2021-09-11 01:05:34 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　我国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或 糖质质料制成酒醅或发酵醪经蒸馏 而得。又称烧酒、老白干、烧刀子 分类 我国白酒产品种类繁复，尚无一致的分类办法 按运用的首要质料分 有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分 有小曲酒，运用小曲为糖化发酵剂；大曲酒， 运用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分 酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型：以山西汾酒为代表 浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型：以广西桂林三花酒为代表 其他香型：具有各自共同的出产工艺和口感风味。 学习沟通PPT 2 原、辅料和设备 ? 质料 凡谷物、薯类、农副产品和野生植物等富含 淀粉和糖质的质料均可酿制白酒 ? 辅料 白酒出产中有必要增加辅料，又称填充剂，目 的是调整入窖淀粉浓度，减弱酸度，吸收酒精，保 持浆水，使发酵醅具有必定的疏松度，为蒸料、发 酵、蒸酒发明必要的条件 ? 水 白酒出产进程中，水用于制曲、酿酒、洗刷工 具和制品加浆等，其质量好坏，直接影响酒的风味 和出酒率的高 学习沟通PPT 3 ? 设备 白酒工艺设备，可分质料、制曲、发酵和贮 存设备4个方面 在固态法酿制白酒的设备中，甑 桶是蒸料、蒸酒的重要东西。蒸 馏设备由底锅、甑桶、甑盖、过 汽管和冷却器等组成（图1）。甑 桶是主体,呈圆筒形，高0.9m，上 口大于下口，其直径比为1:0.85， 下口有筛板，用竹或金属板制成 学习沟通PPT 4 ?白酒制造所用的菌种 ?白酒的制造进程 ?白酒制造工艺操控 学习沟通PPT 5 白酒出产中的首要菌种：霉菌、酵母菌、细菌 霉菌通常在大曲外表看到的霉斑便是某些霉菌的菌落，这是曲 药上的培菌办理和质量判定的根据之一。 白酒出产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢 霉 酵母菌一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。 白酒出产中常见的酵母菌菌种（白酒出产中参加发酵的酵母 菌）：酒精酵母、产酯 酵母、假丝酵母和白地霉等 细菌细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。细菌在天然 界里散布最广、数量最大，白酒出产中存在的醋酸菌、丁酸菌 和己酸菌等就归于这一类。 白酒出产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、 己酸菌 学习沟通PPT 6 酿酒根本原理和进程 ? 酒精发酵 ? 淀粉糖化、 ? 制曲 ? 质料处理、 ? 蒸馏取酒、 ? 老熟陈酿、 ? 勾兑调味等。 学习沟通PPT 7 （1）酒精发酵 ? 酒精发酵:是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分 解葡萄糖等有机物，发生酒精、二氧化碳等不完全 氧化产品 酒精发酵是酿酒的首要阶段,糖质质料如葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微 生物的效果可直接转变为酒精。 学习沟通PPT 8 如下式： ? C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2 ? 酒精发酵进程如下 ? C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi —— 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ +2H2O ? 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ —— 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD 学习沟通PPT 9 （2）淀粉糖化 ? 淀粉糖化指:辅料的糊化醪和麦芽中淀粉遭到麦芽中 淀粉酶的分化，构成低聚糊精和以麦芽糖为主的可 发酵性糖的全进程。 ? 糖质质料只需运用含酵母等微生物的发酵剂便可进 行发酵；而含淀粉质的谷物质料等,因为酵母自身不 含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采 用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为 糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不 仅含有能分化淀粉的酶类,并且含有一些能分化质料 中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类 学习沟通PPT 10 ? 糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 1）效果点： 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解效果是从淀粉的非 还原性结尾开端，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，依次切下每个葡萄糖单 位，生成葡萄糖。 ? 糖化的办法，视要求产品的甜度以及相应的理化性质而定，根本上分为三 类。 ? (1)酸法。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中心产品糊精、 麦芽糖等类低聚糖——寡糖，终究生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压 罐法和接连作业的管道法。 ? (2)酶法。系选用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成 糊精等中心产品，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以致葡萄糖。这样，因为全 用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。 ? (3)酸酶结合法。 学习沟通PPT 11 （3）制曲 ? 培养有利微生物来进行食物发酵的进程 被称之为制曲 ? 能够分为。小曲法 麸曲法 大曲法 ? 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、 麸皮) 为质料和培养基,经破坏加水成块或饼状,在一 定温度下培养而成。酒曲中含有丰厚的微生物和培 养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中 有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有利的菌种曲是供给 酿酒用各种酶的载体。 学习沟通PPT 12 学习沟通PPT 13 （4）质料处理 ? 制酒用的首要质料均为糖质质料或淀粉质质料。为了充分使用质料,进步 糖化才能和出酒率,并构成特有的酒品风格,酿酒的质料都有必要经过一系列 特定工艺的处理,首要包含质料的挑选配比及其状况的改动等。环境要素 的操控也是要害的环节。 ? 淀粉质质料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，选用复式发酵法，先 糖化、后发酵或糖化发酵一起进行。质料种类及发酵方法的不同,质料处 理的进程和工艺也有差异性。我国广泛运用酒曲酿酒，其质料处理的根本 工艺和程序是精碾或破坏，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻 料，入缸或入窖发酵等。 学习沟通PPT 14 （5）蒸馏取酒 ? 所谓蒸馏取酒便是经过加热,使用沸点的差异使酒 精从原有的酒液中浓缩别离，冷却后取得高酒精含 量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃， 酒精的沸点是78.3℃,

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