2024-05-19 12:54:51 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　榜首节 第二节 第三节 第四节 蒸馏酒概述 酒曲出产工艺 浓香型白酒出产工艺 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准 榜首节 蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的分类 凡用生果、乳类、糖类、谷物等质料， 经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、通明 的液体，再经陈酿和分配，制成通明的、 含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料， 称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 酒精性饮料能够分红三大类 酿制酒 蒸馏酒 制造酒 蒸馏酒是其间含酒精最高的一类。 世界各地风土、气候、物资、人文前史、 传统习气和嗜好不同，发明出多种多样 的蒸馏酒。 首要蒸馏酒分类如下： 大曲酒——质料高粱糖化发酵剂块曲 1.我国白酒 小曲酒——高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒——薯类、玉米 2.威士忌 Whisky 3.俄得克 Vodka 4.白兰地 Brandy 5.老姆 Rum 6.金酒 Gin 7.阿拉克 Arrack 8.烧酎——日本烧酒 ｛ 二、 白酒的分类 我国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒 (烧酒)，尽管也出产一些白兰地、老姆酒、 俄得克、威士忌，但产值很少(每一种不 超越1万千升/年)。 (一)按糖化发酵剂分类 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麸曲酒母白酒 (二)按发酵特色分类 1.固态发酵法 2.半固态发酵法 3.液态发酵法 (三)按质料来分 按制造酒的首要质料来分类，可分红 粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米质料 薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干 质料 代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、 麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物——粉楂，野生 含淀粉质植物如金刚头、糖蜜 等 (四)按香型物质分 1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代 表、主体香气乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清烧工艺 2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖 己酸乙 脂 丁酸乙脂，混蒸混烧 3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香 浓郁、纯粹绵甜 余香悠长，4乙基愈疮木酚 第二节 酒曲出产工艺 酒曲：一种糖化发酵剂。 大曲：以小麦、大麦和豌豆等为质料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工操控 的温、湿度下培育而成糖化发酵剂。 小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为 质料，增加少数中药材或辣蓼草，接种曲母， 人工操控培育温度而制成。 麸曲：麸皮为首要质料，接种霉菌，扩展培育而 成，它首要用于麸曲白酒的出产。 一、大曲 ㈠特色 1.生料制曲. 2.天然接种. 3. 既是糖化发酵剂，又是酿酒质料的 一部分. 4.着重运用陈曲 . ㈡、大曲的类型： 制曲进程曲块操控的最高品温 高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显着 的制曲工艺特色是高温“堆曲” 用 于 出产茅香型曲酒。 中温曲:最高制曲品温不超越50℃，显着的 制曲工艺特色是制曲工艺着重于 “排 列” 用于出产汾香型曲酒。 各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 五粮液 西风 古井 双沟 60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃ 泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃ 概念： 糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内 分化可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h 液化可溶性淀粉的克数。 蛋白分化力P.U ：100g曲，40℃，必定 pH下分化蛋白质的克数。 二、偏高温大曲出产工艺 操控最高制曲温度在 50~60℃之间， 咱们称这类大曲为偏高温大曲。 (一)工艺流程 质料——配料——破坏——拌料——踩曲 ——入房培育——前发酵（3~4天）—— 放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶 段(8~10天)——后火阶段(8~10天)—— 制品曲出房 ——储存(2—3个月)——运用陈 曲。 (二)流程阐明 1.配料：小麦、大麦、豌豆为质料，其配比为 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，详细作恰当调整 . 2.破坏拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再 增加40~43％的水搅拌均匀。 3.成型摆放: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房摆放。排两层曲坯 。 4.前酵阶段: 微生物开端繁衍,夏日需3~4天，冬 季需 4~5 天。温度到达 55℃时，可放门降温排 潮换草，两层加高成三层。 ? 5.潮火阶段: 放门换草后的5~7天，每天或隔天 翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应操控在 30~55℃之间.微生物由表皮向内部成长。 ? 6.干火阶段:入房12天左右。一般保持8~10天左 右，品温操控在35~50℃。易发生烧曲现象。 每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。 ? 7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度 再次上升，持续发出内部水分，最终含水量达 15％以下。