2021-09-21 09:46:23 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　许多江淮及北方浓香酒运用的是老五甑工艺酿制，其工艺差异于原窖和跑窖工艺。提到老五甑工艺，简略来说便是一个窖池里的酒醅正好够酒甑蒸五次，也正是由于如此，老五甑工艺的窖池往往较小，究竟一个酒甑也放不了太多的粮食。

　　大多数江淮及北方浓香酒，风格浓艳、纯洁，其特色的发生，除了气候以外，还跟酿制工艺有关。个人觉得，影响这些特色的中心原因仍是气候环境，气候不同影响了发酵，改变了酿酒师的操作，这些要素综合于一体，形成了新的酿酒办法，酿制出新的风格门户浓香酒。

　　其实在这些区域，也有用原窖和跑窖工艺酿制的浓香酒，酒祖狂药和浓香黄鹤楼是典型的原窖工艺浓香酒，其酒体有杰出的窖香和糟香，但比较原窖浓香鼻祖泸州老窖，仍是缺少细腻、陈敛，其窖香的复合香不行，这或许跟窖池窖龄较新，窖泥还需培育等要素有关；迎驾贡酒是典型的跑窖浓香酒，其酒体有显着的粮曲香，但比较四川的跑窖浓香酒，却又缺少那种丰厚、饱满的感觉，却是多了一丝江淮浓香酒的幽兰香。

　　正如一些朋友所说，原窖、跑窖工艺脱离四川，其酿出的酒又是一种特色，在其他区域运用这种工艺，都会受当地气候、环境的影响。也正是由于如此，江淮及北方浓香，许多仍是运用老五甑工艺酿制。

　　比较原窖和跑窖，老五甑工艺有自己的特色：其发酵窖池较小，糟醅与窖泥触摸面积大，有利于培育糟醅；劳作起来便于管理，究竟一个窖池醅只要五甑，一个班组好完结，即使犯错也简略查验；入窖淀粉高（粮食质料运用较多），产量大，回糟较少。也正是由于如此，老五甑工艺更强调低温入窖，其酿出的酒较原窖浓香，糟香较弱，酒体偏纯洁。

　　当然，四川和江淮及北方浓香，更大的差异仍是因气候及环境所带来的连锁差异。两个区域除了气候的差异以外，还有土壤的差异。提到土壤，四川的土壤多为黏性土壤，因而窖池窖泥易保黄水，而这对养窖有必定的效果，江淮区域土壤硅含量高，易渗水，保不住黄水，因而其窖池的维护与四川的做法有所不同。经过长期堆集，使得两种环境里的窖池所堆集的微生物品种及特色也有所不同。也正是由于如此，江淮浓香酒的窖香和四川浓香酒的窖香有所不同。四川的老窖香有舒适的窖陈香，以国窖为代表，这种窖陈香，有点像草木灰的气味，进口品鉴到中后段，口腔中会留有淡淡的苔藓气味；江淮老窖香以古井贡26年为代表，此酒窖香中有幽兰香和水沟气味，这种幽兰香，细闻很舒适，轻闻很婉转，这水沟气味是一种复合香，有点像微含藻类的泉流和淤泥一同发出的复合气味，这种气味里边带点淡淡的臭味，是那种肥美泥土的气味。

　　比较四川温潮湿闷的气候，江淮区域则夏日湿闷，冬天湿冷，也正是由于如此，其在冬天酿制质料运用较多，配糟量小，这样入窖的淀粉含量高，有利于发酵升温，究竟环境温度太低，也不适合发酵。也正是由于如此，老五甑浓香酒的糟香较川浓原窖酒要弱得多，除此之外，其酒体显得纯洁一些，没有川浓的那般细腻、丰厚感。关于这一气候环境，也影响了这一区域原窖及跑窖法酿酒的酒企，在冬天，其也不得不调整粮糟比，而这也正是原窖、跑窖工艺脱离四川则又是一种风格的原因。

　　一些白酒教科书里以为，老五甑浓香酒香气较川浓也弱一些，个人并不彻底认同这一观念，其实在老五甑工艺浓香酒里边，也有香气杰出的酒，比方说刘伶醉酒，其香气是一种香艳的感觉，个人觉得这跟其制曲用有较多份额的大麦有关，除此之外，有些酒企在制曲中添加了专门挑选的菌种，添加了酿出酒的香气。在我触摸的白酒样品中，一些老五甑工艺浓香酒香气并不比川浓弱，但他们比较川浓又有一个一起的缺点，香气不行丰厚、细腻，而这也反响了其酿酒小环境微生物不行丰厚的现象。

　　比较现在的老五甑工艺浓香酒，传统的老五甑工艺酒许多制曲中运用了大麦和豌豆，其对酒体增香、增味有必定的效果，不过这种操作难度大一些，粮食的本钱也高一些。假如只是只用小麦曲，操作、本钱及优品率都好操控一些，但其酿出的酒香气较幽，口感纯洁，味道不行丰厚。针对这一问题，不同的酒企也拟定了有意思的应对计划。最简略粗犷的办法便是运用勾调，从四川拉调味酒调入自己的基酒，然后补偿香气缺乏的缺点，而这也正是当时江淮及北方，尤其是北方许多浓香酒里能感遭到川浓的原因。当然大一点的酒企会在微生物发酵中下功夫，比方说在制曲中添加挑选出来的种菌，或是在酿制时添加中高温曲的运用份额，用酱味、芝麻味提高酒体的味道，补偿其风味缺乏的缺点。关于这种改变，是酿制工艺的立异，值得发起和鼓舞。但这几十年的改变，让传统的天然豌豆、大麦中温大曲老五甑浓香酒衰败，真的有点惋惜，究竟这是一种浓香酒的风格门户，从某一方面，我也很等待有实力的酒企复产这种工艺浓香酒，让我们再次回味传统老五甑浓香酒醇鲜舒柔的魅力。

　　总的来说，关于老五甑工艺浓香酒，其风格不同于川浓除了工艺以外还有气候及土壤原因。也正是由于如此，江淮及北方浓香酒窖香与之有所不同，口感愈加纯洁，香气及味道的丰厚度不及川浓。可是江淮及北方浓香酒，能够做香气俊朗，艳丽的特色，而这是川浓所不具备的特色。个人觉得，关于老五甑浓香酒，宜保存自己的特色，发挥自己的特性，究竟这样才干表现出更好的差异化，在当时白酒消费朝圈子化、特性化开展的趋势中，将会有更好的开展空间。

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