2024-05-19 11:36:19 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　同享常识 同享高兴 食醋的酿制工艺 人类食用醋的前史十分悠长，有人以为约有一万多年。有关醋的文 字记载的前史，至少也有三千年以上，是和食盐相同归于最陈旧的调味 品。因而，正如茶文明、酒文明相同，醋也是一种文明。 我国在数千年前现已能够把握谷物酿醋的技能。公元 1058 年周公 所著《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已呈现专门酿醋 作坊。《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。我国古代称醋为酢、 酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有具体酿醋进程的记载。前史学家郝树 候通过对太原的考证后以为，在公元前 479 年，晋阳城建立起来时就有 了醋的制作者了。外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”便是古字 醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出前史上酿制醋 的时刻之早和人数之多。因而，能够说山西是酿醋的发源地，醋的酿制 至少也有 2480 多年的前史。 传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫狂药的人发明晰 酒。他儿子黑塔也跟狂药学会了酿酒技能。后来，黑塔率族移居现江苏 省镇江的当地。在那里，他们酿酒后觉得酒糟丢掉惋惜，就寄存起来， 在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气 扑鼻而来。在浓郁的香味引诱下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，滋味很美， 便储藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么姓名呢？黑塔把二十一日 加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。 低微如蝼蚁、坚强似大象 同享常识 同享高兴 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前 8 世纪就已有了醋 的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开端 遍及出产。南北朝时，食醋的产值和销量都已很大，当时的名著《齐民 要术》曾体系地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经历和 成果，书中共收载了 22 种制醋办法，这也是我国现存史猜中，对粮食 酿制醋的最早记载。 食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ， 热爱食醋的古人给它起了一个拟人的称谓--“食总管”。 按食醋出产办法的不同，食醋可分为酿制醋和制作醋。制作醋是以 食用冰酸醋，增加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成， 仅具有必定的调味功用。而酿制醋，是以粮食为质料，通过微生物发酵 酿制而成，其营养价值和香醇味远远超越制作食醋，具有调味、保健、 药用、医用等多种功用。 香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、 醇、浓”的特色，是人们喜欢的调味品。 一、质料： 传统制法以黄酒糟为主要质料，但产值较低，现改为优质糯米。 二、辅料： 麸皮、稻壳、食盐、食糖。 低微如蝼蚁、坚强似大象 同享常识 同享高兴 三、配料： 糯米 1000kg、麸皮 1700kg、稻壳 940kg、酒曲 4kg、麦曲 60kg、食 盐 40kg、食糖 12kg。 四、工艺： 糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→ 陈酿→淋醋→煎醋→制品。 五、操作： 1、浸泡糯米，要求米粒渗透无白心，一般冬天浸泡 24 小时，夏日 15 小时，春秋季 18—20 小时。然后捞出放入箩筐，用清水重复冲刷。 沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋 冷却，冬天至 30℃，夏日 25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V” 型，再用草盖封缸，避免污染和留意保温。 2、坚持发酵品温，一般发酵 4 天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再 增加水分和麦曲、坚持品温。24 小时后开耙，今后每天开耙 1—2 次， 直到酒醪老练。 3、将酒醪中参加麸皮拌匀，取发酵好的老练醋醅适量，再加少量 稻壳及水，用手充沛搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不 须加盖，进行发酵。 低微如蝼蚁、坚强似大象 同享常识 同享高兴 4、发酵 3—5 天后，行将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与基层 醅料再加适量稻壳充沛拌匀，进行过勺，一缸料醅分 10 次逐层过完， 每天一次，每次皆增加适量稻壳，并补加部分温水。过勺结束，原缸“露 底”，料醅悉数过到另一缸。 5、过缸后，应天天翻缸，行将缸内的醋醅悉数翻过装入另一缸。 期间应留意把握温度。通过 7 天发酵，温度开端下降，酸度不再上升， 即标明发酵结束。 6、醋醅老练后，当即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实， 醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻 缸一次，整个陈酿期 20－30 天，陈酿时刻越长，风味越好。 7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，选用套淋法，循环 泡淋，每缸淋醋三次。 8、将头汁醋加糖拌和消融，弄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容 器，密封寄存。 六、一级香醋质量标准： 1、感官目标：色泽一深褐色，色泽亮堂，无显着沉积；香气一芬 芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。 2、理化目标：浓度 11—12°Be；总酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g ／100ml。 低微如蝼蚁、坚强似大象 同享常识 同享高兴 业内人士爆料：全国食用醋九成为勾兑 用酸奶机做酒酿 醪糟，米酒，酒酿……制作进程 酒厂董事长曝光：你们还敢喝国产葡萄酒吗？ 是谁制作了昌黎假葡萄酒伤痛？ 低微如蝼蚁、坚强似大象 同享常识 同享高兴 汉代时我国已有食醋。开始醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒 精，再利用醋酸菌的效果将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为 “苦酒”。 前史上酿醋的办法许多，但从出产办法上讲，基本上可分为两 种：一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成 后，倒入淋缸淋醋。新醋还要通过日晒、露凝、捞水等工序持续发酵和 浓缩。发酵法是先将糯米蒸成饭，然后通过糖化、酒化，再发酵，最终 入淋缸淋醋。 民间酿醋，用小麦和麦麸作质料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁 热拌和均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵 7 天左右， 当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉今后，装在缸、罐内，然后加上适 量的水，放在阳光下晒。晒过 21 天左右，醋料变成红紫色，把上面的 一层黑皮揭去，把醋

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