2024-05-19 11:04:20 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　职工出产工艺常识训练;主讲内容;1、白酒的概述;2、白酒分类;(2)按出产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按运用的质料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒;(4)按运用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度凹凸 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 ;二、出产工艺;1.白酒出产中的质料和辅料 (1)制曲质料 1)质料的感官理化要求 感官要求：颗粒丰满，新鲜，无虫蛀、不霉变，枯燥适合，无异杂味，无泥沙及其他杂物。 理化成分： ? （见下表） ; 制曲质料的理化成分表? ?; 2)制曲质料与曲质的联系; 麦合作运用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预订的???温升降培育，坚持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的首要质料。 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有杰出的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物成长的杰出培育基，是麸曲的首要质料。 ;1)质料的感官理化要求 粮谷质料的感官要求：颗粒均匀丰满、新鲜、无虫蛀、无霉变、枯燥适合、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 以薯干为主的薯类质料的感官要求：新鲜、枯燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。 ;理化成分;2)质料与产值、质量的联系;结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特色，故有“大米酿酒净”之说。 糯米：糯米是酿酒的优质质料，淀粉含量比大米高，简直百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，独自运用简单导致发酵不正常，有必要与其他质料合作运用。糯米酿出的酒甜。 小麦：小麦不但是制曲的首要质料，并且仍是酿酒的质料之一。小麦中含有丰厚的碳水化合物，首要是淀粉及其他成分，钾; 铁、磷、硫、镁等含量也恰当。小麦的粘着力强，养分丰厚，在发酵中产热量较大，所以出产中独自运用应稳重。 玉米：玉米种类许多，淀粉首要会集在胚乳内，颗粒结构严密，质地坚固，蒸煮时刻宜很长才能使淀粉充沛糊化，玉米胚芽中含有占质料分量5%左右的脂肪，简单在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做质料酿酒不如高粱酿出的酒纯洁。出产中选用玉米做质料，可将玉米胚芽除掉。;白酒中运用的辅料，首要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，运用酒醅疏松不腻，有必定的含氧量，确保正常的发酵和供给蒸馏功率。 1)辅料的感官要求 感官要求：酿酒的辅料，应具有杰出的吸水性和骨力，恰当的天然颗粒度；不含异杂物，新鲜、枯燥、不霉变，不含或少含养分物质及果胶质、多缩戊糖等成份。;2)辅料与白酒出产中的产值、质量的联系 ;谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒顶用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒出产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。一般麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯洁。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。;2.白酒的酿制工艺---要害操控环节;2.1大曲出产 ;②. 生料制曲 这样有利于保存质料中所含有的丰厚的水解酶类，有利于大曲酒酿制过程中淀粉的糖化效果。 ③.天然接种 大曲是我国陈旧的曲种，它奇妙地将野生菌进行人工培育，选育有利微生物的成长和效果，最终在曲内堆集酶及发酵条件物质，并为发酵供给养分物质。 ;2.1.2类型; 2.1.3.1高温曲出产工艺 ; 磨碎 用钢磨将麦粒破坏，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉份额为1：1。 拌料 将水、曲母和麦粉按必定份额混合，配成曲料，使 含水量为37%~40%。 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里成长，且曲砖升温快，简单引起糜烂细菌繁衍。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物成长繁衍。 曲母用量： 4%~8%。 ; 踩曲：;盖草和浇水; 拆曲： 第2次翻曲后15d左右，可翻开门窗进行换气。夏日再过25d，冬天再过35d后曲砖大部分已枯燥，品温挨近室温。此刻可拆曲出房。 贮存： 拆曲后的制品曲应贮存3~4个月后才可运用。;①.香味 将弯曲断后用鼻嗅之，应具有特别的曲香味，无酸臭味或其它异味。 ②.表面色彩 应有灰白的斑驳或菌丝，不该润滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 ④.断面色彩 曲的断截面要有菌丝成长，且全为白色，不该掺杂其它的色彩。 ;2.2发酵------泥窖固态发酵;2.3跑窖法;2.4蒸馏--------混烧老五甑法 ;3.出产过程;3.2质料处理 ; 3.3出窖配料 ; 3.4蒸料蒸酒 ;3.5出甑加水撒曲 ;3.6入窖发酵;3.7贮存与勾兑;3.8灌装;3.固体白酒出产时要严厉分段摘酒 蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要坚持必定的入库度数，不然，不只会使白酒杂味大，并且也会使白酒产生混浊、沉积。 4.白酒贮存或灌装 要尽量避免与铜质、铁质等用具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以避免白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉积，影响白酒的感官质量。 ; ：安全榜首，预防为主。 ：岗位职责；安全规程。 ：不损伤自己；不损伤别人；不被人损伤。 ：事端原因未查清不放过；事端职责者和领导职责未追查不放过；广大职工未得到教育不放过；防范办法未履行不放过。 ：知道本单位安全作业重点部位；知道本单位安全职责系统和办理网络；知道本单位安全操作规程和规范；知道本单位存在的事端危险和防范办法；知道并把握事端抢险预案。 ; ：坚持“安全榜首”的思维不变；企业法人代表作为安全出产榜首职责人的职责不变；卓有成效的安全规章准则不变；从严强化安全出产力度不变；安全出产一票否决的准则不变；充沛依靠职工的安全出产办理办法不变。 ：查知道；查组织；查准则；查台账；查设备；查危险；查办法。 ：树立束缚机制与激励机制相结合；杰出重点与统筹全面结合；职能部门办理与齐抓共管相结合；防微杜渐与杰出保障系统相结合；宏扬安全文明与常抓不懈相结合；安全查看与危险整改相结合；履行职责准则与完善职责追查制相结合；强化安全办理与推广安全出产承认制相结合。 ; ：领导职责到位；教育训练到位；安管人员到位；规章履行到位；技术技术到位；防范办法到位；查看力度到位；整改处分到位；全员认识到位。 ：幸运；麻木；偷闲；逞强；鲁莽；心急；烦躁；斗气；骄傲；猎奇。 ;出产设备操作规程 ;6、操作前依照工艺流程及要害操控参数在各设备操作面板上设定好各参数。 7、非专业修理人员，禁止翻开各车间配电柜和部分设备的操作面板以及随意更改操作面板上各外表的设定参数。 8、在所用电力设备未停止作业时，职工不得用手接触，避免产生意外事端。 9、操作人员离岗位要停机 , 禁止设备空车工作。 10、如有异常情况，应及时向负责人或相关修理专业人员陈述。 ;结束语

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