2021-09-10 14:09:56 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　传统酿酒工艺流程 导读：我依据我们的需求收拾了一份关于《传统酿酒工艺流程》的内容， 具体内容：酿酒是使用微生物发酵出产含必定浓度酒精饮料的进程。我给 我们收拾了关于，期望你们喜爱!：质料——浸泡——初蒸—... 酿酒是使用微生物发酵出产含必定浓度酒精饮料的进程。我给我们收拾 了关于，期望你们喜爱! ：质料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲—— 装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——制品酒。 新工艺酿酒工艺流程 粮食+水+曲+发酵=蒸馏出制品酒。 酿造办法 白酒 多以含淀粉物质为质料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等， 其酿造 低温啤酒酿造设备 进程大体分为两步：首要是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分化成 糖类，称为糖化进程;第 2 步由酵母菌再将葡萄糖发酵发生酒精。白酒中 的香味浓，首要是在发酵进程中还发生较多的酯类、高档酯类、挥发性游 离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在 60 度以上。 啤酒 以大麦为质料，啤酒花为香料，通过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。 第 1 页 / 总页数 7 页 含有丰厚的 CO2 和少数酒精。由于发酵工艺与一般酒精出产不同，啤酒中 保留了一部分未分化的养分物，然后增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量 一般为 15 度，或更低。 嘉绒酒 嘉绒藏族首要散布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝 州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下流，大渡河的 源头。是嘉绒藏族聚居地，当地藏族大众多有克己藏酒风俗，且所制藏酒 风味独佳。由于酿酒全进程及一切质料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众 不同，其酿酒办法有以下进程： 首要，具有酒曲(当地语称吾俄基)。在每年的夏日、收集当地的一种 叫吾俄基麦朵的花草，收集时须在手上涂摸少量酒，不然会被刺，收集 后蒸熟、晾干、碾成粉或干砣砣备用。 其次，煮料。酿酒质料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。将上述质料 按必定份额混合后用锅煮成半生熟备用。 再次，将煮后的质料在竹制平筛内摊开，待稍凉后参加酒曲拌匀，趁热 放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵 2—3 天 即可。 然后，生酒。当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置 15 一 20 天，即可有酒香味或酒液呈现，当地称杂酒。 再后，蒸酒。在锅庄上置一口大生铁锅，参加适量水和麦草(隔垫用)及 猪骨(可去异味、改进酒的品尝等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液 较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆， 第 2 页 / 总页数 7 页 以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼 内有水蒸汽溢出，参加发酵彻底的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹 子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此刻， 传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内参加冷水或冰块，并 随时替换以坚持低水温，持续蒸煮出酒。 最终，酒质操控。蒸馏出的酒，浓度可达 50——60 度，蒸馏期间要定 时品洒，至酒味呈现微酸时应分装以差异酒质，大约在 50 度以下和 50 度 以上的酒别离装罐密封备用即可。 葡萄酒 首要质料 葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱 布等。 制作办法 挑选老练前 15～20 天未喷洒农药的葡萄。除掉生、青、破果 粒、腐烂果及其它杂物，直接放在大盆里(不要洗)，由于葡萄皮外表存在 着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母效果。选好后，把手洗净，用两手在 盘里用力搓弄葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹 筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除掉葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉 等，用纱布包好，用力挤压出剩余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正 常情况下，葡萄出汁率为 70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置 12～20 个 小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行 发酵。为避免发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满， 是容器容量的 80%-90%即可。