2024-05-19 12:54:45 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　酿制醋的出产 一，简介 1，醋的分类 食醋因为酿制质料和工艺条件不同，风味各异，没有一致的分类办法。若按制醋工艺流程来分，可分 为酿制醋和人工合成醋。酿制醋又可分为米醋（用粮食等质料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类质料制成）。 米醋依据加工办法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分 为一般白醋和醋精）。醋以酿制醋为佳，其间又以米醋为佳。 若按质料处理办法分类，粮食质料不通过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；通过蒸煮糊化 处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方法 分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的色彩分类，则有浓色醋、淡色醋、白 醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特别的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料 等。 2，醋的效果 醋含有丰厚的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。 此外，醋中含有维生素 B1、B2、B6 等元素。能够协助人体消化吸收。别的，醋可软化血管、下降胆固醇， 是高血压等心血管患者的一剂良方。醋在生活中发挥着重要的许多效果： 烹调菜肴时加点醋，能够使菜 肴愈加脆嫩可口，还能维护一些养分素的丢失。食醋对皮肤、头发能起到很好的维护效果。中国古代医学 就有用醋入药的记载，以为它有生发、美容、降压、瘦身的成效。食醋能够消除疲惫，促进睡觉，并能减 轻晕车晕船的不适症状。 二，醋酿制进程中所用微生物 1 常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培育最适温度为 37℃.含有较强生机的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的才干.适宜于甘薯及野生植物酿 醋时作糖化菌用.常用的菌株为 AS3.324. ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化才干很强,α -淀粉酶和β -淀粉酶活 力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸才干,适用于甘薯及代用质料出产食醋.常用的菌株为 AS3.758. ③河内曲霉 又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其首要功能和邬氏曲霉大体类似,但成长条件粗豪,适应性强.成长 适温为 34℃左右,该菌首要在东北地区广泛运用. 别的,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好. ④泡盛曲霉 最适成长温度 30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶生机较强. Ⅱ常用酵母菌及其特性 ① 拉斯 2 号酵母 ( Rase Ⅱ) 可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖.25～27℃下液体培育 3 天,稍污浊,有白色沉积. ②拉斯 12 号酵母 ( Rase Ⅻ) ③南洋混合酵母(1308) 可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖,菊糖和蜜二糖. ④南洋 5 号酵母(1300) 可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖和 1/3 棉籽糖,不发酵乳糖,菊糖,蜜二糖. ⑤ K 字酵母 细胞呈卵圆形,细胞较小,成长敏捷.适于高粱,大米,薯干质料出产酒精,食醋. ⑥ 活性干酵母(Active Dry Yeast ,简称 ADY) 活性干酵母的特点是操作简洁,起发速度快,出品率高. Ⅲ常用醋酸菌及其特性 ①AS.1.41 该菌的细胞呈杆形,常呈链锁状.革兰氏阴性.该菌专性好气,最适培育温度为 28～30℃,最适产酸温度为 28～33℃,耐酒精度在 8%以下,最高产酸量达 7%～9%(醋酸计).该菌转化蔗糖力很弱,产葡萄糖酸力也很弱; 能氧化醋酸为 CO2 和 H2O,也能同化铵盐. ②沪酿 1.01 该菌有好气性,能将酒精氧化成醋酸,也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能将醋酸氧化成 CO2 和 H2O.最适 培育温度为 30℃,最适产酸温度为 32～35℃. ③许氏醋酸菌 许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种,产酸率高达 11.5%(以醋酸计).最适培育温度 25～27.5℃;在 37℃ 时不能将酒精氧化成醋酸,对醋酸不能进一步氧化. ④纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的首要出产菌株.在高浓度酒精(14%～15%)溶液中也能缓慢地进行发酵,产醋 酸最大可达 8.75%(以醋酸计),能将醋酸进一步分化成 CO2 和 H2O.耐高糖,在 40%～50%葡萄糖溶液中仍能生 长. 三，工艺流程 1 食醋出产进程中的首要生物化学改变. ①质猜中淀粉的分化,即糖化进程; ②是酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇; ③是醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸. 2.食醋色，香，味，体的构成 ①酸味的构成:质猜中的淀粉经霉菌(或酶制剂),酵母菌和醋酸菌的分化生成了醋酸,是食醋中酸味的主 要来历.除醋酸外,食醋中还含有乳酸,延胡索酸,琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,酒石酸,α -酮戊二酸等不挥发性酸. ②甜味的构成:食醋中的糖类来历于各种质料,其间以葡萄糖与麦芽糖最多,此外还有甘露糖,阿拉伯糖, 半乳糖,糊精,蔗糖等.别的甘油,甘氨酸等也具有必定的甜度. ③美味的构成:食醋中的美味来历于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-钠盐均有美味. ④咸味的构成:醋酸发酵结束之后,参加食盐不仅能按捺醋酸菌对醋酸的进一步氧化,并且还给食盐带来 咸味,并促进各氨基酸给予食醋美味. ⑤苦味,涩味的构成:食醋的苦味和涩味首要来历于盐卤.别的,微生物在代谢进程中构成的胺类,如四甲 基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物质,它们赋予食醋苦味.有些氨基酸也呈苦味.过量的高档醇呈苦涩味. ⑥香味的构成:食醋中香味物质含量很少,但种类许多.只有当各种组分含量适其时,才干赋予食醋以特 殊的芳香. ⑦色素的构成:食醋的色素来历于质料自身和酿制进程中产生的一些改变.质猜中如高粱含单宁较多,易 氧化生成黑色素.质料分化生成的糖和氨基酸产生美拉德反响生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在 高温下脱水生成焦糖.别的,还可人工添加色素,如添加酱色或炒米色,以添加色泽. ⑧醋体的构成:食醋的身形决定于它的可溶性固形物的含量.组成可溶性固形物的首要物质有食盐,糖分, 氨基酸,蛋白质,糊精,色素等.固形物含量高,身形粘稠;反之则淡薄. 四，产品研制 跟着人民生活水平的进步和食品工业的敏捷开展，调味品的出产和商场呈现了空前的昌盛和兴隆，其 首要标志是：工艺改善，种类添加，质量进步，并逐渐向养分、卫生、便利和适口的方向开展。在技能上 将很多选用生物技能，如细胞融和、国产化酶等的使用，将使产品在现在的基础上进一步完善和进步。各 种使用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技能从植物和动物中提取天然调味料的技能也将得到广泛使用。

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