2024-05-19 12:16:56 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　幽香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二锅头、资阳两节山等为代表。具有无色通明、幽香纯粹、醇甜柔软、天然谐调、余味净爽的特色。其主体香调配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，干净利落。总归，幽香型白酒能够归纳为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字究竟。

　　幽香型白酒的制作工艺比较复杂，以高粱为质料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂），选用清蒸清烧酿制工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，侧重“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清究竟”，不该有浓香或酱香及其他异香和邪杂气味。

　　质料首要是高粱和大曲，要求籽粒丰满，皮薄壳少。壳过多，构成酒质苦涩，应进行清洗。新收成的高粱要先储存三个月以上方可投产运用。高粱经过辊式破坏机破碎成4~8瓣即可，其间能经过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超越0.3％。一同要依据气候改变调理破坏细度，冬天稍细，夏日稍粗，以利于发酵升温。

　　所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按份额混合运用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要留意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要留意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他色彩掺杂在内，气味幽香。红心声断面中心呈一道红，点心的高粱糁赤色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

　　大曲破坏较粗，大渣发酵用的曲，可破坏成大的如豌豆、小的加绿豆，能经过1.2mm筛孔的细粉不超越55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能经过1.2mm筛孔的细粉不超越70~75％。大曲破坏细度会影响发酵升温的快慢，破坏较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲破坏的粗细，也要考虑气候的改变，夏日应粗些，冬天可稍细些。

　　润糁的意图是让质料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而质料的吸水量和吸水速度常与质料的破坏度和水温的凹凸有关。在破坏细度一守时，质料的吸水能力跟着水温的升高而增大。选用较高温度的水来润料能够增加质料的吸水量，使质料在蒸煮时糊化加速；一同使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。别的，高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分化构成甲醇，在蒸料时先行扫除，下降成品酒中的甲醇含量。高温润糁是进步曲酒质量的有用办法。

　　高温润糁操作要求严厉，润糁水温过高，易使质料结成疙瘩；水温过低，质料入缸后简单产生淋浆。场所卫生欠安，润料水温过低，或许不准时拌和，都会在堆积过程中产生酸败变馊。要求操作敏捷，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。

　　蒸料也称蒸糁。意图是使质料淀粉颗粒细胞壁受热决裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。一同，杀死质料所带的悉数微生物，挥发掉质料的杂味。

　　质料选用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为质料量的1.5~3％。整个蒸煮时刻约需80min左右，初期品温在98~99℃，今后加大蒸汽，品温会逐渐升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求到达“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。

　　在蒸料过程中，质料淀粉受热糊化，构成α一化的三维网状结构。高粱所含的首要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分化成氨基酸，在蒸煮过程中与糖产生羰基氨基反响，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的色彩。由果胶质分化出的甲醇也在蒸料时被排出。

　　蒸料时，红糁顶部也可掩盖辅料，一同清蒸，辅料清蒸时刻不得少于30min，清蒸后的的辅料，应独自寄存，尽量当天用完。

　　蒸后的红糁应趁热出甑并摊生长方形，泼入质料量30％左右的冷水(最好为18~20℃的井水)，使质料颗粒涣散，进一步吸水。随后翻拌，通凉快渣，一般冬天降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他时节散冷到与入缸温度相同就可下曲。

　　下曲温度的凹凸影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子简单生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时刻又长，次数过多，使杂菌有隙可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。依据经历，加曲温度一般操控如下：春季20~22℃，夏日20~25℃，秋季23~25℃，冬天25~28℃。

　　加曲量的巨细，关系到酒的出率和质量，应严厉操控。用曲过多，既增加本钱和粮耗，还会使醅子发酵升温加速，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，构成酒质下降。用曲过少，有或许呈现发酵困难、缓慢，顶温缺乏，发酵不完全，影响出酒率。加曲量一般为质料量的9~11％左右，可依据时节、发酵周期等加以调理。

　　典型的幽香型大曲酒是选用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4％的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。

　　大渣入缸时，首要操控入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，由于大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因而，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常操控在11~18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以确保酿出的酒幽香纯粹。

　　入缸温度也应依据气温改变而加以调整，在山西区域，一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜，11月份今后9~12℃为宜；冰冷时节，发酵室温约为2℃左右，地温6~8℃，入缸温度可进步到13~15℃；3~4月份气温文室温均已上升，入缸温度可降到8~12℃；5~6月份开端进入热季，入缸温度应尽量下降，最比如天然气温低1~2℃。

　　大渣入缸水分以53~54％为好，最高不超越54.5％。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因资料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。

　　大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，单个也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的功能、质料破坏度等有关，应该经过出产实验确认。在边糖化边发酵的过程中，应侧重操控发酵温度的改变，使之契合前缓、中挺、后缓落的规则。

　　发酵完毕，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。开端的馏出液为酒头，酒度在75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应独自接取寄存，可回入醅中从头发酵，摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量，获得太多，会使酒的口味平平；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头今后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(V／V)时，开端截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒完毕，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度操控在67％(V／V)。

　　为了充沛使用质猜中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需持续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵类似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。

　　二渣发酵完毕后，出缸拌入少数小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵欠好，剩余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使剩余淀粉得到进一步的使用。

　　在整个清渣法发酵中，常侧重“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是由于大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法避免酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是由于在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为扔糟，为了充沛使用质猜中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应依据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，确保二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可进步1.8℃。实践证明，假如大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不光流酒多，二渣发酵产酒也好。假如大渣养欠好，有酸败，不光影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。

　　为了进步幽香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量别离为5％，这样能够进步成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可进步25~40％左右。

　　蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要别离储存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。

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