通过两昼夜，葡萄汁开端发酵，特别旺盛时， 第 3 页 / 总页数 7 页 可听到沙沙声，一起能够嗅到酒香味。 发酵进程，要注意操控酒度，当令补糖和操控品温。 操控酒度的办法是每 100 毫升葡萄汁使用葡萄皮上附有的野生酵母发酵 酿酒，1 克糖份可发生 0.56 度酒，假如葡萄含糖量为 15%，出酒度为 15 X 0.56=8.4;假如含糖量为 20%，出酒度则为 20 x 0.56=11.2，阐明葡萄含 糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄自身的糖分，来进步成酒度是不可能 的，有必要别的增加白糖。白糖的增加量可按下列公式核算。例如，酿造含 酒 12 度的葡萄酒(葡萄含糖量为 15%)，需增加白糖数量(12-8.4)X1.8=6.48 克。如葡萄含糖量为 20%，则加糖量为(12-11.2)X1.8=1.44 克(这儿的 1.8 是按理论推算出来的，即变成 1 度酒需求白糖 1.8 克)。所得出的 6.48 克 和 1.44 克都是 100 毫升葡萄汁的用量，假如是 1 公斤葡萄汁(即 1000 毫 升)，则加糖量别离为 64.8 克和 14.4 克。以此为基数，依据葡萄汁量来 核算。当令补糖。一般在发酵旺期增加为好。依据酿酒时所用葡萄汁中糖 分的含量和出产酒要求的酒度决议白糖的增加量。操控品温。品温是葡萄 汁的发酵温度。最宜温度为 18℃-22℃。温度过低，不易发酵;温度过高容 易引起杂菌感染。在这个温度下保持 12 天左右，葡萄汁中的糖分根本耗 尽，还要静放 2～3 天，再选用虹吸法进行第一次别离。将上清液抽出， 装入事前洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空地，以避免空气中 的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精(由于酒精比重小于葡萄 酒，所以飘在葡萄酒面上，能够起阻隔空气和防杂菌污染的效果，一起还 能避免酒面上生白膜)。通过 20 天后，仍选用虹吸法进行第2次别离，分 离后仍需陈贮 3-5 个月即成。 第 4 页 / 总页数 7 页 工艺流程 选料搓弄滤汁静置吸上清液在 18℃～22℃温度下加糖发酵静 置吸上清液陈化别离陈贮制品。 高粱酒 蒸馏酒: 用生果﹑乳类﹑糖类(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等质料,经 酵母菌发酵后, 蒸馏得到无色通明的液体, 再经熟成和调兑,制成的通明 含酒精浓度高于 20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种. 酿造进程依先 后次序, 分为制曲﹑酿酒. 分配及灌装等进程 制曲 曲菌和入蒸煮过的高粱(高梁饭), 会使淀粉糖化(变为葡萄糖)及发酵 而发生酒精. 为使高粱酒顺畅发酵, 制曲为首要进程. 所谓「曲为酒之 母」, 酒曲之良窳, 对高粱酒的质量以及产值,具有要害性位置. 酒曲好 发酵必佳 一﹑小麦为首要制曲质料 曲的质料以纯小麦为佳, 若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆...等杂粮则次之 二﹑研磨 将小麦研磨成粉, 此为制曲第一道手续 三﹑搅和 将研磨后之小麦粉, 送入搅拌机加水搅和 四﹑制曲块 麦粉在搅拌机内加水搅和后, 送入制曲机, 压成方形曲块,每块重约 5 公斤 第 5 页 / 总页数 7 页 五﹑培曲(繁衍曲菌) 曲块制成后, 接着送入培菌室(曲室)中, 使其发酵,曲菌在曲块内部大 量繁衍. 此进程约需 30 天 六﹑堆曲(培干) 完结培曲之曲块, 移出曲室阴干贮存, 谓之堆曲 七﹑磨曲(磨碎) 培干后之曲块, 呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒.至此制 曲作业功德圆满 曲块质量, 和制曲期中之温度操控休戚相关, 而温度操控是使用天然 空气来完结,因而空气成为培制曲块的最大资源与要害. 金门空气好,水 质好,制作的曲块天然上选, 酿造出来的高粱酒天然异乎寻常. 酿酒 一﹑浸泡 将高粱送进泡水池, 加水浸泡 24 小时 二﹑蒸煮 浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮, 俗称「蒸高粱饭」, 简称「蒸饭」 三﹑冷却 高粱饭蒸煮结束, 用运送带送入冷饭机, 运送途中加进谷壳,使高粱饭 不致太黏稠而加快冷却 四﹑拌曲 将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机, 参加颗粒状曲粉,用拌曲 机使高粱饭与曲粉均匀混合后, 倒入发酵池 第 6 页 / 总页数 7 页 五﹑发酵 发酵 10 天后, 蒸馏得酒 六﹑蒸馏(第一道酒) 将发酵完结之高粱饭, 用人工倒入蒸馏锅, 蒸馏所得谓之「第一道酒」. 第一道酒因较具高粱味, 有必要调兑以改进口感风味 七﹑再拌曲﹑再发酵 第一道酒蒸馏后之高粱残余, 出锅再加谷壳冷却,再参加曲粉均匀搅拌, 送进发酵池, 进行再发酵 12 天 八﹑再蒸馏(第二道酒) 「第二道酒」, 较无高粱杂味, 较香﹑较醇﹑较顺口 蒸馏进程中, 酒液流出, 最早馏出之酒精浓度在 80%以上, 谓之「酒头」, 渐渐下降, 酒精浓度在 20%~40%为「酒尾」. 酒液以酒精浓度凹凸分隔收 集﹑贮存,浓度 60~70% 作为大曲酒, 50~60%间为高粱酒 调兑与灌装 为使酒质均匀共同, 投合顾客口味, 有必要进行调兑, 又称勾兑,将不 同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同份额之「勾兑」,求其色﹑香 ﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖寄存若干 时日(一般 6 个月以上),使新酒辛辣味通过老熟(熟成),去除糟味,改进口 感. 第 7 页 / 总页数 7 页

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