2024-05-19 12:55:09 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　传统酿酒工艺 用心收拾的精品 word 文档，下载即可修改！！ 传统酿酒工艺： （1）传统酿酒： 质料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→ 装桶发酵→蒸馏→制品酒 酒曲 生料酿酒的特色及其工艺操作 生料酿酒，早在七八十年代从前热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被萧瑟。近年来，合肥 酿酒技能服务中心通过上千次的实验，总算研发出一种能处理上述两大难题的生料酒曲。通过两年多来几 十家酒厂的实验，取得了较为满足的作用。一些酒厂还进入了规模化出产，充沛表明晰生料酿酒的先进和 优胜。现将有关状况介绍如下。 一、 生料熟料两种酿酒工艺比照 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：质料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→ 装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→制品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→制品酒。 从上述两种工艺流程比照中，即可显着看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下长处： 1、 质料+水+曲后就进入发酵，省去了质料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培 菌、配糠等 8 道工序，因而节省了质料蒸煮所需燃料、人工、时刻、占地面积等等。 2、 生料酿酒不需要辅料，如稻壳等，然后节省了购买辅料的费用人工等。 3、 按质料总量参加 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化 酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和制品酒口感都大大地超越熟料酿酒工艺。比方，以酿酒技能较为先进的黑龙江 一般白酒为例，质料出酒率一般为 48—53%（酒度以 57.5%计），最高也只能到达 55—56%。 选用合肥酿酒技能服务中心研发的生料酒曲按上述工艺流程出产，玉米出酒率能到达 55%（酒度以 65% 计），大米出酒率能到达 65%，并且制品酒香味饱满、柔软、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽 味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，选用生料酿酒技能出产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能到达一级质 量规范。 综上所述，生料酿酒是选用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法出产工艺，把几千年来 的传统技能的烦琐、杂乱的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因而操作简洁，轻松。 二、 生料酿酒酒曲的特色 2 精心收拾，用心做精品 用心收拾的精品 word 文档，下载即可修改！！ 生料酿酒胜败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要一起将糖转化为酒精，并且 还要确保有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技能服务中心研发的生料酒曲具有如下特色： 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率简直能到达 100%。 2、 这种酒曲不只能酿制各种白酒和酒精，还能酿制各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、 苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 使用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不只工艺流程杂乱，操作难度高，并且发酵时刻长，出酒率低。如选用上述生料酿 酒工艺流程出产，在发酵时参加适量的已酸菌液或参加 0.3—0.5%已酸已酯一起发酵蒸馏出来即为浓香型 白酒。 酿制黄酒也是如此，在发酵时参加适量的黄酒生香菌液或参加黄酒香料一起发酵，发酵结束酒醪即具有黄 酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 由于各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由质料自身决议的，一部分则是从外界带入的，以 大米、玉米、高梁为例，如不从外界参加其它香味物质，酿制出来的便是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料酿酒工艺流程适用于全部蒸馏酒和酒精出产。 酿制各种蔬菜瓜果酒，包含黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→弄清→勾调→灭菌（紫 外线）→精滤→陈酿→装瓶。选用此工艺技能完全不用燃料，节省能源 95%以上。 三、 生料酿酒工艺操作关键 1、配料。粮水比为 1:3；生料酒曲用量为质料总量的 0.6～0.7%。冷水契合饮用水规范。 2、质料破坏为 40 目，大米不用破坏；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 3、入池水温不超越 35℃。最佳发酵温度为 25℃—30℃。超越 30℃者发酵期缩短；低于 20℃者，发 酵期延伸。冬天出产可选用温水发酵。室温低于 10℃者不发酵。 4、 发酵开端后，每 2～3 天要充沛拌和一次，以确保质料能发酵完全、完全。发酵池或缸，应加盖 或用塑料薄膜盖上拴牢。选用密封厌氧办法发酵。 5、是否发酵结束可发酵结束的标志，可选用下列表 1、表 2 检测法和调查法确认。 3 精心收拾，用心做精品 用心收拾的精品 word 文档，下载即可修改！！ （1）老练发酵醪（粮水比为 1:4）目标 表1 镜检 外观糖度 8× 还原糖% 带渣总糖% 滤渣总糖% 酒精含量% 总 酸 挥发酸 酵母形状正常无杂菌 0.5 0.3 1 0.7 8-10 0.5 0.10-0.15 （2）调查生料在发酵过程中的物理变化 表2 检测 项目 发酵开端 发酵旺盛 发酵阑珊 发酵结束 眼看 液面布满小 汽泡 小汽泡增大，质料上下窜 动，翻腾，如水沸状。醪 液由清变污浊 质料漂浮液面，气泡 削减，少量质料仍在 上下窜动 液面质料又沉入池底，醪液由 污浊变清，整个发酵醪处于静 止状况 耳听 有小气泡爆 裂声 有似蚕吃桑叶之喳喳声 声响削弱 无声 鼻闻 有弱小二氧 化碳味 辛辣刺鼻、熏眼，有酒精 味和酒香味 有酒香味，仍辛辣、 刺鼻、熏眼 香味柔软，辛味、刺鼻、熏眼 削弱 口尝 酸甜适口或 无味 甜味弱、酸味添加，有酒 香味 酸为主，无甜味有酒 香及酒精刺舌感 酸而不甜，有酒香味及米干水 味 丈量 高于室温 水温 1～2 度 高于室温 3～5 度 温度下降 与室温根本相同 检测 浓度 3～5 度 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下 （3） 实例参阅：丰南市酒厂以玉米为质料，粮水比为 1:3。发酵 14 天，酒醪检

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