榜首章 序言 第二章 白酒出产中的微生物 第三章 质料和辅料 第四章 曲的出产工艺 第五章 白酒出产工艺 第六章 白酒的贮存与老熟 第七章 白酒的品味 第八章 白酒的规范 第九章 白酒的勾兑 第十章 低度白酒出产工艺 第十一章 白酒中的微量成分 第十二章 出产查验与白酒剖析 第十三章 白酒出产核算 榜首章 序言 1、白酒的来历 我国的白酒是国际闻名的六大蒸馏酒之一。 它的一同工艺是千百年来我国劳动公民出产经历的总结和才智的结晶， 其技 艺精深，产品的色、香、味备受各界人士的喜欢，尤其是国家名酒，色泽弄清通明、冰清玉润，香气浓郁芳香、高雅细腻， 味甘润柔软、浑厚绵甜，余味净爽，风格一同，深受公民喜欢，有着宽广的国内和国际商场，在国民经济中占有十分重要的 方位。 有关我国白酒的来历，有多种说法，没有结论。公元前 2 世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒” ，说酒是仪狄这个人发 明的。而在西汉刘向的《战国策》中说的更具体： “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。 ”这阐明酒作为一种 饮料进入人们的日子已有 4000-5000 年的前史了。 丛龙山文明遗物和山东大汶口文明遗址中发现的许多酒具尊(zun)、 (he)、 高脚杯、小壶等酒器也阐明晰这一点。晋代江统所著的《酒酷》中说： “酒之所兴，肇自上皇；或云狄仪，一曰狂药。有饭 不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。 ”我国前期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到后期才 呈现蒸馏酒。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳 句。阐明唐朝年代已有了烧酒，即蒸馏酒。明代名医李时珍对白酒说的更清晰，他在《本草纲目》中写到： “烧酒非古法也， 自元时开创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲 酿翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓郁，盖酒露也。 ”这儿不光讲了烧酒产生的年代，并且还论说了其制作办法。也 有研讨者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。 酒曲是我国酿酒技能的严重发明，也是国际上最早的一种复合酶制剂。公元前 12 世纪。商王武丁和他的大臣有过“若 作酒醴，尔维曲蘖（nie 酒曲） ”的对话。对话中的“曲蘖”便是指酒曲和发芽的谷物。阐明距今 3200 多年前，咱们的先人 就把握了运用酒曲酿酒的技能了。因为制曲技能的前进， 《汉书·食货志》记载： “用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。 ” 至北魏时，贾思勰著的《齐民要术》中记载： “用神曲一斛，杀米三石；笨曲一斛，杀米六升” （古代：1 斛=10 石 1 石=10 斗 =120 斤）这阐明用曲量在不断的下降。古代的制曲技能，由散曲开展到茂盛生衣曲，最终开展到今日的曲饼和曲丸。欧 洲人到 19 世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法。 2、白酒的方位 白酒是我国劳动公民发明的一种特别饮料， 千百年经久不衰， 并不断开展进步， 国内消费量逐步上升， 出口量不断添加， 是咱们中华民族的自豪。我国古代的产品交流中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财路之一。 白酒是一种特别的消费品， 具有丰厚公民日子。 繁荣商场的作用。 早在明、 清年代， 白酒就逐步替代黄酒。 1949 年至 1985 年期间，白酒的产值一向居于我国酒类总产值之首，1985 年后因为啤酒的开展，白酒居酒类产值第二位。白酒在公民日子 中有特别的方位，无论是喜庆丰盈、喜度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友仍是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大。且经济实 惠的都要数白酒。我国的一些作业的作业工人、农人，高寒区域的牧民、居民对白酒具有某种作业需求和日子需求。适量的 饮用能够振作心情、促进血液循环。白酒又有灭菌、去腥、防腐作用，用于医药源源不绝。就与历代文人有不解之缘， “李 白斗酒诗百篇” ，喝酒成为滋长文思的一种办法，无论是王羲之的醉写“兰亭序”仍是武松醉打猛虎，都可看到酒与公民的 日子是多么的休戚相关。酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内在和保藏价值，近年来酒类 保藏已成为一种极具时髦的保藏。 白酒工业的开展也促进了配套工业的开展，近年来白酒作业机械化有了很大的开展，需求的包装资料越来越多，配套的 玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的开展。一同，酿酒后的酒糟的归纳运用，促进了农业、动力 的开展。 3、白酒的分类 白酒产品因为地舆条件、气候条件、质料品种、用曲、出产工艺、酿酒设备的不同，品种繁复，称号各异，一般可按以 下几种办法分类： （1）按运用质料分类 白酒运用的质料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以 这些酿酒质料冠名。其间以高粱做质料酿造的白酒最多，酒质好。 （2）按运用的曲分类 白酒出产进程中，因为糖化、发酵运用的曲不同，而产出的酒称号各异。A、以大曲做糖化发酵剂生 产出的酒，称为大曲酒。 B、以小曲做糖化发酵剂出产出的酒，称为小曲酒。 C、用麦麸做培育基接种的纯种曲霉做糖化 剂，用纯种酵母为发酵剂出产出的酒，称为麸曲酒。 （3）按发酵办法分类 A、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等出产进程中都选用固体状况流转而酿造的白酒， 称为固态发酵白酒。其工艺特色是：配料时加水量多操控在 50-60%之间，是悉数酿酒进程的物料流转都在固体状况下进行， 发酵容器首要选用地缸、窖池、大木桶等设备，多选用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好，现在的国内名酒绝大大都是固态发 酵白酒。 B、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是出产出食用酒精，在经过勾兑或串香而出产出的白酒；另一种是在小 曲酒出产中选用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而出产的白酒。 （也作半固半液态发酵） 。前者是现在液态发酵出产白酒的主 要办法，其特色是发酵老练醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状况下进行，出产恰当部分选用酒精出产设备，只是在工艺 中加强了蒸馏时的排杂作业。 （4）按白酒的香型分类 A、浓香型白酒：浓香型白酒又称窖香型白酒。从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种 粮食为质料的循环式的跑窖出产，其质量特色为：香气悠长、味浑厚、进口甘美，落喉净爽，口味和谐，适可而止，并以酒 味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为质料的本窖还本窖的定窖出产，质量特色为：无色通明，醇香浓郁，饮 后尤香，清冽甘爽，回味悠长。在一种是以高粱为质料选用老五甑出产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香 型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都选用继糟混蒸，泥窖发酵固态出产的。 B、酱香型白酒：酱香型酒是以贵州茅台酒为代 表。其酒的风格特色是：酱香杰出，口感柔软，高雅细腻，回味悠长，空杯留香耐久不散，酒度低而不淡。主体香：一般认 为前香实有低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香首要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特色是：以高粱为质料，运用高 温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特别工艺酿造而成。 C、幽香型白酒：幽香型白酒是一汾酒为代表。其风格特色 是：幽香纯粹，口感柔软、和谐，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的份额中，乙酸乙酯是主体，环绕乙酸乙酯 构成了各种芳香物质的合作份额使酒味和谐。工艺特色是以高粱为质料清蒸清烧、地缸发酵。 D、米香型白酒：米香型白 酒以桂林三花酒喝全州湘山酒为代表的小曲米香特色的蒸馏酒。