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　　运用微生物发酵出产含必定浓度酒精饮料的进程。酿酒质料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒用具标明：传说中的黄帝时期、夏禹年代存在酿酒这一作业，而酿酒之来历还在此之前。远古时人们或许先接触到某些天然发酵的酒，然后加以拷贝。国内学者遍及以为，龙山文明时期酿酒是较为兴旺的作业。酿酒质料不同，所用微生物及酿制进程也不一样。酒曲酿酒是我国酿酒的精华地点。《齐民要术》记载的制曲办法一向沿袭至今，后世也有少数的改善。

　　在古代，往往将酿酒的来历归于狂药的发明，把他说成是酿酒的祖先，由于影响十分大，致使成了正统的观念。关于这些观念，宋代《酒谱》曾提出过质疑，以为“皆缺乏以考据，而多其赘说也”。这尽管缺乏于考据，但作为一种文明认同现象，无妨罗列于下。首要有以下几种传说。

　　相传夏禹时期的仪狄发明晰酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向修改的《战国策》则进一步阐明：“昔者，帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有喝酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）”。

　　仪狄是什么年代的人呢？《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都以为他是夏禹年代的人。他到底是从事什么职务呢？是司酒造业的“工匠”，仍是夏禹手下的臣属？他生于何地、葬于何处？都没有确凿的史料可考。那么，他是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”

　　另一则传说以为酿酒始于狂药（亦为夏朝年代的人）。东汉《说文解字》中解说“酒”字的条目中有：“狂药作秫酒。”《世本》也有相同的说法。

　　狂药造酒的说法是狂药“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说狂药将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这便是酒的作法，并无什么奇特的办法。由一点日子中的偶尔的时机作要害，启示发明发明之创意，这是很契合一些发明发明的规则的，这段记载在后世撒播，狂药便成了很能够留神四周的小事，并能及时发动发明创意之发明家了。

　　魏武帝乐府曰：“何故解忧，惟有狂药”。自此之后，以为酒便是狂药所创的说法好像更多了。

　　前史上狂药确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对狂药都有过记载自不必说。清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对狂药也有过较详的记载。白水县，坐落陕北高原南缘与关中平原交接处。因流经县治的一条河水底多白石头而得名。白水县，系“古雍州之城，周末为彭戏，春秋为彭衙”，“汉景帝建粟邑衙县”，“唐建白水县于今治”，可谓前史悠长了。白水因有所谓“四大贤人”遗址而名蜚中外：一是相传为黄帝的史官、发明文字的仓颉，出生于本县阳武村；一是身后被封为彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是我国“四大发明”之一的造纸发明者东汉人蔡伦，不知缘何来由也在此地留有坟墓；此外便是相传为酿酒的开山祖师狂药的遗址了。一个黄土高原上的小小县城，一会儿具有仓颉、雷祥、蔡伦、狂药这四大贤人的遗址，那显赫程度可就显而易见了。

　　“狂药，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。”康家卫是一个至今还有的小村庄，西距县城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处也近百米，人们叫它“狂药沟”。沟的来历处有一眼泉，四面绿树盘绕，草木丛生，名“狂药泉”。县志上说“俗传狂药取此水造酒”，“村民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘爽却是现实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流动，最终汇入白水河，人们称它为“狂药河”。狂药泉周围的土坡上，有个直径五六米的大土包，以砖墙围护着，传说是狂药埋骸之所。狂药庙就在坟墓左边，凿壁为室，供奉狂药造像。惋惜庙与像均毁于“十年浩劫”了。据县志记载，往日，村民每当正月二十一日，都要带上供品，到这儿来祭拜，安排“赛享”活动。这一天热烈十分，搭台演戏，商贩聚集，人山人海，直至日落西山人们方尽兴而散。现在，狂药墓和狂药庙均在修整，狂药泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，彩色飞檐，楣上绘着“狂药醉刘伶”、“青梅煮酒论英豪”故事图像。尽管狂药的出生地等均系“相传”，但据古作业者在此一带发现的残砖断瓦考定，商、之时，此地确有修建物。这儿产酒的前史也较为悠长。唐代大诗人杜甫于安史之乱时，曾挈家来此依其舅区崔少府，写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首，诗句中有“今天醉弦歌”、“生开桑落酒”等喝酒的记载。

