。为了充沛运用质料,进步糖化才干和出酒率,并构成特有的酒品风格,酿酒的质料都有必要 经过一系列特定工艺的处理,首要包含质料的挑选配比及其状况的改动等。环境要素的操控 也是要害的环节。 糖质质料以生果为主,质料处理首要包含依据成酒的特征挑选种类、采摘分类、除掉腐朽果 品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、弄清抗氧、灭菌等。 淀粉质质料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，选用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发 酵一同进行。质料种类及发酵方法的不同,质料处理的进程和工艺也有差异性。我国广泛使 用酒曲酿酒， 其质料处理的根本工艺和程序是精碾或损坏， 润料(浸米)， 蒸煮(蒸饭)， 摊凉(淋 水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。 （5）蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是经过加热,运用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩别离，冷却后取得 高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是 100℃，酒精的沸点是 78.3℃,将酒 液加热至两种温度之间时,就会发生很多的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝, 就会与原[FS:PAGE]来的科液分隔，然后构成高酒精含量的酒品。在蒸馏的进程中，原汁酒 液中的酒精被蒸馏出来予以搜集，并操控酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一同被蒸馏，从 而使蒸馏的酒品中带有共同的芳香和口味。 （6）酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的， 糖化、 发酵、 蒸馏等一系列工艺的完结并不能阐明酿酒全进程就已完结， 新酿形成的酒品并没有彻底完结表现酒品风格的物质转化，酒质低劣淡寡，酒体短缺饱满， 固以新酒有必要经过特定环境的窖藏。 经过一段时刻的储存后， 醇香和美的酒质才终究构成并 得以深化。通常将这一新酿形成的酒品窖香储存的进程称为老熟和陈酿。 （7）勾兑调味 勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同 层次的原酒液半成品(我国白酒、 黄酒等)依照必定的份额， 参照成品酒的酒质规范进行混合、 调整和校正的工艺。勾兑调校能不断取得均衡和谐、质量安稳、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺， 发明出酿酒活动中的一种精神境界。 从工艺的视点 来看，酿酒质料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒进程中包含着许多工序，中心发生 许多杂乱的物理、化学改动，转化发生几十种乃至几百种有机成分，其间有些机理至今还未 研讨清楚，而勾兑师的作业就是赋有技巧地将不同酒质的酒品依照必定的份额进行混合调 校，在保证酒品全体风格的条件下，以得到全体均匀共同的商场种类规范。 以大曲酒的酿造为例，其详细流程可用图表解析如下： -6- ┌─→出窖堆积───┐ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 大曲 ↓ 打碎 ↓ 碾细 ↓ 过筛 ↓ 大曲粉 │ ↓ 发酵酒醅 │ │ │ │ │ │ │ 高粱 ↓ 破碎 ↓ 润料 ↓ 预蒸 ↓ 清蒸 │ │ │ 谷糠 水 │ │ └───→配料←──────┘ ↓ 装甑 ┌──→ 酒头 （作 │ │ 调味酒等） │ │ （入库） │ │ │ │ │ │ │ ↓ │ 蒸馏酒 蒸粮、蒸酒───┼──→ │ └───────┐ │ │ ↓ ← │ ↓ 出甑 │ ↓ 加水 │ │ │ │ ↓ 尾酒 ↓ 储存 ↓ 勾兑 ↓ 包装 -7- └────入窖发酵←加曲 ↑ │ ↓ 成品酒 └───────────────┘ 五粮液的酿造工艺 （1）酿酒工艺流程 质料→配料→拌合→损坏↘ （五种粮食） 配料拌合、润料 ↗母糟↗ ↓ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ 窖池办理 ↑ ↓ 上甑 ↓↗ 酒头→存贮 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 出甑 ↓ 审察水 ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）质料配比 酿造五粮液的质料配比为： -8- 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% （3）损坏 五种粮食按份额精确配料后经充沛损坏拌匀（均匀度）90%） ，将五种粮食损坏。损坏的技 术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的损坏度为 4、6、8 瓣，无整粒混入。玉米的损坏颗粒 相当于前四种，五大于 1/4 厘的混入。五种混合粮粉能同经过 20 目筛的细粉不超越 20%。 （4）蒸糠 糠壳是酿酒中选用的优秀填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳资料，但康克中含 有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮进程中能生成甲醇和糠醛等物质。 蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。 所以， 在酿酒工艺上规则蒸糠的时刻不得低于 30 分钟， 而且提早蒸糠，拌料时有必要运用熟（冷）糠。 （5）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为 70 天；回沙（丢糟）窖的发酵期 为 15 天。 取糟时，应严厉区分隔面糟和母糟， 将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧， 并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，削减酒份蒸发丢失。 当起糟至有黄水时，中止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时刻 24 小时，前 12 小时每 2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，持续起糟，整口窖 池起完糟后，及时打扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 （6）配料、搅拌、润粮 配料前，有必要依据母糟、黄水鉴定状况精确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟 是因为糠洪流大构成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要削减投粮；母糟残糖高就要 留意审察水操作等等。 