2021-09-16 15:10:34 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　制造糯米酒：将糯米淘洗洁净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放洁净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已通过浸泡，现已涨了，不需求象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在洁净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中心挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的当地，经30小时左右即可出味。 如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中心可翻开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱寄存，随时可吃

　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水欢腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎样也蒸不熟。这有失利 的经历。

　　将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加速冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。

　　将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最终一点酒曲撒在上面。用少量凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使外表润滑。

　　最终用保鲜膜掩盖在糯米上，尽量不留空地。盖上盖子。放置在保温的当地，比方衣服筐里。

　　我是将容器放在烤箱里。旧式烤箱里边总有一点火苗，刚好能够坚持温文的温度。这是偷闲的法 子。最好仍是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

　　大约过三天就好了。中心随时查看，看有无发热。发热便是好现象。第三天就能够尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，滋味香甜，酒味不刺鼻，尝不到生米粒。这时就能够 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，能够切割成块。

　　说起来，这种酒曲发酵技能仍是中国古代的一个大创造。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化进程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化进程。只要这两个进程都 进行到恰当程度，才有甘旨的米酒。已赞过已踩过你对这个答复的点评是？谈论收起匿名用户

　　浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特色是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。由于酒质美丽、出酒率高、出本较低，所以出产浓香型典酒的厂家越来越多。

　　质料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22.2～26.3千克 稻壳(填充料)夏日为25～27.5千克 冬天为27.5～31.3千克

　　制造方法 1.质料处理：高粱有必要破坏，破坏度应该为通过20目孔筛的占70～75％，麦曲破坏度应该通过20目孔筛的占60～70％。稻壳清蒸，使用熟糠。依据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。

　　2.拌糟：浓香型大曲酒是选用混蒸续糟法工艺，配猜中的母糟能够给予制品酒特别风格，供给发酵成香的前体物质，能够调理酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵供给比较适宜的酸度，能够调理淀粉含量。

　　在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10～15分钟进行第2次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，预备上甑。配料时，假如母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳一起倒入，防止粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时刻不宜太长，以削减酒精蒸发。

　　3.蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。

　　蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需求替换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，防止塌气。开端流酒时截去酒头0.5千克，然后量质摘酒，分质储存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时刻约15～20分钟。吊尾时刻25～30分钟。然后加大火力蒸粮，以到达粮食糊化和下降酸度的意图。蒸粮时刻从流酒到出甑为60～70分钟。酒尾回入下甑重蒸。

　　4.审察水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，当即打入85℃以上的热水，称为审察水。由于出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能到达入窖的最适水分，因而有必要审察水，以添加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才干使水中杂菌钝化，一起促进淀粉细胞粒敏捷吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。

　　量水用量视时节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，审察水今后，入窖粮糟的含水量应为53～55％。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、基层相同，有的是底层较少，逐层添加，上层最多，即所谓“梯梯水”。

　　5.摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙重复拉3～5次。摊凉是将出甑粮糟敏捷均匀在冷却至恰当的入窖温度，并尽可能地促进糟子的蒸发酸和外表的水分很多蒸发，但不行摊凉过久，防止感染更多的杂菌。摊凉时刻，一般夏日为40分钟，冬天为20～25分钟，时刻越短越好。

　　6.撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，依据时节改变有所增减。地温文下曲、入窖温度如下表所示。

　　7.入窖发酵：摊凉撒曲结束即可入窖。在糟子到达入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～1.5千克。入窖的榜首甑粮糟比入窖品温要进步3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地上(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区别面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。

　　装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的意图是根绝空气与杂菌的侵入，并按捺大部分好气菌的生酸效果；一起酵母在空气足够时，繁衍敏捷，很多耗费糖分，发酵不良。在空气缺少时，才干起到正常的缓慢发酵效果。

　　加强发酵期间窖池的办理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的一起，查看一次窖内温度的改变和调查吹口的改变状况。

　　发酵完成后就可出窖堆积，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按必定份额配料拌和，上甑，蒸粮蒸酒。

　　8.勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有杰出的特色，质量差异很大。因而有必要进行勾兑，使出厂的酒，质量共同。

　　9.储存：新蒸馏出来的酒只能算半制品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，有必要通过必定时刻的储存才干作为制品。通过储存的酒，它的香气和滋味都比新酒有显着的浑厚感，此储存进程在白酒出产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规则储存期一般为三年。而一般大曲酒亦应储存半年以上，这样才干进步酒的质量

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