　　另一种传说则标明在黄帝年代人们就已开端酿酒。汉代成书的《黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯评论酿酒的情形，《黄帝内经》中还说到一种陈旧的酒---醴酪，即用动物的乳汁变成的甜酒。

　　更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与六合并矣”。这些传说尽管各不相同，大致阐明酿酒早在夏朝或许夏朝曾经就存在了，这是可信的。（《新民晚报》1987年8月23日“我国最陈旧的文字在山东莒县发现”，副标题为“一起发现五千年前的酿酒用具”）

　　我国酿酒风俗的来历与产生，一般以为是在呈现确凿的喝酒器的新石器年代晚朝。所谓喝酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之类。这种喝酒器概念是比照夏商周时期酒器的一般状况而限制的，故不免有失偏颇。其实，原始时期的人类在运用陶器制品时，虽有必定的分类运用概念，但并无严厉的运用定则，一器多用是十分盛行的风俗，且有不少器类的用处并未被现代人所知道，按图索骥般地寻酒器溯酒源，显着不能真实地反映我国酿酒的来历状况。从酿酒必备农业和制陶业产生的两个先决条件看，我国新石器年代前期现已彻底具有。黄河流域的磁山、裴李岗、北首岭、李家村等前期文明已显着呈现较兴旺的农业和制陶业，故我国酿酒的风俗彻底或许在此刻便已产生。磁山、裴李岗时期的诸文明遗址，遍及发现的深腹罐、深腹三足器等陶容器，器体很大，显着是用于盛贮粮食用的。而陶壶、带流的三足壶、圈足钵等，则是盛、饮水之器，这些盛贮粮食、盛、饮水器，现实上也彻底或许是原始酿酒的产生器和饮用器。新石器年代中期如仰韶文明大型陶瓮、缸、罐、鼎和壶、碗、盉，大溪文明的罐、缸、瓶、杯、壶、碗、鼎，河姆渡文明的罐、甗、壶、钵等等，都应是酒的产生器和饮用器。新石器年代晚期开端呈现的陶甑、甗等和与夏商周时期类似的专用酒器现象，则标明此刻的酿酒风俗适当盛行，酿酒逐步跨进专业化阶段，酿酒的技能也取得空前的开展和进步。

　　夏王朝时期，我国的原始酿酒业至此显着已进入一个新的开展阶段。《世本·作篇》：“仪狄造酒”、“狂药造酒”、“少康作秫酒”，《战国策·魏策》：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹”，《纲鉴易知录》：“古有醴酩，禹时仪狄作酒”等等记叙，正是夏禹和夏王朝时期酿酒风俗盛行的具体反映。适当于夏代的二里头类型文明；考古开掘已发现数百座墓葬，从随葬的状况看，盉、觚、爵等酒器已占较大的比重，喝酒器不只要许多的陶制品，并且也呈现了精美漂亮的青铜制品。遗址中除发现许多的陶质盉、觚、爵、壶、角、杯等酒器外，也出土许多盛贮、炊煮粮食的陶容器，如罐、鬲、瓮缸、簋、斝、甗等等这些盛贮、炊煮器，与其时的酿酒、喝酒风俗密切相关，是夏代酿酒风俗盛行的重要旁证。

　　考古开掘和研讨成果标明，商王朝时期从王公贵族到平民百姓，一切的社会活动都受到礼的限制，而这种礼的实质，便是酒。酒代表礼，礼经过酒来表现，这是商代社会一个十分鲜明的年代标志。在商代的手工业制作中，酒礼器的制作最重要，酒礼器不只许多运用于日常日子中，并且还许多运用到丧葬活动上。河北藁城台西村商代遗址，曾发现一座形制特别的房子，房子建在高出地上1米的台基上，平面呈阶梯形，无前墙，只要密排的柱洞，进门处有台阶，大约是一座斜坡式房顶的修建，屋内堆积许多灰烬和陶容器，并发现许多的桃、李、枣等植物种仁和重8.5公斤的人工扶植酵母，在房子邻近又发现两口水井，井内遗有木桶、陶罐等汲水用具，据出土现象，学者以为这是一座酿酒作坊址。台西酿酒作坊遗址及有关遗物的发现，阐明晰商代的酿酒业已呈现专业化的倾向，并呈现清晰的运用酵母曲来酿酒的实证。