上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟（榜首甑 30 分钟前）进行搅拌润料；拌匀后堆成堆并当即拍 光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，削减蒸发丢失。工艺上成为合理润料，时刻 60-75 分钟。上 甑前 5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的 23-27%）计量倒于粮糟堆上进行搅拌（同粮粉拌 合） 。 操作关键：三精确、两均匀 配粮要精确：依据冷热季投粮规范和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季 18-22%。 配糟要精确：依据甑的巨细、起母糟量每甑应根本共同，收支操控在 3%以内。 -9- 配糠要精确：按工艺规范：粮糠比为 23-27%，假设熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀：搅拌粮粉时，有必要做到无“灰包、疙瘩、白杆”呈现，充沛搅拌均匀。 拌糠要均匀： （同拌粮规范）不能运用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅状况确认， 尽量少用。粮粉与糠不能一同倒入。搅拌时要快翻快拌，次数不行过多，时刻不行过长。 （7）上甑 上甑前先查看底锅水是否清洁及底锅水量是否契合要求； 查看活动甑是否安稳安平。 若 需求回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上 3-5 厘米厚的糟醅，才敞开加热蒸汽，压力为 0.03-0.05 兆帕。持续探汽上甑，行将满甑时关 小气阀， 满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高 （中心略低于 4-5 厘米） ，刮后穿气盖盘 （上 甑至穿气盖盘时刻大于 35 分钟） ，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 上甑操作关键： 上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，禁绝跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽共同，禁止起 堆塌汽。上甑未满或剩下糟醅不得少于或超越 15 千克。 （8）蒸馏摘酒 蒸馏时要把握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的准则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等 于 0.03 兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力操控在 0.03-0.05 兆帕；盖盘至出甑时刻要求大于或等 于 45 分钟，使粮粉到达内无生心，熟而不粘的规范。 摘酒时，以感官品味判别酒质，实在做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温： 20-30℃） 。先摘取酒头 0.5 千克；然后依据酒质状况量质摘酒，凡契合调味酒的摘为调味酒， 契合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。 （9）出甑、摊晾 出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床邻近。随即进行一下操作： a、收堆：将出甑的糟醅收堆。 b、审察水：量水的温度有必要在 80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水有必要倾泻均匀， 禁止打“竹筒水” 。审察水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，敞开电扇，勤翻 勤划 2-3 次，打散疙瘩，测温后摊晾完毕。 c、撒曲、搅拌：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，削减飞扬的丢失；将 大曲粉均匀翻划入糟醅中。 - 10 - d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅打扫洁净。 （10）入窖 糟醅入窖前先将窖池打扫洁净，撒上 1-1.5 千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测 温点（四角和中心） ，插上温度计，查看后做好记载。入窖温度规范是：地温在 20℃以下时， 为 16-20℃；地温为 20℃以上时，与地温相等。窖池按规则装满粮糟后有必要踩紧拍光，放上 竹篾，再做一甑红糟掩盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。 （11）封窖办理 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作： a、封窖 封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度杰出。 用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在 12-15 厘米，厚薄要均匀。 b、窖池办理 封窖后 15 天左右有必要每天清窖，15 天后 1-2 天清窖一次，坚持窖帽外表清洁，无杂物、避 免裂口。窖帽上呈现裂口有必要及时整理、防止透气、跑香、烂糟。 （12）窖内酒醅温度、含酒量改动 a、窖内品温最高点：热季需 5-8 天，每天以 0.5-4℃的速度升至 36-40℃到达最高点；冷季 需求 7-9 天，每天以 0.5-3℃的速度上升至 32-36℃到达最高点。实践出产中每逢发酵 1%的 淀粉升温为 1.3-1.5℃。 b、升温起伏：热季 8-12℃（大都为 10℃） ；冷季为 10-16℃（大都为 13-14℃） 。 c、窖内最高温度安稳期：一般为四天左右。 d、窖内降温状况：安稳期后，每天以 0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又呈现安稳期， 但犬牙交错，依据状况一般为 2-8 天。发酵期到 30-40 天，现已降至最低温；冷季 22-25℃， 热季 27-30℃，就不会再降了，一向安稳到 70 天开窖。发酵规则能够用“前缓、中挺、后 缓落”归纳。 e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在安稳期后，酒精含量到达最高点，随 着发酵期延伸，窖内酸、酯等物质的添加，酒精略有下降。 - 11 - - 12 - - 13 -

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