操控温度在15~30℃之间， ? 8.储存 :出房后，阴凉通风处储存3个月左右， 成为陈曲后再运用 9.制品曲质量 感观检测为主，要求外表多带白色斑 点和菌丝，断面茬口规整，菌丝成长良 好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、 霉心现象，曲香味要浓 糖化力180~250mg葡萄糖/(g· h)， 发酵力0.2~0.5gCO2/(g· 48h)， 蛋白质分化力0.4~0.5（pH3~3.5） 三、中温大曲出产工艺 汾酒大曲是典型的中温曲，可分为 清茬、 后火、 红心 制曲过程相同，但操控的品温不同，在酿 制汾酒时，这三种大曲要按必定份额运用。 (一)工艺流程 大麦60%、豌豆40%——混合 ——破坏——加水搅拌——踩曲— — 曲 坯 —— 入 房 排 列 —— 长 霉 阶 段 —— 晾霉阶段 —— 起潮火阶段 — — 大火阶段 —— 后火阶段 —— 养曲 阶段——出房——储存——制品曲 三种汾酒中温曲的特色 清茬、后火、红心这三种曲的制备工 艺阶段相同，品温操控有所区别，阐明 (1)清茬曲 热曲最高温度为44~46℃，凉曲 降温极限为28~30℃，归于小热大凉。 (2)后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲 温达47~48℃，并在此温下保持 5~7天， 凉曲降温极限为30~32℃，归于大热中凉。 (3)红心声 最高曲温为45~47℃，凉曲降温 极限为34~38℃，归于中热小凉。 第四节 泸香型大曲白酒出产工艺 大曲白酒出产工艺的特色： 1.选用固态配醅发酵 2.选用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双方发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏 大曲白酒的出产类型： 酿制办法：清渣和续渣两种 依据质料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同： 清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺 ? 清蒸清渣：特色“清”字，一清究竟。 操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严厉 分隔。工艺上选用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣 蒸馏。清洁卫生严厉，一直遵循一个“清”字。 混蒸续渣 将发酵老练的酒醅，与破坏新料混合，然后 在甑桶一同蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷 却、加曲、发酵，如此重复进行。浓香酒选用。 清蒸续渣： 质料蒸煮和酒醅的蒸馏分隔进行，然后混合 进行发酵。 泸香型大曲白酒也称浓香型、窖香 型白酒。它的产值占我国大曲酒总量 的一半以上。 泸型大曲酒具有“窖香浓郁、绵柔 甘洌、进口甜，落口绵，尾子净”的 特色 。 泸香型大曲白酒出产工艺 一、老五甑操作法——典型的续渣工艺 续渣法便是将破坏后的生质料(渣子) 与发酵老练的酒醅 (母糟)按必定份额混匀， 进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。也 可将生料、酒醅别离进行蒸料、蒸酒，然 后混合入窖发酵。操作重复循环，在每一 排(轮)发酵中，都参加必定量新料和曲粉， 一同排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得 以持续。 续渣工艺操作法分为 六甑 五甑 四甑等 老五甑操作，便是每次出窖蒸酒时，将每 个窖的酒醅拌入新投的质料，分红五甑蒸馏， 蒸后其间四甑料从头回入窖内发酵，另一甑 料作为废糟扔出，这种操作归纳为“蒸五下 四”。 质料 混蒸续渣法工艺流程： 破坏 出窖配料 蒸酒蒸粮 酒醅 发酵 入窖 出窖 扬凉 加曲 酒 废糟 大曲 ? ? ? ? ? 新建的窖池榜首次投产发酵，称作立渣。立渣 时，逐渐增加新料，扩展酒醅数量，最终到达 每个窖内持有四甑酒醅，这时称作圆排。圆排 后，整个窖的操作进入正常的循环之中，一般 立渣要经过四排操作才完结。 榜首排 第二排 第三排 第四排 老五甑操作法具有以下长处： (1)质料经过屡次发酵(一般三次以上)，质猜中淀 粉得到充沛的运用，出酒率较高。 (2)在屡次发酵进程中，有利于堆集香味物质，特 别简单构成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于 泸香型大曲酒的出产。 (3)如选用混蒸混烧，热能运用率高，成本低。 (4)老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯 干类含淀粉45％以上的质料均可运用。 二、泸香型大曲白酒出产工艺 泸香型大曲白酒一般都选用续渣法酿制， 混蒸混糟、老窖续渣是其典型特色，工 艺类似于老五甑操作法。当然，各地名 优酒厂家常依据本身的产品特色，对工 艺进行恰当地调整。 (一)泸香型大曲酒出产工艺流程 (二)工艺流程阐明 1．质料处理 泸香型大曲酒出产所运用的质料首要 是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒 饱满、老练洁净、淀粉含量高。 2．出窖 起糟出窖时，先除掉窖皮泥，起出头 糟，复兴粮糟(母糟)。面糟独自蒸馏，蒸 后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅 发酵。 酒醅出窖时，要对酒醅的发酵状况进 行感官判定，包含对母糟和黄水的调查 和尝味。 发酵正常，产、质量都好母糟应该： 柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力， 颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯 香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。 出窖起糟到必定的深度，会呈现黄 水，应中止出窖。。可在窖内母糟中心 挖一个 0.7m 直径、深至窖底的黄水坑； 滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’ 和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次， 从开端滴窖到起完母糟，要求在12h以上 完结。 黄水是窖内酒醅向基层渗出的黄色淋 浆水。 滴窖之意图在于避免母糟酸度过 高，酒醅含水太多，构成稻壳用量过 大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量 一般操控在60％左右。 3.配料、搅拌 操控粮醅比和粮糠比，蒸料后要操控粮曲 比。配料时经常选用大回醅的办法，粮醅比可 达1：4~6左右。 其作用是调理酸度和淀粉浓度，使酸度在 1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22％左右，为糖 化发酵发明适合的条件。 