　　周承商制，酿酒之风有增无减。西周王室曾鉴于商代酗酒成风以至人亡国败的阅历，用杀头问罪的办法企图禁酒①，但现实却是有禁无止。喝酒、酿酒不只没有不准，并且官方也呈现大力开展酿酒业，以保证祭祀燕飨之需的行动。《周礼》中有酒正、酒人之职官，这便是专门担任办理酒的酿制和运用的官吏。酒正等并能区分酒的五齐（剂），即泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐，有人以为五齐是酿酒的五个阶段，也有人将五齐解说为五种质料不同的酒，但不管是何种状况，五齐现实上是酿酒阅历技能的总结，它们阐明西周的酿酒技能已到达必定的水平。

　　磁山文明时期磁山文明时期距今7355-7235年，有兴旺的农业经济。据有关专家核算：在遗址中发现的“粮食堆积为100m3，折合分量5万公斤”，还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人以为磁山文明时期，谷物酿酒的或许性是很大的。

　　该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了许多的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为史前文物所罕见。

　　1979年，考古作业者在山东莒县陵阴河大汶口文明墓葬中开掘到许多的酒器。特别引人留意的是其间有一组合酒器，包含酿制发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的喝酒用具100多件。据考古人员剖析，墓主生前或许是一作业酿酒者

　　贾湖遗址坐落河南省贾湖村。是淮河流域迄今所知年代最早的新石器年代文明遗存。2004年12月，张居中与美国宾夕法尼亚大学协作，对贾湖陶器壁上的附着物进行化验剖析，成果证明，附着物内发现有酒石酸的成分，标明九千年前，我国先民已会酿酒。被证明是现在发现的国际上最早的“酒”。研讨成果刊于美国《国家科学院院报》。2005年7月，其古配方在美国特拉华纳州狗鲨头酒厂被复制成功。

　　研讨证明，沉积物中含有酒类蒸发后的酒石酸，其成分有稻米、蜂密、山楂、葡萄，与现代草药所含某些化学成份相同，依据C14同位素年代测定，其年代在公元前7000~公元前5800年。什物证明，在新石器年代前期，贾湖先民已开端酿制饮用发酵的饮料。专家以为：此前在伊朗发现的大约公元前5400年前的酒，被以为是国际上最早的“酒”。贾湖酒的发现，改写了这一记载，比国外发现的最早的酒要早1000多年，成为国际上现在发现最早与酒有关的什物材料。

　　我国现存年代最早的酒是从商代墓中出土的。河南信阳区域的考古作业者在罗山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒，装在一动听青铜卣（yōu）内，密封无缺，虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系列化学改动，古酒浓香依未蒸发干，真仍令人难解的奇观。春秋时的中山国，善酿症状酒名重其时。其酒变成后，当即倒入大罂中，浸泡九种花卉的茎叶，贮存10年以上再饮用。考古作业者在平山县一座战国中山王坟墓中，挖出两壶美酒，一壶盛在圆形的青铜卣里，壶内存酒约7成，重约6千克；另一壶仅存酒一半，重约4千克。两壶酒明澈通明，娇绿欲滴，启封时香气四溢。1979年曾在北京故宫博物院展出。

　　曹操有两句名诗：“对酒当歌，人生几许。”“何故解忧，唯有狂药。”曹操不但是喝酒高手，还知晓酿酒技能。他曾向汉献帝呈献过一套“九酝酒法”，它跟近代接连投料的酿酒法大体类似：即在酒醅中，不断投入质料，经根霉菌糖化，弥补了酒醅中的糖，使酵母菌能一向在适宜的糖度中发酵，酿出的酒浑厚可口，动人肺腑，令人沉醉。

　　宋、元、明、清时期，酿酒业继续开展，其种类有黄酒、葡萄酒、枣酒、椹子酒、菊花酒、连花酒、桂花酒五加皮酒、宫延御酒等多种。据宋周麟之《海陵集》载：“燕中暑月于冰窖造酒其清列，使至尝被赐。女真人多酿麋为酒。盛馔以雁粉为贵，以木绊贮之，以渖（shèn）墨色，以生葱蒜之属置于上。”明代时，每当重阳节，皇帝和宫人都登临万岁山，登高远眺，“宫眷内臣皆著重阳景菊花补服，吃迎春兔、菊花酒”（《金鳌退食笔记》），重阳饮菊花酒的风尚在西汉时期就有了。《西京杂记》中载有菊花酒的酿法：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，到来年九月九日始老练就饮焉。故谓之菊花酒。”关于常饮菊花白酒，李时珍在《本草纲目》中写道：“可令人色彩不老，令人头发不白，轻身刻苦延年。”

