2024-05-19 11:05:01 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　. 1 制曲 1.1 大曲的出产工艺流程 1.1.1 概述 酒曲是我国酿酒技能的严重创造，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 我国至今保存的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌稠浊制成的曲，称为“乌衣红曲”。 它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲办法，是一种运用固体培育物保存微生物的好办法。在枯燥条件 下，微生物处于休眠状况，活性简单坚持不变，这是我过制曲和酿酒技能的共同的创造和创造。 大曲作为酿制大曲酒用的糖化发酵剂，在制作进程中依托自然界带入的各种野生菌，在淀粉质质猜中进 行富集、扩展培育，并保存了各种酿酒用的有利微生物。再 1.2.2.5 贮曲 成曲出房后，放在通风枯燥出储存 3 个月之后方可用于出产。 1.2.2.6 成曲质量指标同上。 2 酿酒 2.1 浓香型大曲酒出产工艺 2.1.1 浓香型大曲酒出产质料 2.1.1.1 概述 浓香型大曲酒的质料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒 甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒职业的浓香型酒大多都是选用这五种质料进行生 产的，本规划的质料挑选也是这五种谷物。 2.1.1.2 对质料的质量要求 高粱：要求颗粒丰满、无杂质、无腐烂虫蛀、无农药污染。 小麦：要求颗粒完好，丰满无腐烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。 大米、糯米：优质。 玉米：优质，且为脱脂玉米。 稻壳：新鲜、洁净、无腐烂、呈金黄色，要求为粗糠。 2.1.1.3 酿酒质料的配比（百分比） 参照“五粮液”的工艺，本规划确认的各种谷物在质猜中的配比如下： 高粱 36%，小麦 16%，玉米 8%，糯米 18%，大米 22%。 2.1.1.4 粮糠比 稻壳作为酿酒的辅料，其效果是调理酒醅的淀粉浓度，减弱酸度，吸收酒精，坚持浆水；使酒醅有必定 的疏松度和含氧量，并添加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；别的还有协助酒醅在发酵进程中 升温的效果。 稻壳用量为粮粉用量的 17~22%，详细用量视母糟的湿度而定。 2.1.2 浓香型大曲酒出产工艺流程 2.1.2.1 概述 浓香型大曲酒出产选用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按份额混合，边蒸粮边 出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。由于酒醅是接连运用，故称“续糟发酵”。所运用的母糟称 之为“万年糟”。 2.1.2.2 工艺的挑选 参阅浓香型白酒各出产单位的经历，本规划对出产工艺确认如下： 质料→破坏→质料粉 母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 制品、酒头、酒尾 清蒸稻壳 粮糟→审察水→摊晾 . . 大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲 母糟 →拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵 清蒸稻壳 面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖 饲料 ←丢糟←出甑 出窖堆积←滴窖←出窖 2.2 浓香型大曲酒的出产工艺阐明 2.2.1 质料及酿制用水的要求 2.2.1.1 质料要求 高粱：要求颗粒丰满、无杂质、无腐烂虫蛀、无农药污染。 小麦：要求颗粒完好，丰满无腐烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。 大米、糯米：优质。 玉米：优质。 稻壳：新鲜、洁净、无腐烂、呈金黄色，要求为粗糠。 2.2.1.2 酿制用水的要求 酿制用水包含出产进程用水、加浆降度用水、包装洗刷用水等。水质的要求，最少要到达国家规定的饮 用水 2.2.2 酿酒质料的处理 要求高粱每粒被碎成 4～6 瓣即可，一切粮食质料破坏后一般能经过 40 意图筛孔，其中粗粉占 50%左右。 详细参数参照下表履行： 表 2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的破坏度（%） 为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸 30~40 分钟，直到蒸汽中无怪味中止，然后出甑 晒干，使含水量在 13%以下。 2.2.3 母槽出窖 2.2.3.1 起面糟 用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟 黄水酒。 2.2.3.2 起母糟 起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其他母糟相同起出到堆 糟坝。当起到窖内呈现黄水时即中止。 2.2.3.3 滴窖 在中止起母糟时，即在窖内剩下的母糟中心或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长 70~100 ㎝，深至窖底，随行将 坑内的黄水舀净，今后则滴多少舀多少，每窖最少舀 4～6 次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和榜首甑 粮糟时，再持续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开端滴窖到 起完母糟止，有必要达 20 小时以上。 2.2.4 配料、拌合 2.2.4.1 配料 各种粮粉质料配比： 高粱 36%，小麦 16%，玉米 8%，糯米 18%，大米 22%。 粮粉与母糟比在 1：4～6，冬天为 1：4，夏日高温时粮糟比为 1：6。其他时节视气温凹凸粮糟比操控在 1：4～6。 . . 2.2.4.2 搅拌 在蒸酒蒸粮前 50～60 分钟，取一甑母糟约 800 ㎏，倒入 130～200 ㎏的粮粉，随即搅拌两次（冬天要求 加粮加糠，夏日则需减粮）。要求拌散，和匀，消除疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积 进程即称作“润料”。上甑前 10~15 分钟进行第2次搅拌，把稻壳拌匀，收堆，预备上甑。配料时，切忌粮 粉与稻壳一起倒入，防止粮粉装入稻壳内，搅拌不均，不易糊化。搅拌时要低翻快拌，次数不行过多，时 间不行过长，以削减酒精的蒸发。 搅拌红糟应在上甑前 10~20 分钟，依据母糟干湿程度，确认稻壳用量，一般为粮粉用量的 17~22%，一 不塌气、不夹花吊尾为适合。 2.2.5 蒸酒蒸粮 2.2.5.1 蒸面糟 先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层 1~2 ㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟 约 2～3 ㎝，待将穿气时，再连续装入，要注意操控火力巨细，以防止底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌 重倒多上，防止起堆塌气，一般上甑时刻约 40～50 分钟，装

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