2024-05-19 02:17:42 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　从远古到今世，我国酱香酒不断适应着人们对酒需求的演化。国酒茅台更是成为我国酱香酒的代表品牌，茅台的酿制工艺传承于陈旧民族仡佬族的千年酿酒技艺。这一技艺被称为活化石，传承至今。2019年，仡佬族酿酒技艺被列入贵州省第五批非物质文明遗产传统技艺类名录。

　　仡佬族，又称濮人，远古至秦汉时期就繁衍生息在百濮之地。后历经年月迁徙，演化为现在的仡佬民族。“当抱原本无人迹，拓荒辟草是仡佬”，可见仡佬族是贵州最陈旧的民族。一同据《仡佬族百年实录》记载，仁怀现在寓居的八大民族里，仡佬族是赤水河边最早的土著民族。

　　公元前135年，仡佬族酿出了榜首坛酱香酒。据司马迁《史记》记载：公元前135年，汉武帝刘彻令唐蒙出使南越，南越食蒙蜀枸酱，蒙问何所来，曰“道西北牂牁” 。蒙归至长安问于贾人，贾人曰“独蜀出枸酱，多持窃出夜郎”（时仁怀，属蜀国东南境）。由此可见，早在汉朝曾经，仁怀境内已盛产美酒，仡佬族先民所酿枸酱广受欢迎。

　　至汉明帝时李连天，运用炼丹原理，将“捞糟”酒进一步炼化，得到酒精含量较高的酒，称为“烧酒”。并将烧酒献与田毕濮王。濮王又将其作为贡品献予汉明帝，从此汉明帝以酒祭天。

　　好手工靠传承，传承靠民族气韵和人品。仡佬族族员们不忘良心，在传承酿酒技能的一同也传达着感恩祖先的匠人精力。每年阴历九月初九，仡佬族煮酒祭，祭拜的便是“达贵”、“酒不力”、“李连天”这三位制酒先祖。人们忠诚供奉祭祀，以此请求保佑，等候多出酒出好酒。

　　仡佬族每年有立土台、祭祖先的传统习俗，以表达对祖先拓荒破草的敬重（现发展为阴历九月初九煮酒祭）。这块常被仡佬族用来祭祀的土台上长满了茅草，惯称“茅草台祭祖”，一朝一夕，人们惯称为“茅台”。元朝今后，此地被官方定名为“茅台村”，这以后阅历“云鼓镇”、“益镇“，最终定名为茅台镇。

　　尽管都是酱香酒，在茅台镇出产的才是茅台，在贵州遵义出产的便是珍酒，即便技能、质料和整个程序彻底相同，最终的产品仍是有所区别。茅台镇地处东经106°22，北纬27°51，年均气温17.8℃，年均降水量926.1毫米，冬暖夏热，雨水少，风小温润，犹如一个天然大酒甑，是公认酿酒的“风水宝地”。

　　祖国地大物博，而我国酱酒原本的滋味却只能来源于一处中心小产区。因酱酒酿制需求得天独厚的地理环境，更需仡佬族代代传承的酿酒技艺和文明气韵。从采药、制曲、祭祀、制酒到储存与渗合，全程历经5年以上。

　　仡佬族酿酒技艺第四代传承人张再彬先生坦言，对传统手工的传承与据守，体现在每一个不容忽视的细节里，有了先天好条件，还需匠者仁心，才干复原酱香酒原本的滋味。

　　常人看来，酿酒的榜首步是制曲。但仡佬族酿酒技艺在制曲前，需采药，用于后边将制好的草本植物粉细后参加在曲粉中。每年采纳草本植物时刻取端午前4月28日，即药王菩萨之生日。这个时节正是各类植物的成长旺盛期，也是采摘草本植物的极佳时刻，仍是小麦收割完的时节。候这一个时节，将最好的草本植物采摘下来制作成粉储存备用，遵从天然条件的科学规律。

　　仡佬族酿酒技艺第四代传承人张再彬先生叙述，每年重阳节往后至第二年端午节之前，他们就会于赤水河很多取水、投料。赤水河水质优胜，泥沙给其带来丰厚有价值的微生物及其他物质，这是酱香酒风味的重要因素。而四季中的这个特定时节，赤水河会变得最为明澈。

　　重阳下沙时节，仡佬族就很繁忙。选吉时早晨，仡佬族酿酒技艺第四代传承人和仡佬祭师带领族员一同净身，换上洁净服装经过三净亭（净身、净口、净心）后摆上香案，祭品和醢母酒料。接着用升子装两升高粱，倒上酒，仡佬祭师烧纸上香，咒语作法。

　　所有人手持举香点着，祈求出酒顺畅，来年丰盈，默许酿酒宣布正念。本着酿给母亲喝的酒心态，跟着祭师一同三鞠躬，将香插上，上完香后将母酒料倒入木盆拌和，后装入土陶罐，封存至窖房下一年运用，祭祀礼毕后回到酒甑方位将预备点着柴火蒸粮典礼。

　　夏天制曲，重阳下沙。其间制曲需在60°C高温发酵，期间每隔10天左右进行两次翻仓。40天后，曲块出仓后还需寄存半年才干用。制曲进程还包含拌曲、踩曲、入仓发酵、拆曲、储存、磨曲等环节。

　　下沙指的是投进制酒的主料，这个沙需求用仁怀境内产的红缨子糯高粱。仡佬族酿酒技艺是选用颗粒丰满没有破碎的红缨子糯高粱，红缨子糯高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和气候环境下栽培。

　　茅台镇特别的土壤和气候环境形成了本地高粱粒小皮厚、扁圆健壮的形状特征，其直链淀粉含量远远高于一般高粱，占总淀粉的99%，其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特色，有利于满意酿制酱酒多次序蒸煮、翻拌、发酵的工艺要求。

　　仡佬族严厉遵守每一环制酒工序，九次甑煮、八次发酵、七次取酒，将每次序酒别离储存。待七次序取完后，依据各次序酒质的状况，榜首年进行大渗合，然后装入大溶器中。在天然的太阳光下日晒雨淋一年后再抽回到仓库地窖顶用土陶罐储存5年以上。等候醇化和酒体彻底老熟后，再微调制品。

　　现在仡佬族非遗传承人张再彬先生，亲手打造“雄正酱香酒”，严厉依照仡佬族酿酒技艺酿制，复原酱香酒原本的滋味。

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