　　酿酒我国古代的饮料酒首要是黄酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黄米质料经蒸煮，摊凉后，参加曲子，浸米水，或参加酵母搅拌后，在缸内糖化与发酵，发酵完结后进行压榨，压榨出的液体即为黄酒。黄酒以绍兴酒最为有名，有“状元红”、“加饭酒”、“善酿酒”、“香雪酒”、“女儿红”等种类北魏贾思勰著《齐民要术》中的关于制曲、酿酒的论说，是其时制曲、酿酒技能和阅历的总结。书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法，提出曲和“五色衣”的概念，并知道到二者的相关性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌丝体和分生孢子的混合物，呈现黑、白、黄、绿等色。南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著，记叙了其时酿酒工艺的开展和改善。红曲的发现和运用是宋代制曲酿酒的一个严重开展。红曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化才能强，又有酒精发酵力的霉菌。到明代时，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和运用的记载。红曲用于酿酒今后，酒类种类大大添加了。福建、浙江、台湾等地酿制的红曲黄酒；用红曲霉和黑曲霉一起制作的乌衣线曲和黄衣红曲酿制的酒，风味各异。其时酒类种类，仅《本草纲目》记载就有70多种。我国古代的酿酒工艺已具有很高水平。《北山酒经》中说：“造酒最在浆，浆不酸不行酿酒。”阐明酿酒是先制好酸浆，用以维护酵母菌和调理发酵的效果。这与现代酿酒工艺学中的发酵液的酸度是影响酵母菌酒精发酵的重要要素及酿酒发酵有必要操控酸度的理论是契合的。绍兴酒酿制中运用的“三浆四水”、“冬浆冬水”，便是承继和开展了“九酝酒法”顶用屡次投料操控和调理酸度的办法，这阐明现代酒精出产中选用的乳酸菌生酸和调理酸度与按捺杂菌成长的办法，早在1700多年前，我国劳动公民就把握了。宋代今后，我国劳动公民又发明晰加热灭菌法，这是我国酿酒史上的又一严重成就，为今后葡萄酒、果酒等酒品的出产拓荒了宽广远景。《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”这种用加热灭菌保存酒液的原理和办法，与酿酒中遍及运用的巴氏灭菌法根本相同。

　　多以含淀粉物质为质料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿制进程大体分为两步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分化成糖类，经过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化进程，由淀粉质料转化为糖内糖成为酒的改动；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，首要是在发酵进程中还产生较多的酯类、高档酯类、蒸发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

　　以大麦为质料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰厚的CO2和少数酒精。由于发酵工艺与一般酒精出产不同，啤酒中保存了一部分未分化的养分物，然后添加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。

　　制作办法 挑选老练前15～20天未喷洒农药的葡萄。除掉生、青、破果粒、腐烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），由于葡萄皮外表存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母效果。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力搓弄葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除掉葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出剩余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常状况下，葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为避免发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜，葡萄汁开端发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，一起能够嗅到酒香味。

　　操控酒度的办法是每100毫升葡萄汁运用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，假如葡萄含糖量为15%，出酒度为 15 X 0．56=8．4；假如含糖量为20%，出酒度则为20 x 0．56=11．2，阐明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄自身的糖分，来进步成酒度是不或许的，有必要别的添加白糖。白糖的添加量可按下列公式核算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8=6．48克。如葡萄含糖量为20%，则加糖量为（12－11．2）X1．8=1．44克（这儿的1．8是按理论推算出来的，即变成1度酒需求白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，假如是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量别离为64．8克和14．4克。以此为基数，依据葡萄汁量来核算。当令补糖。一般在发酵旺期添加为好。依据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和出产酒要求的酒度决议白糖的添加量。操控品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高简单引起杂菌感染。在这个温度下坚持12天左右，葡萄汁中的糖分根本耗尽，还要静放2～3天，再选用虹吸法进行第一次别离。将上清液抽出，装入事前洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空地，以避免空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（由于酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，能够起阻隔空气和防杂菌污染的效果，一起还能避免酒面上生白膜）。经过20天后，仍选用虹吸法进行第2次别离，别离后仍需陈贮3-5个月即成。

　　工艺流程 选料→搓弄→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→别离陈贮→制品。

　　蒸馏酒: 用生果﹑乳类﹑糖类(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等质料,经酵母菌发酵后, 蒸馏得到无色通明的液体, 再经熟成和调兑,制成的通明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种. 酿制进程依先后顺序, 分为制曲﹑酿酒.

