2021-09-10 05:54:00 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　酿酒工艺流程详解 （1）酿酒工艺流程 质料 →配料→拌合→破坏↘ （五种粮食） 配料拌合、润料 ↗母糟↗ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ 上甑 ↓↗ 酒头→存贮 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 出甑 ↓ 窖池办理 审察水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）质料配比 酿造五粮的质料配比为：高粱 36% 大米 22% 糯米 18% 小麦 16% 玉米 8% （3）破坏 五种粮食按份额精确配料后经充沛破坏拌匀（均匀度）90%），将五种粮食 破坏。破坏的技能要求是：高粱、大米、糯米、小麦的破坏度为 4、6、8 瓣，无 整粒混入。玉米的破坏颗粒相当于前四种，五大于 1/4 厘的混入。五种混合粮粉 能同经过 20 目筛的细粉不超越 20%。 （4）蒸糠 糠壳是酿酒中选用的优秀填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材 料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮进程 中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒 工艺上规则蒸糠的时刻不得低于 30 分钟， 而且提早蒸糠， 拌料时有必要运用熟 （冷） 糠。 （5）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为 70 天；回沙（丢 糟）窖的发酵期为 15 天。 取糟时，应严厉区分隔面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆， 尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，削减酒份蒸发损 失。 当起糟至有黄水时，中止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时刻 24 小时， 前 12 小时每 2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖 完毕后，持续起糟，整口窖池起完糟后，及时打扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起 底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 （6）配料、搅拌、润粮 配料前，有必要依据母糟、黄水鉴定状况精确配料。如上层母糟干要打入润粮 水；金黄色母糟是因为糠洪流大形成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要 削减投粮；母糟残糖高就要注意审察水操作等等。 上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟（榜首甑 30 分钟前）进行搅拌润料；拌匀后 堆成堆并当即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，削减蒸发丢失。工艺上成为合理 润料，时刻 60-75 分钟。上甑前 5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的 23-27%） 计量倒于粮糟堆上进行搅拌（同粮粉拌合）。 操作关键：三精确、两均匀 配粮要精确：依据冷热季投粮规范和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%， 热季 18-22%。 配糟要精确：依据甑的巨细、起母糟量每甑应根本共同，收支控制在 3%以 内。 配糠要精确：按工艺规范：粮糠比为 23-27%，假设熟（冷）糠，使粮糟疏 松不糙。 拌粮要均匀：搅拌粮粉时，有必要做到无“灰包、疙瘩、白杆”呈现，充沛拌 和均匀。 拌糠要均匀：（同拌粮规范）不能运用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量 视糟醅状况确认，尽量少用。粮粉与糠不能一起倒入。搅拌时要快翻快拌，次数 不行过多，时刻不行过长。 （7）上甑 上甑前先查看底锅水是否清洁及底锅水量是否契合要求； 查看活动甑是否安 稳安平。若需求回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一 层糠壳于甑底，再上 3-5 厘米厚的糟醅，才敞开加热蒸汽，压力为 0.03-0.05 兆帕。持续探汽上甑，行将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底 边高（中心略低于 4-5 厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时刻大于 35 分 钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 上甑操作关键： 上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，禁绝跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿 汽共同，禁止起堆塌汽。上甑未满或剩下糟醅不得少于或超越 15 千克。 （8）蒸馏摘酒 蒸馏时要把握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的准则。馏酒是，入甑的蒸 汽压力小于或等于 0.03 兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在 0.03-0.05 兆帕； 盖盘至出甑时刻要求大于或等于 45 分钟，使粮粉到达内无生心，熟而不粘的标 准。 摘酒时，以感官品味判别酒质，实在做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/ 分钟，流酒温：20-30℃）。先摘取酒头 0.5 千克；然后依据酒质状况量质摘酒， 凡契合调味酒的摘为调味酒，契合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入 库。 （9）出甑、摊晾 出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床邻近。随即进行 一下操作： a、收堆：将出甑的糟醅收堆。 b、审察水：量水的温度有必要在 80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量 水有必要倾泻均匀， 禁止打“竹筒水”。审察水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地 铺到晾床上，敞开电扇，勤翻勤划 2-3 次，打散疙瘩，测温后摊晾完毕。 c、撒曲、搅拌：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，削减飞 扬的丢失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。 d、 收摊场： 将曲拌匀后的糟醅运入窖池， 将晾糟床及周围的糟醅打扫洁净。 （10）入窖 糟醅入窖前先将窖池打扫洁净， 撒上 1-1.5 千克的曲粉。 糟醅入窖后要踩窖， 然后找五个测温点（四角和中心），插上温度计，查看后做好记载。入窖温度标 准是：地温在 20℃以下时，为 16-20℃；地温为 20℃以上时，与地温相等。窖 池按规则装满粮糟后有必要踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟掩盖在粮糟上并踩 紧拍光，将粮糟封盖好。 （11）封窖办理 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作： a、封窖 封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度杰出。 用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光， 厚度在 12-15 厘米， 厚薄要均匀。 b、窖池办理 封窖后 15 天左右有必要每天清窖，15 天后 1-2 天清窖一次，坚持窖帽外表清 洁， 无杂物、 防止裂口。 窖帽上呈现裂口有必要及时整理、 防止透气、 跑香、 烂糟。 （12）窖内酒醅温度、含酒量改变 a、窖内品温最高点：热季需 5-8 天，每天以 0.5-4℃的速度升至 36-40℃达 到最高点； 冷季需求 7-9 天， 每天以 0.5-3℃的速度上升至 32-36℃到达最高点。 实践生产中每逢发酵 1%的淀粉升温为 1.3-1.5℃。 b、 升温起伏： 热季 8-12℃ （大都为 10℃）冷季为 10-16℃ ； （大都为 13-14℃） 。 c、窖内最高温度安稳时：一般为四天左右。 d、窖内降温状况：安稳时后，每天以 0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随 时又呈现安稳时，但犬牙交错，依据状况一般为 2-8 天。发酵期到 30-40 天，已 经降至最低温；冷季 22-25℃，热季 27-30℃，就不会再降了，一向安稳到 70 天开窖。发酵规则可以用“前缓、中挺、后缓落”归纳。 e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在安稳时后，酒精含量 到达最高点，跟着发酵期延伸，窖内酸、酯等物质的添加，酒精略有下降。

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