其风格特色是：米香纯粹、进口绵甜，落口爽净，回味怡畅。 一般是以大米为质料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵变成。 Ｅ、其他香型：酿酒工艺中因为各种条件的差异或运用出产 工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒现有六种：药香型（贵州遵义董酒位代表） 、兼香型（湖北松滋白云边为代表） 、 凤型（陕西凤翔西凤酒为代表） 、特型（江西樟树四特酒为代表） 、豉香型（广东佛山玉冰烧为代表） 、芝麻香型（山东景芝 白干为代表） 。 4、白酒的开展 我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益开展，逐步完结四个改变： （1）高度酒向低度酒 改变。 （2）蒸馏酒向酿造酒改变。 （3）粮食酒向果酒改变。 （4）一般酒向优质酒改变。 第二章 白酒出产中的微生物 榜首节、微生物的品种和特色 榜首节、 微生物是指的那些个别细小，结构简略的一群小生物。大大都微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生物首要 是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的首要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒出产中对酒的质量、 产值起到重要的作用。 微生物的首要特色是：体积小、品种多、繁衍快、散布广、简单培育、代谢才干强等特色。了解微生物的特色对咱们利 用微生物有重要的含义。 第二节、 第二节、微生物的养分及成长 1、 微生物对养分的要求：养分物质是指环境中可被微生物运用的物质，养分物质是微生物生命活动的物质根底。养分物质 的确认首要依据组成细胞的化学成分， 及咱们所需的代谢产品的化学组成。 一般的微生物细胞含水分、 蛋白质、 碳水化合物、 脂肪、核酸和无机元素，其间碳、氢、氧和氮，占悉数干重的 90%-97%。 2、 影响微生物成长的要素： （1）水分 （2）碳源 微生物没有水就不能进行生命活动。 碳素化合物是构成为生物细胞的首要元素，也是产生各种代谢产品和细胞内储藏物质的首要质料。但凡能够供 应微生物碳素养分物质的叫做碳源。 （3）氮源 氮是微生物不行短少的养分。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的首要元素。 无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以 （4）无机盐类 及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。 （5）成长素 （6）温度 微生物本生不能组成但又是微生物成长所必需的物质，这些物质称为微生物的成长要素。 微生物的成长发育是一个极端杂乱的生物化学反响，这种反响需求在必定温度规划内进行，所以温度对微生物 的整个生命进程有着极端重要的影响。 （7）氢离子浓度（PH 值） 白酒出产中常运用 PH 值操控微生物的成长。 （8）空气 空气中含有氧，依照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、 一类是嫌气性微生物。 （9）界面 界面便是不同相（气、液、固）的触摸面。固态法白酒出产。界面与微生物的联系很大。 第三节、白酒出产中的霉菌、 第三节、白酒出产中的霉菌、酵母菌和细菌 1、霉菌 （1）霉菌：霉菌是咱们日产日子中常见的一类微生物，在固体培育基上构成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。 （2）霉菌菌落的特征：在固体培育基上，接种某一种菌，经培育，他们向四周延伸繁衍后所生成的团体称为菌落。一般在 大曲外表看到的霉斑便是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在必定的培育基上又能构成特别的菌落，肉眼简单分辩，是曲药上的 培菌办理和质量断定的依据之一。 （3）霉菌的个别形状： （4）白酒出产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉 曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒联系最亲近的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量联系亲近。 白酒出产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。 根霉：根霉在天然界散布很广，它们常成长在淀粉基质上，空气中也有许多的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 青霉：是白酒出产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁衍温度较低，是制麸曲和大曲经常见的杂菌。曲块在贮存中受 潮，外表上就会长青霉。车间和东西清洁卫生搞欠好，也会长青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的首要菌种，也是小曲 挂白粉的首要菌种。 链孢霉：它的孢子呈艳丽的桔红色，常成长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不光构成损害并且很难铲除。 2、酵母菌 （1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。因为发酵后可构成多种代谢产品及本身内含有丰厚的蛋白 质、维生素和酶，能够广泛用于医药、食物及化工等出产方面，然后在发酵工程中占有重要的方位。 （2）酵母菌的形状：酵母菌的菌体是单细胞的，个别巨细的差异也较大其形状也是多种多样的。由酵母菌的单个细胞在适 宜的固体基上所长出的团体称为菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的色彩、润滑程度等有所不同。 （3）酵母菌的结构：酵母细胞的结构有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。 （4）白酒出产中常见的酵母菌菌种（白酒出产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 酒精酵母：产酒精才干强的酒精酵母，其形状以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的办法进行繁衍。 产酯酵母：产酯酵母具有产酯才干，它能使酒醅中含酯量添加，并呈一同的香气，也成为生香酵母。 3、细菌 （1）细菌：细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。所谓原核细胞是其核无核膜与核仁。细菌在天然界里散布最广、 数量最大，白酒出产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就归于这一类。 （2）细菌的个别形状与巨细：因为细菌的品种和环境不同其改变形状很大。其根本形状有球状、杆状与螺旋状，除此以外 还有一些难以差异的过渡类型。 （3）细菌细胞的结构：细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。 （4）白酒出产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 乳酸菌：天然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生许多 的乳酸，乳酸经过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有一同的香味，因而白酒出产需求适量的乳酸菌。但乳酸过量 会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。 醋酸菌：白酒出产中不行防止的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中必定感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的首要来历。 醋酸是白酒首要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈影响性酸味。 丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，成长在浓香型大曲出产运用的窖泥中，它运用酒醅滋润到窖泥中的养分物质产生丁 酸和己酸。正是这些窖泥中的功用菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。 榜首节 制曲质料 用于白酒出产的曲有许多种，不同品种的曲有不同的制曲工艺，运用的质料也不同。选用质料，一是要考虑培菌进程中满意 微生物的养分需求；二是要考虑传统特色和质料特性。