2021-09-16 07:27:53 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　一、浓香型白酒出产工艺流程图 二、浓香型白酒出产工艺流程 1．质料处理 浓香型白酒出产所运用的质料首要是高粱，但也有少量酒厂运用多种谷物 质料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、老练、洁净、淀粉含量 高。 质料高粱要先进行破坏。意图是使颗粒淀粉露出出来，增加质料外表积， 有利于淀粉颗粒的吸水胀大和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的触摸，为糖化发酵 发明杰出的条件。但质料破坏要适中，破坏过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出 酒；质料破坏过细，酒醅简单发腻或起疙瘩，蒸馏时简单压汽，必然会加大填 充料用量，影响酒的质量。因为浓香型酒选用续渣法工艺，质料要通过屡次发 酵，所以不用破坏过细，仅要求每粒高粱破碎成 4~6 瓣即可，一般能通过 40 目 的筛孔，其间粗粉占 50％左右。 选用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部枯燥并赋有浓 郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面规整，边皮很薄，内呈灰白 色或浅褐色，不带其他色彩。为了增加曲子与粮粉的触摸，大曲可加强破坏， 先用锤式破坏机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻巨细为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优秀的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干 燥，呈金黄色，不带腐烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把 稻壳清蒸 30~40min，直到蒸汽中无怪味中止，然后出甄凉干，使含水量在 13％ 以下，备用。 2．出窖 南边酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均选用经屡次循环发酵的酒 醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句 话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常出产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟)， 下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常选用老五甑操作法，窖内寄存四甑物料。 起糟出窖时，先除掉窖皮泥，起出头糟，复兴粮糟 (母糟)。在起母糟之前， 堆糟坝要完全打扫洁净，避免母糟遭到污染。面糟独自蒸馏，蒸后作丢糟处理， 蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，复兴出五甑粮糟，别离配入高粱粉，做成 五甑粮糟和一甑红糟，别离蒸酒，从头回入窖池发酵。当出窖起糟到必定的深 度，会呈现黄水，应中止出窖。可在窖内母糟中心挖一个 0.7m 直径、深至窖底 的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或许把粮 糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。 使黄水主动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降 水”。 黄水是窖内酒醅向基层渗漏的黄色淋浆水，它含有 1~2％的剩余淀粉，0.3~ 0.7％的残糖，4~5%(V ／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。 黄水较酸，酸度高达 5 度左右，并且还有一些通过驯化的己酸菌和白酒香味的 前体物质，它是制作人工老窖的好资料，促进新窖老熟，进步酒质。一般工厂 常把它会集后蒸得黄水酒，与酒尾一同回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀 5~6 次，从开端滴窖到起完母糟，要求在 12 h 以上完结。 滴窖之意图在于避免母糟酸度过高，酒醅含水太多，形成稻壳用量过大影 响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般操控在 60％左右。 酒醅出窖时，要对酒醅的发酵状况进行感官判定，及时决议是否要调整下 —排的工艺条件(首要是下排的配料和入窖条件)，这对确保酒的产值和质量是 十分重要的。通过开窖感官判定，判别发酵的好坏，这是一个快速、简洁、有 效的办法，在出产实践中起着重要的指导作用。 3．配料、搅拌 配料在固态白酒出产中是一个重要的操作环节。配料时首要操控粮醅比和 粮糠比，蒸料后要操控粮曲比。配料首要要以甑和窖的容积为依据，一起要根 据时节改变恰当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容 1.25m3，每甑投入质料 12 0~130kg，粮醅比为 1:4~1:5，稻壳用量为质料量的 17~22％，冬少夏多。 配料时要参加较多的母糟(酒醅)，其作用是调理酸度和淀粉浓度，使酸度 操控在 1.2~1.7 左右，淀粉浓度在 16~22％左右，为下排的糖化发酵发明适合的 条件。一起，增加了母糟的发酵次序，使其间的剩余淀粉得到充分利用，并使 酒醅有更多的机会与窖泥触摸，多发生香味物质。配料经常选用大回醅的办法， 粮醅比可达 1:4~1:6 左右。 稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，减弱酸度，吸收酒分，坚持浆水，有利于发 酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应恰当操控用量，尽可能通过“滴窖”和 “增醅”来到达所需要求。稻壳用量常为投料量的 20~22％左右。 配料要做到“稳、准、细、净”。对质料用量、配醅加糠的数量份额等要严 格操控，并依据质料性质、气候条件进行必要的调理，尽量确保发酵的安稳。 为了进步酒味的纯净度，可将破坏成 4~6 瓣的高粱渣预先进行清蒸处理， 在配料前泼入质料量 18~20％的 40℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上 甑，待圆汽后再蒸 l0min 左右，当即出甑扬冷，再配料。这样，可使质猜中的 杂味预先蒸发驱除。 酿造浓香型酒，除了以高粱为首要质料外，也可增加其他的粮谷质料一起 发酵。多种质料混合运用，充分利用了各种粮食资源，并且能给微生物供给全 面的营养成分，质猜中的有用成分通过微生物发酵代谢，发生多种副产物，使 酒的香味、口味更为和谐饱满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长 期实践的总结。 为了到达以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对 安稳，能够选用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，通过配料蒸粮后仍返 回原窖发酵，这样可使酒的风格坚持安稳。 出窖配料后，要进行润料。将所投的质料和酒醅拌匀并堆积 lh 左右，外表 撒上一层稻壳，避免酒精的蒸发丢失。润料的意图是使生料预先吸收水分和酸 度，促进淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意搅拌低翻快拌，避免蒸发，也不能 先把稻壳拌入质料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 经实验，润料时刻的长短与蒸煮时淀粉糊化率凹凸有关。例如酒醅含水分 6

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