2024-05-19 12:55:00 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　质料配方凡含有淀粉和糖类的质料均可酿造白酒，但不同的质料酿造出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖质料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用质料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用质料。

　　酒曲、酒母除了质料和辅料之外，还需求有酒曲。以淀粉质料出产白酒时，淀粉需求经过多种淀粉酶的水解效果，生成能够进行发酵的糖，这样才能为酵母所运用，这一进程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的质料做培育基，培育多种霉菌，堆集很多淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。现在常用的糖化曲有大曲(出产名酒、优质酒用)，小曲(出产小曲酒用)和麸曲(出产麸曲白酒用)。出产中运用最广的是麸曲。

　　1.质料破坏。质料破坏的意图在于便于蒸煮，使淀粉充分被运用。依据质料特性，破坏的细度要求也不同，薯干、玉米等质料，经过20孔筛者占60%以上。

　　2.配料。将新料、酒糟、辅料及水合作在一起，为糖化和发酵打基础。配料要依据甑桶、窖子的巨细、质料的淀粉量、气温、出产工艺及发酵时刻等具体情况而定，配料妥当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否恰当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

　　3.蒸煮糊化。运用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果，一起还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

　　将质料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料一起进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应坚持一段糊化时刻。

　　5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是选用边糖化边发酵的双方发酵工艺，扬渣之后，一起参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培育酒母用)。为了利于酶促反响的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，操控入池时醅的水分含量为58～62%。

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