一般选用含养分物质丰厚，能供给微生物成长繁衍，对白酒香味物质 构成有利的物质做质料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为质料；麸曲以麸皮为质料。 1、质料的感官要求及理化成分 制曲质料的感官要求是：颗粒丰满，新鲜，无虫蛀、不霉变，枯燥合适，无异杂味，无泥沙及其他杂物。 理化成分： 制曲质料的理化成分表 % 质料 小麦 大麦 豌豆 水分 12.8 11.5-12 10-12 粗淀粉 61-65 61-62.5 41.15-51.5 粗蛋白质 7.2-9.8 11.2-12.5 25.5-27.5 粗脂肪 2.5-2.9 1.69-2.8 3.9-4.0 粗纤维 1.2-1.6 7.2-7.9 1.3-1.6 灰份 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 大米 米糠 麸皮 11.5 13.5 12 61-62.5 37.5 15.2 11.2-12.5 14.8 2.68 1.89-2.8 18.2 4.5 7.2-7.9 9.0 3.44-4.22 9.4 5.26 2、制曲质料与曲质的联系 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸品种达 20 种，维生素含量丰厚，是微生物成长繁衍的杰出天然培育基。损坏适 度，制出的曲胚不以松懈失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺陷，合适微生物成长繁衍，是制大曲的优质质料。 大麦：大麦中含的维生素和成长素可影响酵母和许多霉菌的成长，是培育微生物的天然培育基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚 疏松，透气性好，散热快，在培菌进程中水分易蒸腾，有上火快，退火也快的特色。因为曲胚不易保温，制曲是一般 需添加粘性较大的豌豆 20-40%。 豌豆：豌豆含蛋白质丰厚，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特色，操控欠好简单烧曲，故常与 大麦合作运用，一般大麦与豌豆按 6：4 混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预订的品温升降培育，坚持成曲断面清亮， 能赋予白酒幽香味和曲香味。 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的首要质料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加 米糠、药材制成。 麸皮：麸皮含淀粉 15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有杰出的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物成长的杰出 培育基，是麸曲的首要质料。 第二节 酿酒的质料和辅料 1、酿酒质料 酿酒的质料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用质料，出产中首要是用前两类质料，代用质料较少。因为白酒的品种不 同，运用的质料也各异。酿酒质料的不同和质料的质量好坏，与产出的酒的质量和风格有极亲近的联系，因而，在生 产中要严厉选料。 （1）质料的感官理化要求 粮谷质料的感官要求：颗粒均匀丰满、新鲜、无虫蛀、无霉变、枯燥合适、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 以薯干为主的薯类质料的感官要求：新鲜、枯燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。 质料理化要求 % 名 称 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰份 单宁 高 粱 大 米 糯 米 小 麦 玉 米 薯 干 马铃薯干 木薯干 12-14 12-13.5 13.1-15.3 12.8-13 11-11.9 10.1-10.9 12.96 14.71 61-63 72-74 68-73 61-65 62-70 68-70 63.48 72.1 8.2-10.5 7-9 5-8 7.2-9.8 8-16 2.3-6 3.78 2.64 2-4.3 0.1-0.3 1.4-2.5 2.5-2.9 2.7-5.3 0.6-2.3 0.4 0.826 1.6-2 1.5-1.8 0.4-0.6 1.2-1.6 1.5-3.5 1.7-2.7 0.4-1.2 0.8-0.9 1.66-2.9 1.5-2.6 0.17-0.29 （2）质料与产值、质量的联系 高粱：高粱又叫红粮，依穗的色彩可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含 直链淀粉较多，结构严密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱简直彻底是直链淀粉，具有吸水性强，简单 糊化的特色，是前史悠长的酿酒质料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的首要质料，在固 态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。 大米：大米淀粉含量 70%以上，质地纯粹，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可 将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特色，故有“大米酿酒净”之说。 糯米：糯米是酿酒的优质质料，淀粉含量比大米高，简直百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，独自运用简单 导致发酵不正常，有必要与其他质料合作运用。糯米酿出的酒甜。 小麦：小麦不光是制曲的首要质料，并且仍是酿酒的质料之一。小麦中含有丰厚的碳水化合物，首要是淀粉及其他成分，钾、 铁、磷、硫、镁等含量也恰当。小麦的粘着力强，养分丰厚，在发酵中产热量较大，所以出产中独自运用应稳重。 玉米：玉米品种许多，淀粉首要会集在胚乳内，颗粒结构严密，质地坚固，蒸煮时刻宜很长才干使淀粉充沛糊化，玉米胚芽 中含有占质料分量 5%左右的脂肪，简单在发酵进程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做质料酿酒不如高粱酿出的酒 纯洁。出产中选用玉米做质料，可将玉米胚芽除掉。 甘薯：薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉 65-68%，含果胶质比其他质料都高。薯干的质料疏松，吸水能 力强，糊化温度为 53-64 摄氏度，比其它质料简单糊化，出酒率遍及高于其它质料，但制品酒中带有不愉快的薯干味， 选用固态法酿造的白酒比液态法酿造的白酒薯干气味更重。甘薯中含有 3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮进程中， 果胶质受热分化成果胶酸，进一步分化生成甲醇，所以运用薯干作酿酒质料时，应留意扫除杂质，尽量下降白酒中的 甲醇含量。 2、酿酒的辅料 白酒中运用的辅料，首要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，运用酒醅疏松不腻，有必定的含氧量，保 证正常的发酵和供给蒸馏功率。 （1）辅料的感官理化目标 感官要求：酿酒的辅料，应具有杰出的吸水性和骨力，恰当的天然颗粒度；不含异杂物，新鲜、枯燥、不霉变，不含或 少含养分物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 （2）辅料与白酒出产中的产值、质量的联系 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特色。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒进程中生成糠醛 和甲醇等物质。运用前有必要清蒸 20-30 分钟，以除掉异杂味和削减在酿酒中或许产生的有害物质。稻壳是酿造大曲酒 的首要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优秀的填充剂，出产顶用量的多少和质量的好坏，对产品的产值、质量 影响很大。一般要求 2-4 瓣的粗壳，不必细壳。 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒顶用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒出产的辅料比其它辅料 用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿造的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋 予白酒特有的醇香和糟香。一般麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯洁。