2021-09-17 07:58:51 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　老五甑工艺法是我国浓香型白酒出产中的一种传统工艺。其办法精华是将窑中发酵结束的酒醅分红五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下,窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。下面就让咱们针对他的工艺要求和工艺操作流程作如下简略的介绍：

　　1、质料要求：质料首要是高粱，但也有少量酒厂运用多种谷物质料 浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒丰满、老练、洁净、淀粉含量高。

　　大曲：运用高温曲。要求曲块质硬、内部枯燥，有浓郁曲香味，断面规整，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。

　　2、质料处理：质料要经过屡次发酵，所以不用破坏过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能经过40意图筛孔，其中粗粉占50%左右。

　　高粱：需求破坏，且要求不能经过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%。

　　稻壳：预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味停止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。

　　3、出窖浓香型酒正常出产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常选用老五甑操作法，窖内寄存四甑物料。起糟出窖时，先除掉窖皮泥，起出头糟，复兴粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要完全打扫洁净，避免母糟遭到污染。面糟独自蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。

　　4、配料时首要操控粮醅比和粮糠比，蒸料后要操控粮曲比。配料首要要以甑和窖的容积为根据，一起要根据时节改变恰当进行调整。

　　回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料份额（以甑为单位）：母糟（老练酒醅）500kg，粮醅比为1:4~1:5，高粱粉120~130kg，稻壳25~38kg，17-22%（冬天用量多，夏日用量少）

　　5、拌和：出窖配料后，要进行润料。将所投的质料和酒醅拌匀并堆积1小时左右，外表撒上一层稻壳，避免酒精的蒸发丢失。

　　6、蒸酒蒸粮：酒醅和新料混合后有必要疏松，装料时桶中心堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。把握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的要害。

　　流酒温度：35℃，流酒速度：3~4kg/min，流酒时刻：15~20min，留意要掐头去尾。

　　7、审察水、摊凉、撒曲：蒸酒、蒸料结束后，出甑，加水、撒曲。量水的用量视时节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，审察水后，使入窖水分在53~55%之间。

　　水温：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水，大曲用量：为高粱粉的19％~21％，加曲温度：冬天为13℃，夏日比气温低2~3℃。

　　8、入窖：将发酵资料入窖，每装完两甑资料就踩窖，以压紧发酵资料，削减空气，按捺好气性细菌繁衍。入窖时，留意窖内粮糟不得高出地上，参加面糟后，也不得高出地上50cm以上，并要严格操控入窖条件，包含入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

　　入池条件：淀粉浓度——夏日14%~16%，冬天16%~17%。水分含量——夏日57%~58%，冬天53%~54%。入池温度——夏日16~18℃，冬天18~20 ℃。

　　9、封窖发酵：封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟外表掩盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔软熟而成的。将泥抹平、抹光，今后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥呈现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂停止，再在泥上盖层塑料薄膜。膜上掩盖泥沙，以便隔 浓香型白酒热保温，并避免窖泥干裂。

　　10、储存：以容器的原料、容量的巨细，储存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。以陶坛储存最佳。陶坛是我国历史悠久的储存容器。

　　11、勾调：调味时除遵从勾兑的基本原则外，还应留意：先调香，后调味；先调酯，后调酸。先由含低沸点成分高的到含高沸点成分高的调味酒顺次参加，并顺次拌和。

　　可参阅如下次序：酒头说调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。回来搜狐，检查更多

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