2024-05-19 01:57:49 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　酿酒根本原理和进程首要包含： 酿酒根本原理和进程首要包含：质料处理 蒸煮(蒸饭 蒸煮 蒸饭) 蒸饭 入缸或入窖发酵 酿 勾兑调味 勾兑调味 摊凉( 冷却)翻料 摊凉 冷却 翻料 蒸馏取酒 精碾或破坏 淀粉糖化 酒的老熟和陈 （1）质料处理 ） 为了充分使用质料,进步糖化才能和出酒率 并构成特有的酒品风格 为了充分使用质料 进步糖化才能和出酒率,并构成特有的酒品风格 进步糖化才能和出酒率 并构成特有的酒品风格, 酿酒的质料都有必要通过一系列特定工艺的处理,首要包含质料的挑选 酿酒的质料都有必要通过一系列特定工艺的处理 首要包含质料的挑选 配比及其状况的改动等，环境要素的操控也是要害的环节 配比及其状况的改动等，环境要素的操控也是要害的环节。 （2）精碾或破坏 ） 其质料处理的根本工艺和程序是精碾或破坏。 润料(浸米 ， 浸米)， 摊凉(淋 其质料处理的根本工艺和程序是精碾或破坏。 润料 浸米 ， 摊凉 淋 水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。 水冷却 ，翻料，入缸或入窖发酵等。 蒸饭) （3）蒸煮 蒸饭 ）蒸煮(蒸饭 将破坏好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。 将破坏好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。 精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生 （4）摊凉 冷却 翻料 ）摊凉( 冷却)翻料 将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在洁净的地上翻料冷却至 ℃ 将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在洁净的地上翻料冷却至 28℃ 精碾的大米摊凉在洁净的地上翻料冷却 32℃时参加酒曲，按生料核算春、 1.0%香酒曲（ 32℃时参加酒曲，按生料核算春、秋、冬天参加 1.0%香酒曲（马关 县项家广式酒曲厂出产） 0.1%甜酒曲 甜酒曲（ 县项家广式酒曲厂出产）和 0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生 广式酒曲厂出产 香酒曲（ 产）；夏日参加 0.7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂出产）和 0.1% ）；夏日参加 0.7%香酒曲 马关县项家广式酒曲厂出产） 甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂出产） 甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂出产） 厂出产 （5）淀粉糖化 ） 摊凉在洁净的地上翻料冷却至 ℃ 摊凉在洁净的地上翻料冷却至 28℃ 在洁净的地上翻料冷却 后堆积糖化 24 小时（堆积高度 16cm 小时（ 或许麻袋。 或许麻袋。 （6）入缸或入窖发酵 ） 当 24 小时往后温度升至 28℃ ℃ 天以上。 封发酵 15 天以上。 （7）蒸馏取酒 ） 32℃ 32℃时参加酒曲混合均匀 20cm）堆积好后盖上布疋 20cm） cm 35℃时装入缸 桶内或许窑内密 35℃时装入缸、 所谓蒸馏取酒就是通过加热,使用沸点的差异使酒精从原有的酒液中 所谓蒸馏取酒就是通过加热 使用沸点的差异使酒精从原有的酒液中 浓缩别离，冷却后取得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下 浓缩别离，冷却后取得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下, 水的沸点是 100℃，酒精的沸点是 78.3℃,将酒液加热至两种温度之 ℃ ℃ 将酒液加热至两种温度之 间时,就会发生很多的含酒精的蒸汽， 间时 就会发生很多的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷 就会发生很多的含酒精的蒸汽 凝,就会与本来的科液分隔，然后构成高酒精含量的酒品。在蒸馏的 就会与本来的科液分隔，然后构成高酒精含量的酒品。 就会与本来的科液分隔 进程中， 原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以搜集， 并操控酒精的浓度。 进程中， 原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以搜集， 并操控酒精的浓度。 原汁酒中的味素也将一同被蒸馏， 然后使蒸馏的酒品中带有共同的芳 原汁酒中的味素也将一同被蒸馏， 香和口味。 香和口味。 （8）酒的老熟和陈酿 ） 酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完结并不能说 酒是具有生命力的，糖化、发酵、 明酿酒全进程就已完结， 新酿制成的酒品并没有彻底完结表现酒品风 明酿酒全进程就已完结， 格的物质转化，酒质低劣淡寡，酒体短缺饱满， 格的物质转化，酒质低劣淡寡，酒体短缺饱满，固以新酒有必要通过特 定环境的窖藏。 通过一段时间的储存后， 定环境的窖藏。 通过一段时间的储存后 醇香和美的酒质才终究构成 并得以深化。 通常将这一新酿制成的酒品窖香储存的进程称为老熟和 并得以深化。 陈酿。 陈酿。 （9）勾兑调味 ） 勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取 勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品， 不同层次的原酒液半成品， 依照必定的份额， 参照成品酒的酒质规范 不同层次的原酒液半成品， 依照必定的份额， 进行混合、调整和校正的工艺。勾兑调校能不断取得均衡和谐、 进行混合、调整和校正的工艺。勾兑调校能不断取得均衡和谐、质量 安稳、风格传统地道的酒品。 安稳、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺， 创造出酿酒活动中的一种精 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺， 神境地。从工艺的视点来看，酿酒质料的种类、质量和配比存在着差 神境地。从工艺的视点来看，酿酒质料的种类、 异性，酿酒进程中包含着许多工序，中心发生许多杂乱的物理、 异性，酿酒进程中包含着许多工序，中心发生许多杂乱的物理、化学 改变， 转化发生几十种乃至几百种有机成分， 改变， 转化发生几十种乃至几百种有机成分， 发生几十种乃至几百种有机成分 其间有些机理至今还未 研讨清楚， 而勾兑师的作业就是赋有技巧地将不同酒质的酒品依照一 研讨清楚， 定的份额进行混合调校， 在保证酒品全体风格的前提下， 以得到全体 定的份额进行混合调校， 在保证酒品全体风格的前提下， 均匀共同的商场种类规范。 均匀共同的商场种类规范。 曲酒的酿制详细流程图表解析如下： 曲酒的酿制详细流程图表解析如下： 质料 精碾破坏 蒸煮 淀粉糖化 拌酒曲 摊凉冷却 入缸发酵 装甑蒸馏 勾兑调味

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