配料要做到“稳、准、细、净”。对质料 用量、配醅加糠的数量份额等要严厉操控，并 依据质料性质、气候条件进行必要的调理，尽 量确保发酵的安稳。 多种质料混合运用，充沛运用各种粮 食，给微生物供给全面营分，经过微生物 发酵代谢，发生出多种副产物，使酒的香 味、口味更为和谐饱满。“高梁香、玉米 甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的 总结。 4.蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。 蒸馏意图，使老练酒醅中的酒精成 分、香味物质等蒸发、浓缩、提取出来； 一同，经过蒸馏扫除出杂质，得到所需 的制品酒。 典型的泸香型酒蒸馏是选用混蒸混 烧，质料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内一同 进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。 (1)蒸面糟(回糟) 将蒸馏设备洗刷洁净，黄水可 倒入底锅与面糟一同蒸馏。 蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可参加糖化 发酵剂再发酵一次，出产一般酒。 (2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开端， 接取 0.5kg 左右的酒头。可寄存用来调香。以 后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分 级储存。要操控流酒温度，一般应在25℃左右， 不超越30℃；流酒时刻约15-20min左右，断花 时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时刻约 需30~35min。 (3)蒸红糟 红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不 加质料，再次入窖发酵。 5.审察水、摊凉、撒曲 粮糟蒸馏后，当即参加 85℃以上的 热水，称为“审察水”，也叫热水泼浆 或热浆泼量。量水温度要高，才干使蒸 粮进程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步 吸浆，到达 54 ％左右的适合入窖水分。 量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸 入内部，使水停留在颗粒外表，简单在 入窖后呈现淋浆现象，构成上部酒醅干 燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。 6.入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲 粉，促进生香。榜首甑料入窖品温能够略高， 每入完一甑料，就要踩紧踩平，构成厌氧条件。 粮糟入窖结束，撒上一层稻壳，再入面糟，扒 平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，留意窖内粮 糟不得高出地上，参加面糟后，也不得高出地 面50cm以上，并要严厉操控入窖条件，包含 入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 时节 冬天 夏日 平季 入窖温度 ℃ 入窖酸度 ° 入窖淀粉 % 入窖水分 % 用曲量% 16~17南 18~20北 能低则低 ＜2.0 13~14 1.7~1.9 1.3~1.7 17~18 53~55 20~22 14~15 54~57 19~20 15~16 54~56 19~21 7.封窖发酵 (1)封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面 糟外表掩盖 4~6cm 的封窖泥。封窖泥是 用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔软熟而成 的。将泥抹平、抹光，今后每天清窖一 次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥呈现裂 缝，应及时抹严，直到定型不裂停止， 再在泥上盖层塑料薄膜，膜上掩盖泥沙， 以便隔热保温，并避免窖泥干裂。 (2)发酵办理 泸香型大曲白酒发酵期间，首要要做好清窖， 其次要留意发酵酒醅的温度改动状况，要加强 对酒醅水分；酸度、酒度、淀粉和糖分的检测， 由此剖析发酵进行得是否正常，科学地辅导生 产。 ①清窖：渣子入窖后半个月之内，应留意清窖， 不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并查看 CO：吹口是否疏通。 ②温度的改动：大曲酒发酵要求其温度改动呈 有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。 三、大曲白酒的老熟、勾兑 (一).储存与老熟 新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇 和，需求储存1~3年左右，使其老熟陈酿， 然后才干勾兑调味，再储存一段时刻后， 方可出厂。 白酒的老熟机理 1．蒸发作用 2．氢键缔合作用 酒精和水都是极性分 子，分子间存在着较强的缔合力，可经过 氢键缔合作用构成酒精-水的大分子结构。 (二)人工老熟 缩短周期，降低成本，采纳人工的办法促 进酒的老熟，称之为人工老熟。 1．微波处理 高频振动，使酒的分子运动， 改动酒精水分子的摆放，加快了白酒的老熟， 一同分子运动发生热量，加快了酒的酯化反响， 增强了酒香。 2．高频处理 运用高频电场和紫外线光源，可 加快酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老 熟。选用14MC，800W，输出为50％的中子处 理仪，以15A，10min处理，作用最好。 3．磁场处理 酒液在强磁场作用下，使分子定向摆放、 一同发生微量的H2O2。放出原子氧O，促 进了酒的氧化复原反响，然后加快了白 酒的老熟。 运用人工老熟的办法，一般酒质略 差的酒，作用稍为显着，质量好的酒， 处理作用反而不显着。总归，天然老熟 的作用优于人工老熟。 (三)、勾 兑 生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。 勾兑便是把储存后的合格酒进行兑加、掺 合，成为根本契合本厂产品质量要求的根底酒。 根底酒的标准是香气正、构成酒体、初具风格。 必须加强酿酒工艺办理，出产出优质的合 格酒，一同还要加强对合格酒储存办理，了解 各罐合格酒的风格特色、制品酒的质量指标以 及构成酒内邪杂味的原因。 勾兑办法 勾兑办法各厂不同，依照本厂的产品 质量状况和产品质量标准，挑选合格酒 进行勾兑。曩昔勾兑根底酒时，全赖鼻 嗅口尝，现在微机勾兑。现阶段较好的 是数字勾兑法。它依据化验剖析来的数 据组合根底酒。

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