　　曲菌和入蒸煮过的高粱(高梁饭), 会使淀粉糖化(变为葡萄糖)及发酵而产生酒精. 为使高粱酒顺畅发酵, 制曲为首要进程. 所谓「曲为酒之母」, 酒曲之良窳, 对高粱酒的质量以及产值,具有要害性位置. 酒曲好发酵必佳

　　麦粉在搅拌机内加水搅和后, 送入制曲机, 压成方形曲块,每块重约5公斤

　　曲块制成后, 接着送入培菌室(曲室)中, 使其发酵,曲菌在曲块内部许多繁衍. 此进程约需30天

　　培干后之曲块, 呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒.至此制曲作业功德圆满

　　曲块质量, 和制曲期中之温度操控休戚相关, 而温度操控是运用天然空气来完结,因而空气成为培制曲块的最大资源与要害. 金门空气好,水质好,制作的曲块天然上选, 酿制出来的高粱酒天然异乎寻常.

　　高粱饭蒸煮结束, 用运送带送入冷饭机, 运送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加快冷却

　　将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机, 参加颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后, 倒入发酵池

　　将发酵完结之高粱饭, 用人工倒入蒸馏锅, 蒸馏所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具高粱味, 有必要调兑以改善口感风味

　　第一道酒蒸馏后之高粱残余, 出锅再加谷壳冷却,再参加曲粉均匀搅拌, 送进发酵池, 进行再发酵12天

　　蒸馏进程中, 酒液流出, 最早馏出之酒精浓度在80%以上, 谓之「酒头」, 渐渐下降, 酒精浓度在20%~40%为「酒尾」. 酒液以酒精浓度凹凸分隔搜集﹑贮存,浓度60~70% 作为大曲酒, 50~60%间为高粱酒

　　为使酒质均匀共同, 投合顾客口味, 有必要进行调兑, 又称勾兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同份额之「勾兑」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或瓷瓶.灌装前需于地窖寄存若干时日(一般6个月以上),使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,改善口感.

　　知道酿酒必定要参加酒曲， 但一向不知道曲蘖的实质地点。现代科学才解开其间的奥妙。酿酒加曲，是由于酒曲上成长有许多的微生物，还有微生物所排泄的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化效果，能够加快将谷物中的淀粉、蛋白质等改动成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的效果下，分化成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化效果，能够将蘖自身中的淀粉改动成糖分，在酵母菌的效果下再改动成乙醇。一起，酒曲自身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒质料。

　　日本有位闻名的微生物学家坂口谨一郎教授以为这乃至可与我国古代的四大发明相媲美，这显着是从生物工程技能在当今科学技能的重要位置揣度出来的。跟着年代的开展，我国古代公民所创建的办法将日益闪现其重要的效果。

　　酒曲的来历已不行考，关于酒曲的最早文字或许便是周朝作品《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以剖析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的出产技能在北魏年代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已到达极高的水平。首要表现在：酒曲种类齐全，工艺技能完善， 酒曲特别是南边的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿制。在出产技能上，由于对微生物及酿酒理论常识的把握，酒曲的开展跃上了一个新台阶。

　　原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改善，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所选用的质料及制作办法不同，出产区域的天然条件有异，酒曲的种类丰厚多彩。大致在宋代，我国酒曲的种类和制作技能根本上定型。后世在此根底上还有一些改善。以下是我国酒曲的种类：

　　按制曲质料来分首要有小麦和稻米。故别离称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类或许多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

　　按曲中的添加物来分，又有许多种类，如参加中草药的称为药曲， 参加豆类质料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

　　按酒曲中微生物的来历， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

　　在原始社会时，谷物因保藏不妥，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就能够发酵成酒。因而，这些发霉或发芽的谷物便是最原始的酒曲，也是发酵质料。

　　或许在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加差异的， 但曲和蘖最少在商代是有严厉差异的。由于发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，效果也不同，人们很简单别离依照不同的办法加以制作，所以，在远古便有了两种都能够用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。

　　散曲，即呈松懈状况的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在必定的温度， 空气湿度和水分含量状况下，微生物（首要是霉菌）成长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一向都沿袭下来。例如古代的黄子曲，米曲（特别是红曲）。