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高， 不适于酿造优质白酒。 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。 第三节 出产用水 白酒酿造出产用水，包含制曲、制酒母用水，出产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严厉的要求，有“水 甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。出产用水质量的好坏，直接联系到糖化发酵是否能顺利进行和制品酒质。 1、水源的挑选和水质的要求 水源的挑选应契合工业用水的一般条件，即水量充沛安稳，水质优秀、清洁、水温较低。 酿酒出产用水应契合日子用水规范、要求： 外观：无色通明，无悬浮物，无沉积，但凡呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，有必要 经过处理才干运用。 口味：将水加热至 20-30 度，口尝时应具有清新气味、味净微甘，为水质杰出。但凡有异杂味的水有必要经过处理才干运用。 硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表明水的硬度（DH）,0?-4?为最软水，4.1?-8.0?为软 水，8.1?-12?为一般硬水，12.1?-18?为中硬水?，18.1?-30?为硬水，30?以上为最硬水。质量较好的泉流硬度在 8?以 下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可运用。但勾兑用水在硬度在 8?以下。 碱度：碱度是指水中碱性物质总量，首要包含碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表明（1 碱度 恰当于每升水中含 10 毫升氧化钙）水中恰当的碱度可下降酒醅的酸度。白酒出产用水以 PH6-8（中性）为好。 2、水质的处理 水的硬度过高会对白酒出产带来影响，一般出产中选用离子交流法、硅藻土过滤机等进行处理。 第四章 浓香型大曲的出产工艺 1、大曲的类型、特色 大曲的类型、 3、浓香型大曲的质量断定 酒曲的来历已不行考， 关于酒曲的最早文字或许便是周朝作品书经· 说命篇中的若作酒醴,尔惟曲蘖。 “曲” 所谓 是指成长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以剖析， 酒曲实践上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生 产技能在北魏年代的齐民要术中榜首次得到全面总结，在宋代已到达极高的水平。首要体现在:酒曲品种齐全，工艺技 术完善， 酒曲尤其是南边的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在出产技能上，因为对微 生物及酿酒理论知识的把握，酒曲的开展跃上了一个新台阶。 榜首节 1、 大曲的类型 大曲的分类一般依据制曲进程中对操控曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超越50℃）及高温曲(品温 最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行出产，高温曲首要用来出产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也运用高温曲，但 制曲进程的品温较酱香型大曲略低。因而，大曲酒的香型与所用曲的类型是亲近相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多 数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以进步曲香。有人以为出产高温曲，是使大曲内菌系向繁衍细菌方向转化。现罗列 各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五 粮 液58--60℃ 全 兴60℃ 曲的类型、特色 2、 浓香型大曲的出产工艺 西风58--60℃ 汾 酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特色 酿造大曲酒用的糖化、发酵剂在制作进程中依托天然界带入的各种野生菌，在淀粉质质猜中进行富集、扩展培育，并保藏 了各种酿酒用的有利微生物。再经过风干、储藏，即成为制品大曲。每块大曲的分量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上 算陈曲，才予运用。 （1） 质料要求含有丰厚的碳水化合物(首要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有利微生物成长所需求的 养分成分。因为微生物关于培育基(养分物质)具有挑选性。假设培育基是以淀粉为主，则曲里成长的微生物，必定是对淀粉 分化才干强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培育基，必定是对蛋白质分化才干强的微生物占优势。酿造白酒用的大曲 是以淀粉质质料为主的培育基，适于糖化菌的成长，故大曲也是一种微生物挑选培育基。彻底用小麦做的大曲，因为小麦含 丰厚的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，养分丰厚，适于霉菌成长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺少粘性，制曲 进程中水分简单蒸腾，热量也不易坚持，不适于微生物成长。所以在用大麦或其他杂麦为质料时，常添加20-40％豆类，以 添加粘着力并添加养分。但配猜中如豆类用量过多，粘性太强，简单引起高温细菌的繁衍而导致制曲失利。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存质猜中所含有的丰厚的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒出产用) 的含量差不多，将有利于大曲酒酿造进程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰厚的微生物，供给了酿酒所需求的多种微生物混合系统，特别是大曲中含有霉菌，是国际上最早把霉菌 运用于酿酒的实例。 （4）微生物在曲块上成长繁衍时，排泄出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分化力等。大曲中含有多种酵 母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲进程中，微生物分化质料所构成的代谢产品，如氨基酸，阿魏酸等，它们是构成大曲酒 特有的香味前体物质，而氨基酸也供给作酿酒微生物的氨源。因而对制品酒的香型风格也起着重要作用。 （5）大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培育的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，出产办法还依赖于经历，劳动出产率低， 质也不行安稳。经过轻工业部的推行，全国开除白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。辽宁凌川白酒和山西祁 县的“六曲香酒”系依据大曲中含有多种微生物群的原理，选用多菌种纯种培育后，混合运用，出酒率较高，具有大曲酒风 味，这是往后开展的方向。但因为大曲中合有多种微生物群，然后在制曲及酿酒进程中构成的代谢产品品种繁复，使大曲酒 具有丰厚多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、风格，现在用其他办法酿造尚不能到达这种水平。别的 大曲也便于保存和运送，所以名白酒及优质酒仍沿袭大曲进行出产。 大曲的踩曲时节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适，因为在纷歧同节里，天然界中微生物群的散布状况有差异。 一般是春、秋季酵母份额大，夏日霉菌多，冬天细菌多。在春末夏初这个时节，气温及湿度都比较高，有利于操控曲室的培 养条件，因而以为是最好的踩曲时节。因为出产的开展，现在许多名酒厂已开展到简直全年都制曲。 第二节 曲的出产工艺 1、浓香型大曲酒制曲工艺流程 质料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉损坏——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗— —〉入室安曲——〉温湿度操控——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存 2、首要工艺操作 （1）小麦磨碎 高温曲选用纯小麦制曲，对质料品种无严厉要求，但要颗粒规整，无霉变，无反常气味和农药污染，并坚持 枯燥状况。质料要进行除杂操作。