2024-05-19 11:36:41 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　中国白酒类型繁多，可根据地域、发酵材料、酿造工艺、所用酒曲及酒体风味进行区分。豉香型白酒在1984年被确立，是珠三角地区所特有的传统白酒，因其具有独特的豉香味而得名，其复杂的酿造过程可大致分为制曲、投罐发酵、蒸馏、陈肉酝浸等，其中制曲是酿造过程中最关键的环节之一，酒曲的质量直接决定了豉香型白酒的产量和品质。 传统酒曲易受环境因素影响，导致酒曲质量难以稳定，因此近年来豉香型白酒酒曲的制作开始引进机械化制曲技术，机械制曲工艺如图1所示。

　　目前已对豉香型白酒传统制曲过程中的细菌群落进行研究，但机械制曲和传统制曲过程细菌群落结构的差异尚不清晰，因此，仲恺农业工程学院轻工食品学院的王宇良、李志溥、赵文红*等人通过分析表征酒曲品质的理化因子，同时采用高通量对机械制曲和传统制曲过程中细菌群落结构进行解析，并结合相关性分析菌群和理化因子间的作用关系，对推动豉香型白酒机械化制曲的创新和应用具有重要意义。

　　水分是衡量曲是否达到储藏标准的一个主要指标，一般来说水分质量分数小于13%为宜。如图2所示，在整个制曲过程中，传统制曲和机械制曲中水分含量均随时间延长缓慢降低，其中传统制曲最高水分质量分数由初始的（40.78±1.82）%降低至干燥结束时的（10.32±0.10）%，而机械制曲则由初始最高水分质量分数（33.65±1.74）%降低至干燥结束时的（7.35±0.17）%。机械制曲全程均在封闭的圆盘制曲仪中，在制曲过程的前4 d为机械控水，使得其水分含量呈阶梯式下降趋势。而两者就质地而言，传统制曲为整块状，机械制曲为松散状，因此传统制曲中水分含量会略高于机械制曲，两者最终水分含量存在显著差异。

　　影响发酵力的主要微生物是酿酒酵母，酿酒酵母在无氧条件将原料中的糖类物质分解产生醇类物质以及二氧化碳。由图5可知，传统制曲和机械制曲的初始发酵力分别为（1.328±0.09）U和（1.348±0.14）U，传统制曲在78 h达到峰值（5.067±0.341）U，机械制曲则在36 h达到峰值（4.605±0.145）U，制曲结束时传统制曲发酵力显著高于机械制曲，分别为（4.532±0.039）U和（3.220±0.094）U。

　　由图7可知，传统制曲的液化力由培养初始的（0.276±0.02）g/（g·h）至72 h达到峰值（3.521±0.12）g/（g·h），随后呈波动变化趋势，制曲结束时其液化力为（1.95±0.08）g/（g·h）；机械制曲则由发酵初始（0.60±0.04）g/（g·h）至30 h达到峰值（4.04±0.135）g/（g·h），制曲结束时其液化力为（1.88±0.095）g/（g·h）。两者液化力动态变化趋势相似，干燥期结束后液化力无 显著差异（P＞0.05）。

　　糖化力是衡量酒曲是否合格的一项重要指标。由图8可知，传统制曲和机械制曲的初始酯化力分别为（139.92±12.06）mg/（g·h）和（168.33±9.03）mg/（g·h），传统制曲在72 h达到峰值（565.66±15.10）mg/（g·h），机械制曲则在84 h达到峰值（353.78±4.14）mg/（g·h），制曲结束时传统制曲的糖化力显著高于机械制曲，分别为（455.96±23.16）mg/（g·h）和（233.36±19.17）mg/（g·h）。

　　由图9可知，传统制曲和机械制曲的初始酸性蛋白酶活力分别为（33.08±2.58）U/g和（21.68±1.23）U/g，传统制曲在60 h达到峰值（66.91±1.67）U/g，机械制曲则在39～51 U/g之间浮动，制曲结束时传统制曲与机械制曲之间无显著差异，分别为（51.85±4.95）U/g和（40.71±4.03）U/g。