　　块曲，望文生义是具有必定形状的酒曲， 其制法是将质料（如面粉）参加适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在必定的温度，水分和湿度状况下培育微生物。

　　东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法，这阐明在东汉时期，成型的块曲已十分遍及。

　　到北魏年代，以《齐民要术》中的制曲，制蘖技能为代表， 我国的酒曲不管从种类上，仍是从技能上，都到达了较为老练的地步。首要表现在：确立了块曲（包含南边的米曲）的主导位置；酒曲种类添加；酒曲的糖化发酵才能大大进步。我国的酒曲制作技能开端向邦邻传达。

　　散曲和块曲不只仅表现了曲的外观的差异， 更首要的是表现在酒曲的糖化发酵功能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁衍的微生物的种类和数量上的差异。

　　从制曲技能上来说，块曲的制作技能比较复杂，工序较长， 并且制曲进程中还要花费许多的人力。酿酒前，还有必要将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举？其间的道理是块曲的功能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所成长的微生物首要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，能够在质料上彼此缠结，松懈的制曲质料能够天然构成块状。酒曲上的微生物种类许多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量散布在酒曲的不同部位的散布状况也不同。有专家以为，酿酒功能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁衍，这种菌关于进步酒精浓度有很重要的效果。块曲的运用更适于复式发酵法（即在糖化的一起，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。

　　西汉的饼曲，仅仅块曲的原始方法。其制作也或许是用手捏成的。到了北魏时期，块曲的制作便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为“范”，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其巨细也有所不同。如《齐民要术》中的“神曲”是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为“笨曲”的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。其时块曲仅在地上放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。运用曲模，不只能够减轻劳动强度，进步作业效率，更为重要的是能够一致曲的外型尺度，所制成的酒曲的质量较为均一。选用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节约空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了根底。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为严密，削减块曲的破碎。总归，从散曲开展到饼曲，从园形的块曲开展到方形的块曲，都是人们不断总结阅历，择优汰劣的成果，都是为了更契合制曲的客观规则。

　　依据国家核算发布数据闪现，2012年1-6月份酿酒作业总产值3507.34万千升（含饮料酒及发酵酒精），同比增加7.20%；全作业完结工业总产值3587.34亿元，同比增加23.15%；完结工业出售产值3500.78亿元，同比增加23.32%；全作业出货值30.55亿元，同比增加18.72%。

　　2012年1-6月，全国规划以上企业白酒产值达535.20万千升（折65度，产品量），同比增加17.20%。其间，一季度累计产值284.87万千升，二季度累计产值250.33万千升。各省市中，四川省以总产值147.12万千升位居首位，占作业总产值的比重27.48%；其次是山东省，2012上半年累计产值超越50万千升，河南省位居第三位，总产值也挨近50万千升；江苏、辽宁两省上半年白酒产值挨近40万千升，湖北、吉林、内蒙古、安徽四省上半年白酒总产值在20-30万千升之间；白酒总产值高于10万千升的其他省市还有贵州省、黑龙江省、河北省和北京市。从增速状况看，三大白酒出产大省中，四川省增速低于全国平均水平，河南省则呈现负增加状况，仅山东省产值增速高于全国平均水平；产值增速高出全国平均水平的其他省市还有：江苏、辽宁、湖北、吉林、贵州、黑龙江、河北等。

　　2012年1-6月，全国啤酒总产值到达2398.80万千升，与2011年同期比较产值增加4.85%。其间一季度产值899.12万千升，增速0.41%；二季度产值1499.69万千升，增速7.70%。分省市看，山东省以341.71万千升的总产值位居第一位，占总产值的比重达14.24%；其次是河南省和广东省，啤酒产值均在220万千升左右；接下来第三梯队的湖北、辽宁、浙江和江苏四省，2012上半年总产值介于100-150万千升；总产值高于70万千升的还有黑龙江省、四川省、福建省、北京市、广西自治区、安徽省和河北省等省区。与2011年同期啤酒产值比照，江苏、福建、安徽2012上半年啤酒累计产值产生下降；而河南、湖北、广西三省产值同比增加显着，增幅均超越20%以上。