在损坏前应参与5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨损坏，使麦皮压成薄片(俗称梅 花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲猜中起疏松作用。损坏度要求：未经过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，经过20 目筛的细粉占40-50％。 （2）拌曲料(和曲料)将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，经过定量供粉器和定量供水器，按必定份额的曲料(及曲母)和水连 续进入拌和机， 搅匀后送入压曲设备进行成型。 质料加水量和制曲工艺有很大联系， 因各类微生物对水分的要求是不相同的。 如加水量过多，曲胚简单被限制过紧，不利于有利微生物向曲胚内部成长，而外表则简单长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温 快，易引起酸败细菌的许多繁衍，使质料受丢失并下降制品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，构成散落过多，添加 碎曲数量。别的曲胚会干得过快，致使有利微生物没有充沛繁衍的时机，亦将会影响制品曲的质量。和曲时，加水量一般为 粗麦扮分量的37-40％。曾对制曲时不同加水量进行比照实验(见表4-4)，成果是：重水分曲(加水量48%)培育进程，升温高 而快，连续时刻长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的生机较高。高温曲的传统操作是在和曲时要接入必定量 曲母，至今仍延用。曲母运用量夏日为麦粉的4-5％，冬天为5-8%，一般以为曲母应选用去年出产的含菌品种和数量较多的 白色曲为好。 （3）踩曲(曲胚成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。 踩曲时以能构成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。 （4） ．曲的堆积培育 可分为堆曲、盖草及浇水、翻曲、拆曲四步，分述如下： a、堆曲 限制好的曲胚应放置2-3小时，待外表略干，并因为面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培育。曲块移入曲室前， 应先在靠墙的地上上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间摆放，胚之间约留2厘米距离，并 用草离隔，促进霉衣成长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚摆放应与基层错开，以便空气流转。 一向排到四至五层中止，再排第二行，最终留一或两行空方位，作为今后翻曲时搬运曲胚方位的场所。 b、盖草及浇水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了坚持湿度，常选用对盖草层浇水，浇水量夏日较冬多些， 但应以浇水不流入曲堆为准。 c、翻曲 曲堆经盖草及浇水后，当即封闭门窗，微生物即开端在外表繁衍，品温逐步上升，夏日经5--6天，冬天经7--9天， 曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度挨近或到达饱和点。至此曲胚外表霉衣已长出。尔后即可进行榜首次翻曲。再过一周 左右，翻第2次，这样可使曲块干得快些。翻曲的意图是调理温、湿度，使每块曲胚均匀老练。翻曲时应尽量把曲胚间湿草 取出，地上与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流转，促进曲块的老练与枯燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大 部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部成长，曲的枯燥进程便是霉菌菌丝体向内成长的进程，在这期间，假设曲胚 水分过高将会推迟霉菌成长速度。 依据多年来的出产经历，以为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增 多。出产上要求黄色曲多，所以翻曲时刻要很好把握。现在首要依据曲胚温度及口味来决议翻曲时刻，即当曲胚中层品温达 60℃左右(经过指示温度计调查)， 并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食物所特有的香味)， 即可进行翻 曲。为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，以为或许与以下成分改变有关。 许多高档醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。 有些酱香的特别香气成分如酱香精(SOyanal)、麦芽酚(ma ltOl)、甲二磺醛(methional)和酪醇等，它们的生成都与氨基 酸有关。例如麦芽酚是由质料所含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成。 氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分化产品糠醛等在高温下缩组成一类黑褐色的化合物，总称黑色素，部分能溶于水，具 有芳香味。 以上改变大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视榜首次翻曲。 d、拆曲 翻曲后，一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，今后又逐步下降，一同曲块 逐步枯燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天今后(冬天要50天)，曲温会降到挨近室温时，曲块也大部分 现已枯燥，即可拆曲出房。出房时，如发现基层有含水量高而过重的曲块(水分超越15％)，应另行放置于通风杰出的当地或 曲仓，以促进枯燥。 e、制品曲的贮存 制成的高温曲，分黄、白、黑三种色彩。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲 酱香气味好。白曲的糖化力强，但依据出产需求，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然 后再运用。在传统出产上十分着重运用陈曲，其特色是制曲时潜入的许多产酸细菌，在成长比较枯燥的条件下会大部分死掉 或失掉繁衍才干，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。别的大曲经储藏后，其酶生机会下降，酵母数也 能削减，所以在用恰当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿造出的酒香味较好。 第三节 曲的质量断定 1、大曲的感官断定 大曲的质量，现在尚无一个抱负的理化查验办法和规范，首要靠感官断定来辨认。 （1）香味：曲块折断后用鼻嗅之，应有纯粹的固有的曲香，无酸臭味和其他异味。 （2）外表色彩：曲的外表应由灰白色的斑驳或菌丝的均匀散布，不该润滑无衣或有成絮状的灰黑色菌丝。 （润滑无衣是因为 曲料拌和时加水缺乏或踩曲场上放置过久， 入房后水分流失太快， 未裁缝前， 曲胚外体现已干枯， 微生物不能成长繁衍所知； 絮状的灰黑色菌丝，是曲胚挨近，水分不易蒸腾和水分过多，翻曲又不及时构成的。 ） （3）曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮过厚是因为入室后升温过猛，水分蒸腾太快；或踩好后的曲块在室外放置过久，是表 面水分蒸腾过多等原因致使微生物不能正常繁衍。 （4）断面色彩：曲的断面要有较密布的菌丝成长。断面结构均匀，色彩根本一同（似猪油白） ，有其它色彩参杂在内，都是 质量欠好的曲。 不同的厂、区域制曲的工艺及查验规范也不尽相同，各有特色，下面介绍五粮液对制品曲的等级区分要求： 等级 感官 目标 一 级 曲 二 级 曲 三级曲 曲香纯粹、气味浓郁、断面规整、结构根本一同，皮薄心 厚，一片猪油白色，间有浅黄色，兼少数（≤8%）黑色、 异色。 曲香较纯粹、气味较浓郁、无厚皮 生心，猪油白色在55%以上，浅灰 色、淡黄色何异色≤20%。 有异香、异臭气味，皮厚生心，风火圈占断面2/3以上。 600 ≥150 ≤15% ≥600 ≥150 ≤15% 糖化力 ≥700 理化目标 发酵力 ≥200 水分 ≤15% 第五章 白酒出产工艺 1、白酒的发酵原理 3、五粮液酿酒工艺 2、浓香型大曲酒的出产工艺 4、泸州老窖酿酒工艺 榜首节 白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其首要产品是乙醇。剖析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香 味物质。因为这些香味物质在酒中品种的多少和彼此份额的不同才是酒有别于酒精，具有一同的风格。