　　LactobacillusBacillus等主要功能性菌属在两组间存在差异，可能与机械制曲的环境及散曲的质地相关，机械制曲过程采用大型鼓风机控湿，该阶段鼓风机将大量空气吹入环境中，同时散曲的质地松散，在制曲过程中定时搅拌，使得散曲能够充分与环境中的氧气接触，为Bacillus等好氧菌提供充足氧气，且机械制曲额外添加的麸皮具有良好的保湿效果，这就为Bacillus等菌属提供了舒适的生长条件，但这同时也抑制了LactobacillusWeissella等兼性厌氧和厌氧菌的生长。相关研究表明，LactobacillusWeissella可代谢产生多种有机酸，不仅能够提高酒曲酸度抑制不耐酸杂菌的生长，还能为酒体中的风味物质提供前体物。Bacillus除了与挥发性酸的产生有关，同时还是蛋白酶和淀粉酶的重要来源，还可代谢4-甲基吡嗪、乙偶姻等风味物质，高活力的Bacillus对酒体风味品质有重要贡献作用。在茅台酒曲的研究中发现，人工制曲和机械制曲的优势菌属和动态变化虽没有显著差异，但机械制作的大曲比手工制作的大曲含有更多的Bacillus，而Bacillus是酱香型白酒发酵过程中最主要的功能菌，有利于酱香型白酒的制曲发酵。

　　为揭示细菌群落间的竞争关系以及对理化因子的影响，选取机械制曲过程中的核心且与传统制曲存在显著差异的细菌属与理化因子进行相关性分析，如图11所示，发现Bacillus与Lactobacillus、Pediococcus和Weissella间存在竞争关系，由于机械制曲和传统制曲的质地及生产环境不同，使得两者虽主要核心菌属相同，但核心菌种间的组成比例不同，机械制曲过程中的环境适宜Bacillus的生长，其大量繁殖从而导致Lactobacillus、Pediococcus和Weissella的生长受到抑制，同时在传统制曲中， 较高丰富度的 Lactobacillus 可能会合成抗生素和细菌素，导致传统制曲中 Bacillus 的生长受到抑制，

　　该结果 表明机械制曲过程要合理科学控制干燥时进风量及散曲搅拌频率，将制曲过程中的氧气含量控制在合理范围内，使得优势菌群结构处于相对平衡状态。此外 Lactobacillus 与氨基酸态氮、发酵力、酯化力、糖化力和酸性蛋白酶呈正相关； Bacillus 与酸度、氨基酸态氮和液化力呈正相关； Pediococcus 、 Weissella 与氨基酸态氮、发酵力、酯化力、液化力和 酸性蛋白酶呈负相关与酸度呈正相关。以上结果表明，机械制曲过程保持一个相对合适的氧气含量环境和相对稳定环境变化，既有利于Lactobacillus、Bacillus、Weissella等核心功能微生物的平衡生长，又有利于提高酒曲品质。

　　通过测定豉香型白酒传统和机械制曲过程中水分、酸度、氨基酸态氮、发酵力、酯化力、液化力、糖化力、酸性蛋白酶发现，在制曲结束时，传统制曲的水分、氨基酸态氮、发酵力、酯化力和糖化力显著高于机械制曲，机械制曲的酸度高于传统制曲；两者液化力、酸性蛋白酶活力分别稳定在40～50 U/g和1.8 g/（g·h）左右，无显著差异。采用高通量测序技术对豉香型白酒传统和机械制曲过程中的细菌群落进行鉴定发现，两者制曲过程中的主要核心细菌属虽相似，均为Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus和Weissella，占两组总菌落数的80%以上，但核心细菌属间的占比存在显著差异，传统制曲中Lactobacillus（传统制曲：68.30%；机械制曲：9.71%）、Pediococcus（传统制曲：17.10%；机械制曲：2.20%）和Weissella（传统制曲：7.70%；机械制曲：0.28%）显著高于机械制曲，机械制曲中Bacillus（传统制曲：0.38%；机械制曲：71.20%）显著高于传统制曲。通过核心菌属与理化因子相关性分析发现，Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus和Weissella均与表征酒曲品质的理化因子间存在明显相关。

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