2021-09-16 15:10:24 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

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　　“勾兑”是白酒酿制的一项非常重要并且必不可少的工艺。简单说便是白酒刚造出来今后，不同车间出的酒滋味是不一样的，需求靠勾兑一致口味，去除杂质，和谐香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包含了不同根底酒的组合和调味，是平衡酒体，使之坚持独有风格的专门技能。

　　在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇水，2%是微量成分，这些微量成分尽管很少，却能决议着白酒的不同风格和质量。酒厂不同车间，同车间不同出产时刻出产出来的白酒，所含的首要微量成分的量或许量比联络必定不会完全一致，所以口感上就会良莠不齐。要使酒的质量完美、契合品牌的传统风格、出厂产质量量一致，勾兑便必不可少。现代化的勾兑是先进行酒体规划，按一致规范和质量要求进行查验，最后按规划要求和质量规范对微量香味成分进行归纳平衡的一种特别工艺。

　　各种国际闻名的蒸馏酒，如五粮液威士忌白兰地金酒朗姆酒等都是用高质量的基酒勾兑出来的。

　　在白酒的出产进程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技能能够称得上是酿酒的画龙点睛之笔。以名酒五粮液为例，五粮液的勾兑技能经过几十年的不断完善和开展。上世纪70年代末，勾兑大师范玉平的优选法获得不断的技能进步，华罗庚先生为之两度致电恭喜并赠诗：“名酒五粮液，优选味更醇，省粮五百担，产值增五成，豪饮李太白，雅酌陶渊明，深恨生太早，只能享老春”，赞扬宜宾五粮液酒厂“为中外驰名的五粮液增添了光荣”。现在五粮液具有计算机勾兑和人工尝评相结合的绝无仅有的先进技能，被业界称为“勾兑双绝”，处于国际领先水平。

　　现在，五粮液用来勾兑调味酒归于特级酒，来自明代延用至今，有着600多年前史的古窖池，酒味丰厚全面，对根底酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短的奇效，体现出一种归纳美感。

　　勾兑是制酒中非常重要的环节，直接决议着茅台出厂前的质量。茅台不同酿酒车间酿制的原浆酒特色不一样，滋味也有不同。茅台的勾兑是为了将同类型的不同特色的酒，按特定规范进行掺和平衡，以调整白酒首要香型成分的份额，使不同出产期、不同批次的酒到达同一作用，将不同酒质、不同特色的酒以不同的份额勾兑在一同，使分子间从头排列组合、弥补、和谐、平衡，烘托出主体香的产品风格。

　　《周礼·春官·司尊》载：“盎齐涗酌，凡酒修酌”。《礼记·郊特性》载：“盏酒涗于清”，“明水涗齐，贵新也”。涗，古同“挩”。古人的解说有多种，其间有人说：“凡酒初成皆浊，以清者和而泲之，谓之涗。”周朝时酿酒，渣与汁同饮，故曰齐，分五等，盎齐是第三等。盎齐用来祭祀，不能混浊，有必要加工，加水(有说酒)过滤弄清。“凡酒修酌”一句，古人注释说，平常人吃的酒(齐)，用来作祭祀供品，有必要“修治之，致使其味”。这些记载阐明，周朝时人们现已懂得初酿出的“根底酒”进行再一次的加工--掺入液体混合物、评尝来进步酒质和口味。北宋苏轼《酒经·酿酒》由载：“投(酿)者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。”初酿酒，烈而微苦，三投(酿)然后平缓。“以舌为权衡”，在当今勾兑、调味和评酒工作中依然如此。当然。古代那些都算不上是勾兑，但是那种进步质量、口味、重视尝评的思维和作法应为滥觞吧

　　大众一听勾兑立刻想到的是白酒造假。工作源起1998-1999年之间两件工作的前后联络。1998年新年期间发生在山西文水县的特大假酒案，不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人逝世。此事经时任中心领导批示后，全国各大媒体跟进报导，开始构成了大众对“勾兑”的认知。

　　后一件事，是1999年的一次新工艺白酒研讨会上，闻名白酒专家沈怡方指出，现在选用食用酒精出产的新工艺白酒到达70%。但该观念被媒体误读，次日国家级威望媒体报导“现在我国70%的白酒系勾兑”，其时即引起轩然大波。这就导致许多人将两件事联想到一同，由此构成了“勾兑酒”等于假酒或残次酒，不敢喝、不能喝的广泛认知。

　　一切的顾客，喝到的任何制品白酒，都是勾兑过的。选用纯粮固态发酵工艺酿制的白酒，不管何种香型，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，是无法直接饮用的。要调制成口感合适、度数合适的制品酒，让顾客便于饮用，仅有的做法便是“降度”，而这个进程就叫勾兑，在白酒厂家一般叫勾调。

　　在讲今日的白酒勾兑技艺之前，我先提一系列问题，好酒与好酒混合得到什么酒，差酒和好酒混合得到什么酒，差酒和差酒混合得到什么酒？大都白酒顾客，往往听到“勾兑”，就立刻变了脸，乃至只怕避之不及。

　　而口感具有个体差异，并受许多主，客观因素影响，且理化目标底子不能经过品味精确操控，因而显着存在白酒质量不稳定，难以操控目标，难以下降出产成本的丧命缺点。

　　首要说清楚，勾兑历来不是一个负面词汇。正是经过勾兑技能，我国白酒才有或许构成酱香、幽香、浓香、米香、凤香、兼香和其他香型。而至于经过勾兑造假神马的，在精酿啤酒销售价格还远远比不过其他酒类的今日，仍是不存在的。

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