白酒中的香味物质主 要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生进程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 第二节 浓香型大曲酒的出产工艺 1、浓香型大曲酒的出产工艺的特色 我国白酒选用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。首要特色为： （1）双方发酵 白酒发酵进程中糖化和发酵一同进行。酿酒出产中选用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 （2）续糟发酵 选用续糟发酵的长处：榜首、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长时刻重复发酵，堆集了许多 可供微生物养分和产生香味物质的条件物质，利于白酒质量的改善。第三、重复发酵进程中淀粉被充沛运用，有利于进步出 酒率。 （3）甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒质量较好，这种蒸馏办法，不仅是浓缩分 离酒精的进程，并且是香味的提取和从头组合的进程。 （4）多菌种发酵 固态发酵白酒的出产，在整个出产进程中都是开放式操作，除质料蒸煮进程中起到灭菌作用外，空气、水、 窖池和场所等各种渠道多能把许多的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有利微生物协同作用，产生出丰厚的香味 物质。因而，固态发酵是多菌种混合发酵。 （5）界面杂乱 白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状况一同存在（气相份额很少） ，界面联系杂乱且不安稳，这个 条件有利支配着微生物的繁衍与推陈出新，构成白酒特有的芳香。 2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的出产原理相同，选用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟办法上有不同之处， 大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。 五粮液酿酒工艺 （1）酿酒工艺流程 质料→配料→拌合→损坏↘ （五种粮食） ↗母糟↗ 配料拌合、润料 ↓ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ 窖池办理 ↑ ↓ 上甑 ↓↗ 酒头→存贮 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 出甑 ↓ 审察水 ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）质料配比 酿造五粮液的质料配比为： 品名 配方 高粱 36% 大米 22% 糯米 18% 小麦 16% 玉米 8% （3）损坏 五种粮食按份额精确配料后经充沛损坏拌匀（均匀度90%） ，将五种粮食损坏。损坏的技能要求是：高粱、大米、糯米、 小麦的损坏度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的损坏颗粒恰当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同经过20 目筛的细粉不超越20%。 （4）蒸糠 糠壳是酿酒中选用的优秀填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳资料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩 戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮进程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺 上规矩蒸糠的时刻不得低于30分钟，并且提早蒸糠，拌料时有必要运用熟（冷）糠。 （5）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。 取糟时，应严厉差异开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠， 窖池上搭盖塑料膜，削减酒份蒸发丢失。 当起糟至有黄水时，中止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时刻24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖 勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，持续起糟，整口窖池起完糟后，及时打扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应 将窖内二氧化碳排出。 （6）配料、拌和、润粮 配料前，有必要依据母糟、黄水断定状况精确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是因为糠洪流大构成的， 就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要削减投粮；母糟残糖高就要留意审察水操作等等。 上甑前1小时将粮粉倒入母糟（榜首甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并当即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠， 削减蒸发丢失。工艺上成为合理润料，时刻60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟 堆上进行拌和（同粮粉拌合） 。 操作关键：三精确、两均匀 配粮要精确：依据冷热季投粮规范和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。 配糟要精确：依据甑的巨细、起母糟量每甑应根本一同，收支操控在3%以内。 配糠要精确：按工艺规范：粮糠比为23-27%，假设熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀：拌和粮粉时，有必要做到无“灰包、疙瘩、白杆”呈现，充沛拌和均匀。 拌糠要均匀： （同拌粮规范）不能运用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅状况确认，尽量少用。粮粉与糠不能一同 倒入。拌和时要快翻快拌，次数不行过多，时刻不行过长。 （7）上甑 上甑前先查看底锅水是否清洁及底锅水量是否契合要求；查看活动甑是否安稳安平。若需求回蒸黄水、酒尾，则先将黄 水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才敞开加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。 持续探汽上甑，行将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中心略低于4-5厘米） ，刮后穿气盖盘 （上甑至穿气盖盘时刻大于35分钟） ，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 上甑操作关键： 上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，禁绝跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一同，禁止起堆塌汽。上甑未满或剩下糟醅不 得少于或超越15千克。 （8）蒸馏摘酒 蒸馏时要把握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的准则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑 蒸汽压力操控在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时刻要求大于或等于45分钟，使粮粉到达内无生心，熟而不粘的规范。 摘酒时，以感官品味判别酒质，实在做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃） 。先摘取酒头0.5千克； 然后依据酒质状况量质摘酒，凡契合调味酒的摘为调味酒，契合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。 （9）出甑、摊晾 出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床邻近。随即进行一下操作： a、 收堆：将出甑的糟醅收堆。 b、 审察水：量水的温度有必要在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水有必要倾泻均匀，禁止打“竹筒水” 。