　　2012年上半年，全国葡萄酒累计产值60.85万千升，同比增加17.51%。其间一季度产值27.91万千升，二季度产值32.93万千升。各省市中，山东省葡萄酒总产值23.12万千升，占比37.99%；吉林省位居第二位，总产值15.68万千升，占比25.76%；别的，河南省2012上半年葡萄酒产值7.97万千升，占比13.09%，位居全国第三位；累计产值在1-5万千升的省市有河北省、辽宁省、黑龙江、陕西省、天津市；其它区域均缺乏1万千升。与2011年同期产值比较，河南省、天津市、北京市、甘肃省、内蒙古自治区等地的葡萄酒产值均有不同起伏下降，增速较快的区域有吉林、辽宁、黑龙江、陕西、新疆、宁夏和山西省。

　　2012年1-6月份全国发酵酒精累计产值419.53万千升，增速7.85%。其间，一季度酒精累计产值227.64万千升，二季度酒精累计产值191.89万千升。2012上半年作业累计完结工业总产值363.54亿元，完结工业出售产值344.04亿元；作业出货值26072万元，同比增加3.57%。海关数据闪现，2012年1-6月浓度高于80%的未改性乙醇出口数量1588.60万升，同比下降17.63%；改性乙醇出口数量629.03万升，同比增加1.15倍。

　　从白酒作业来看，近几年高端白酒商场开展态势杰出，高端酒企接连开端了产能大扩容，2011年白酒累计产值1025.6万千升，同比增加30.7%。二、三线白酒开展态势杰出，价格上涨。白酒金三角战略接连发动，带动了川酒的开展。白酒的出售途径、营销形式和政策环境有了较大的改动，网络和电视购物成为营销的首要手法。

　　从葡萄酒作业来看，2012年葡萄酒作业顾客的消费倾向改动大，顾客偏心低度数的葡萄酒。国内闻名葡萄酒企业张裕等宣告未来3年内将在广东区域拓宽事务，精选国际各国尖端酒庄，联合拓宽国内商场。商家开端改动营销战略，注重70、80后的年青消费集体。南非葡萄酒成为畅销产品，酒水连锁店开展速度快。

　　从黄酒作业来看，黄酒产值接连7年坚持两位数增加，2012年黄酒将进入全面开展时期。近几年来，黄酒招引了许多新的消费集体，黄酒消费的中心区域和非中心区域之比从2003年9：1变为2010年的6：4，黄酒的开展潜力逐步闪现。在国家十二五规划中，也清晰着重黄酒作业的开展在保存传统的根底上，应加大立异力度，扩展黄酒的种类与产品，研制出合适各个区域的立异产品。因而，在规划的指引下，黄酒将迎来全新的开展。

　　从啤酒作业来看，2011年我国啤酒工业尽管受全球经济复苏、输入性价格上涨、通胀预期带来的国内经济开展不确定性等要素的影响，一起还面临着出产成本上升和商场供大于求的两层压力，但经过结构调整、科技进步、节能降耗等有力办法，尽力改动增加方法，啤酒工业仍呈现出继续稳定增加的开展势头。2011年啤酒产值产值为4898.8万千升，同比增加10.7%。

　　在法国，法令对酿酒葡萄中的含糖量有严厉的要求，比方，慕合怀特和西拉种类的要求207克/升以上，歌海娜种类的含糖量要在216克/升以上。

　　在《酿酒师传奇：国际啤酒史》一书中，记载了一段当事人与一名奇特酿酒大师Brian之间的对话。或许每个酿酒师心中都有着关于精酿啤酒的不同领会，这次咱们约请你一起品读这段故事，走进精酿啤酒的奇特国际。

　　环行星球是一个成员散布于国际各地的奥秘安排，每周都会约请坐落不同国家和区域的小伙伴跟咱们共享他在当地的阅历和常识。法国葡萄酒在我国的名望可谓如日中天，但与此一起，大众对法国酒庄的误解却深似马里亚纳海沟。年月静好的橡木桶更是酒庄崇高不行分割的一部分。

　　但这样的话，绝大部分麦芽糖就很为难了。究竟饿了没有办法啊，因而在工业出产和家酿中，都要留意不要让酒液中葡萄糖含量过高，最好坚持满足的麦芽糖或多糖含量。麦芽糖是健康食物，酵母一边运动一边健康饮食，最终还会把拉出的部分屎尿给吃回去，性价比超高。

　　怎么经过8个进程，规划并做出自己的特征啤酒配方，以国际闻名的啤酒评分网站beeradvocate上的双百分啤酒Three Floyds Zombie Dust为例，叙述怎么从理论到实践完结自己的啤酒。帖子最终会有僵尸之尘原款啤酒的具体介绍。

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