审察水 完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，敞开电扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾完毕。 c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，削减飞扬的丢失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。 d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅打扫洁净。 （10）入窖 糟醅入窖前先将窖池打扫洁净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中心） ，插上 温度计，查看后做好记载。入窖温度规范是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。窖池按规 定装满粮糟后有必要踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟掩盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。 （11）封窖办理 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作： a、 封窖 封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度杰出。 用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。 b、 窖池办理 封窖后15天左右有必要每天清窖，15天后1-2天清窖一次，坚持窖帽外表清洁，无杂物、避 免裂口。窖帽上呈现裂口有必要及时整理、防止透气、跑香、烂糟。 （12）窖内酒醅温度、含酒量改变 a、 窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃到达最高点；冷季需求7-9天，每天以0.5-3℃的速 度上升至32-36℃到达最高点。实践出产中每逢发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。 b、 升温起伏：热季8-12℃（大都为10℃） ；冷季为10-16℃（大都为13-14℃） 。 c、 窖内最高温度安稳期：一般为四天左右。 d、 窖内降温状况：安稳期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又呈现安稳期，但犬牙交错，依据状况一般为 2-8天。发酵期到30-40天，现已降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一向安稳到70天开窖。发酵 规矩能够用“前缓、中挺、后缓落”归纳。 e、 酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在安稳期后，酒精含量到达最高点，跟着发酵期延伸，窖内酸、酯等物 质的添加，酒精略有下降。 泸州老窖酿酒工艺 （1）酿酒工艺流程 高粱→损坏↘ ↗ 分段取酒 稻壳→拌和→装甑→蒸馏→出甑→粮糟→审察水→摊晾 ↗母糟↗ 开窖→分层→母糟→加糠拌合→装甑蒸馏→出甑→红糟 起窖 ↗ ↓ 下曲 ↓ ↘面糟 →蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖→入窖发酵 — ↘丢糟→饲料 — — — — — — — — — — — 窖池办理 ↓ （2）原辅料 运用高粱做质料，损坏规范以经过20孔筛的占70%左右为宜；大曲损坏度20孔筛的占30%左右为宜，稻壳清蒸30分钟。 （3）起糟配料 泸州老窖运用糟的办法与五粮液不同，运用的配糟悉数是本窖的糟子，所以整个操作又称为本窖循环。具体操作是： 将丢糟起运至晾堂独自堆积。依据估量红糟需求的甑数，将上层的母糟起运至堆糟坝的一角，踩紧拍光，撒上一层糠壳，留 着蒸红糟用。其他母糟也起运到堆糟坝，按先后次第一层层从下往上堆积，当起到呈现黄水是，当即挖黄水坑进行滴窖，滴 窖时刻不得少于10小时。滴窖完毕后，将基层的糟起运至堆糟坝放置中、上层糟之上，撒上一层糠壳。 配料时，在上甑前50-60分钟时，用耙梳将母糟从上至下均匀的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和两次，倒上一甑所需求的 糠壳将糟子盖好；在上甑前10-15分钟，再次拌和，拌匀后堆好堆圆，待上甑用。 （4）摘酒 首要摘取酒头0.5kg，流酒温度操控在25-35℃，流酒速度为每分钟3-4kg。 “酒花”在碎米花时摘酒，酒度不得低于63度。 蒸丢糟、红糟要独自蒸，蒸丢糟时底锅掺入黄水。 （5）专设优质酒窖 发酵期一般为40-60天。窖龄在100年以上的为特曲酒窖（优质酒窖） ；窖龄在60年以上的为头曲酒窖（一级酒窖） ；窖龄 在20年以上的为二曲酒窖（二级酒窖） ；新窖一般为三曲酒窖。 第六章 白酒的贮存于老熟 从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，不浑厚柔软，一般称为“新酒味” ，但经过一段时刻的贮存后，酒的燥辣味明 显削减，酒味柔软，香味添加，酒体变得和谐。这个进程一般称为老熟，又称陈酿进程。 榜首节 白酒老熟 1、白酒老熟原理 （1）蒸发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔软。首要是因为新酒中含有某些影响性大，蒸发性强的化学物 质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等蒸发性的硫化物；一同也含有醛类等影响性强的蒸发性物质。这些物质是 导致新酒影响味强的首要成分。上述物质在贮存期间，能够天然蒸发，一般经半年的贮存后，简直查看不出酒中硫化物的存 在，影响味也大大减轻。 （2）分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的摆放逐步理顺，然后加强了乙醇分子的束 缚力，下降了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔软。与此一同，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒 中缔合的大分子群添加，遭到捆绑的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔软。 （3）化学改变：白酒在贮存中还能够产生缓慢的化学改变。例如：在醇酸酯化进程中，生成新的产品酯，能够赋予白酒的 酯香。 2、酒库办理 （1）称量入库 入库酒要及时计量酒度，将酒的特色、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上；酒坛规整排放、 及时密封。 （2）陈酿 陈酿进程中应做好办理作业，搞好酒库清洁卫生，留意通风；留意密封坛口，查看酒坛是否渗漏等；贮存中不要 简单改变寄存方位，守时品味复查；守时查看酒库安全设备状况等等。 3、贮存容器 （1）陶质容器：陶质容器首要是指陶坛，是我国前史悠长贮酒容器，容器的特色是坚持酒质，有必定的透气性，促进酒的 老熟。一般名、优酒厂选用传统的陶坛贮存。 （2）血料容器：选用血料纸等做防止酒的渗漏的容器。 （3）水泥池：水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存量大、合适贮酒要求、贮存安全、出资较少、坚固耐用等特色。 （4）金属容器：一般有铝质容器和不锈钢容器。 第二节 白酒的人工老熟 白酒的贮存期长，要占用许多的贮存容器和资金的周转。为缩短贮存期，就要选用一些科学的办法加速酒的老熟，一 般可选用以下办法： 1、冷、热处理。 2、高频处理。 3、微波处理。 4、归纳处理。 第七章白酒的品味 1、品味的含义和作用 品味的含义和作用 3、评酒的规矩 评酒的规矩 2、尝评的根底知识 白酒的品味便是运用人的感官器官来对酒质进行点评或判别的一种办法。 榜首节 品味的含义和作用 酒类质量的好坏首要经过物理化学剖析来判别的，但物理化学的剖析只能了解酒的首要成分目标，远不能全面地精确 地反映出白酒的色、香、味、风格的特色，所以只能更多的凭借感官尝评的办法来补偿其缺乏。品味的含义和作用还有： 1、 在出产中，经过尝评能够及时发现问题，总结经历教训，为进一步变革工艺和进步产质量量供给科学的依据。 2、 经过尝评，能够及时确认产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，一同又能够把握在贮存中的改变状况，探索出一些 规矩。 3、 尝评是查验产品、确认质量好坏及把好出厂产质量量关的十分重要和起决议性作用的办法；它也标志着每个酒厂尝评技 术水平的凹凸。 4、 尝评是查验勾兑、调味作用的比较快速和活络的一个好办法。 5、 经过尝评，与同类产品比较，找出距离，评选出名优酒，带动同类产品的质量的进步。 第二节 尝评的根底知识 1、嗅觉和味觉 酒的感官查验，首要是经过人的眼、鼻、口等器官来判别。 （1）嗅觉 人能感觉到香气，首要是因为鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处因为黄色粘膜，这儿密布着象蜂巢状摆放的嗅 觉细胞。有气味分子随空气吸入鼻腔，触摸到嗅膜后，溶解于嗅腺排泄液或凭借化学作用影响细胞，然后产生神经传动，传 导至大脑中枢，产生嗅觉。人的嗅觉十分活络，但简单疲惫，嗅觉一疲惫就分辩不出气味。当鼻作安静呼吸时，吸入的气流 简直悉数经过鼻道溢出，致使有气味的物质不能到达嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了取得显着的嗅觉，就要恰当用力吸 气或屡次短促吸气呼气。最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的进程 中由鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多触摸嗅膜。 （2）味觉 味觉是经唾液或水将食物溶解，经过舌头上的味蕾影响味觉细胞，然后由味蕾传到达大脑，便可分辩出滋味。人的味 蕾约有9000个，散布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的方位的味觉并不相同。并且，味觉也简单产生疲惫。 2、白酒的尝评进程与办法 白酒的感官质量，首要包含色、香、味、格四个部分，评论便是要经过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并归纳色、香、 味确认其风格，完制品味进程。 （1）色 白酒色的区分，运用手碰杯对光，白布或白纸为底，用肉眼调查酒的色彩、通明度及有无悬浮物、沉积物。正常的白 酒应是无色通明的弄清液体、不污浊，没有悬浮物和沉积物。 （2）香 白酒的香气是经过人的嗅觉器官来查验的，它的感官质量规范是是香气和谐、有愉快感，主体香杰出而无其他邪杂味。 一同应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm 左右，头略低，轻嗅其气味。这是榜首印象，应充沛重 视。榜首印象一般较活络、精确。嗅一杯。马上记下一杯的香气状况，防止各杯彼此混杂，稍事间歇再嗅下一杯；也能够嗅 完几杯再作记载。稍事歇息再作第二遍嗅香，然后滚动酒杯，急速呼吸，用心区分气味。这样就可也对酒的香气作出精确地 判别， 一组酒经过2-3次嗅闻， 既可依据自己的感触， 按香气的浓淡或好坏排出次第。 若有困难， 或酒样较多， 能够1、 3、 5 2、 4、 或5、4、3、2、1、的次第重复几回闻嗅，一同对每杯酒的状况作出记载，写出特色。 对某种（杯）就要做详尽的区分或只需极微差异而难于确认名次的，能够选用特别的嗅香办法： a、用一条一般滤纸，让其浸入酒杯中吸必定量的酒样，嗅纸条上发出的气味，然后将纸条放置10分钟左右在嗅闻一次，这 样可判别酒液放香的浓淡和时刻的长短， 一同也易于区分出酒液有无邪杂味及气味的巨细。 这种办法适用于酒质类似的白酒， 作用最好。 b、在洁净的手心滴入必定数量的酒样，在握紧手与鼻挨近，从大拇指和食指间构成的空地处，嗅闻其香气，以次验证所判 断的香气是否正确，作用显着。 c、将少数酒样置于手背，借用体温，使酒液蒸发，及时嗅其气味。此法可用于区分酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长 短和好坏。 d、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时刻，或放置过夜，以查看留香。此法对酱香型酒的评品有显着的作用。 区分酒的气味，应留意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时刻、间歇、以及吸入酒气的量尽或许持平，不行忽远忽近、忽 长忽短、忽多忽少，这些都是构成差错的要素。 （3）味 味是尝评中最重要的部分。尝评次第可依香气的摆放次第，先从香气较淡的开端，将酒饮进口中，留意酒液进口时要 慢而稳，使酒液先触摸舌尖，次两边，最终到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判别。除了味的根本状况外，更要注 意酒味的和谐及影响的强弱柔软、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几回（相同要留意“榜首印象”的重要性） ，好坏 就能比较出来了。要一边尝，一边做好记载。最好给出分数。要留意每次进口的酒量，做到根本持平，可防止误差。一般认 为，高度白酒每次进口白酒量为2-3ml，低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时刻为2-3秒，便可将各种滋味分辩出来。酒液在 口中停留时刻不宜过长，因为酒液和唾液混合会产生缓冲作用，时刻过久会影响味的判别，一同还会构成疲惫。 （4）风格 风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的归纳体现。它是由质料、工艺相结合而发明出来的，及时质料、供给大致相 同，经过精心勾兑，也能够发明出自己的风格。酒的一同风格，关于名优酒更为重要。评酒便是对一种酒作出判别，是否有 典型性及它的强弱。关于各种酒风格的正确描绘，首要靠平常广泛触摸各种酒类，逐步堆集经历、经过重复评尝，重复的对 比和考虑，才干详尽、正确的区分。 （5）白酒尝评的办法 白酒的尝评办法一般选用差异评论法，首要选用以下办法： a、一杯品味法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品味后作出两者是否相同的判别（有或许 相同，也或许不同） 。 b、两杯品味法：一次拿出两杯酒，一杯是规范酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是规范酒，并无差异。 这是用来查核评酒员的精确性。 c、三杯品味法：一次拿出三杯酒样，其间两杯是相同的，要求品味出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的 差异，以及差异程度的巨细，次法可测出评酒员的再现性和精确性。 d、顺位评论法：将几种酒样别离再酒杯上做好记载，然后要求评酒员，按酒度的凹凸或好坏，次第摆放。此法在我国各地 评酒经常选用。勾兑调味时也常用此法作比较。 （6）白酒尝评时的评分 我国评酒首要选用顺位评论法，对尝评成果用评语和分数表明。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规矩的项目和分 数，结合自己的评论判别，给与必定的分数。各个项意图得分之和为该酒的总分数，依据每种酒得分的多少，即可排出好坏 的名次。 我国白酒评比，选用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分。评酒时，评酒员依据自己的实践感触， 对样品的色、香、味、格进行全面的区分，视具体状况给予扣分一般品味评分规范为： 白酒品味评分规范 项目 分数 9-10 7-8 色 6 5 评分规范 无色通明 通明、但微有异色 无色、但微浑 略有异色、又有微浑 2 25 23.5-24.5 香 21.5-22.5 19-20.5 16-18 9-13 49-50 46-45 43-45 味 40-42 37-39 30-36 15-20 15 14.5 格 13.5-14 11-13 有显着沉积 醇香喷鼻、高雅悦人 香气可佳、但欠醇和 香气纯粹、但醇香较差 香气不正，微有异香 有显着怪味 刺鼻难闻、有影响性气味 醇香甘冽、回味悠长 回味浑厚、欠绵甜 醇香缺乏、口味正、余香较差 醇香缺乏、有辛辣感 稍有怪味、微带涩 爆糙刺喉、冲辣、涩苦 有焦糊味、霉味及其他邪杂味 风格一同，高雅悦人 风格一同，但不大喜人 诸味和谐、风格尚可 具有一般大路货风格 第三节、评酒的规矩 评酒的规矩和留意事项，是确保评论的精确性和到达最好作用所有必要的办法，评酒员和作业人员都要恪守。 1、评酒规矩 （1）正式评酒应先进行2-3次规范样酒的评试以和谐共同打分和评语规范的规范。 （2）评酒的场所要求安静、清洁、宽阔、空气新鲜。依据条件可挑选恰当的评酒室。 （3）评酒台要求照明杰出，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。 （4）酒杯依照 GB10345.2-89履行 （5）参评样品，须由安排评选的单位指定检测部分，依照国家共同的查验办法进行严厉的检测，并出具正是检测陈述。 （6）参与其它香型评选的产品，有必要附有工艺操作关键、企业规范等资料，并经有关部分安排的技能人员认可。 （7）参与评选的样品，由主管评选安排的下一级经委或食物工业协会同规范局、工商局及主管部分组成的抽样小组在当地 商业库房抽样监封。抽取样品时，要在相相同品100箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间内的产品。 2、评选办法 （1）评选国家优质白酒按香型和糖化剂品种别离评论。 （2）视样酒数量进行分组，暗码编号评论。
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