2024-05-19 12:30:52 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　8月21日至25日，2019（山西·杏花村）比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛在山西汾阳开幕。来自59个国家和地区的1748款酒品齐聚酒都，同台竞技。

　　此外，大奖赛还吸引来自29个国家和地区、共计104名国际、国内评委参与品评，其中国际评委84名。这也让本届大奖赛创下开赛20届以来，参赛品种最多、参赛国家最多、参赛人员最多的新纪录。

　　除了紧张激烈的赛事，本届大奖赛期间，主办方还特设9场专家论坛——大师班，邀请国内外酒类专家学者共同品鉴、交流、学习。其中，汾酒集团董事会秘书长张琰光作为演讲嘉宾之一，以汾酒为远点，以中国白酒为主题，引经据典，讲解了中国白酒源远流长的历史与文化。

　　中国的酿酒史，大约可以追溯到距今6000-7000年的仰韶文化时期，和世界上古埃及、两河流域的酿酒史差不多。

　　中国最早的谷物酒应该是米酒，也就是现在的醪糟，直到今天，中国民间依然用这种方法进行酿造。之后，米酒逐渐演化为黄酒，南方用糯米，北方用黍加酵母进行液态发酵，这个时间大约在商周时期，距今三千年左右的时间。

　　第四种酒，也就是我们今天的白酒、也叫烈酒、烧酒，实际上就是蒸馏酒。大约起源于1400年前的隋唐时期，也有可能早到南北朝时期，典型的例子就是刘白堕酿酒的故事。

　　这个时期的酒，基本上定型了中国白酒三大工艺：一是使用酒曲，二是固态发酵，三是蒸馏提酒，可以说是原始白酒，是中国白酒的初级阶段，又经过几百年不断完善。到元代，这种酿造技艺在全国得到推广。

　　根据1982年国家考古队在杏花村遗址，发掘出土的大量酿酒器、贮酒器、饮酒器，证明杏花村早在6000年前就开始了酿酒，一直到今天从来没有停止。

　　历史上一些很有名的酒，先后消失在历史的烟云之中，当今一些很有名的酒企，历史很短，没有这么深厚的历史，只是现在经营的比较好，我们把这叫做：有的酒有过去没现在，有的酒有现在没过去。

　　而能够穿越六千年的风风雨雨，一直走到今天的，也只有杏花村的汾酒。所以有人把杏花村汾酒的酿酒技艺叫做中国酿酒业的活化石，这在世界酿酒史上，也是绝无仅有的。

　　为什么会这样呢？因为汾阳杏花村这个地方，6000年来距离各个朝代的首都都不超过五六百公里，在古代属于生产力最发达的地区，属于中华文明的核心区域，这一区域也是中国古代人口最密集的地区，更是各种饮酒活动最频繁的地区，对酒的需求量最大。

　　这些因素，促进汾阳杏花村酿酒业改进技术、提高水平、不断发展，一直走到了今天，引领了中国酿酒特别是白酒的发展，被称为中国酿造技艺的教科书，中国白酒产业的奠基者，传承中国白酒文化的火炬手，是中国白酒的源头，是清香白酒的祖庭，是中国酒文化的根脉。概括起来讲，就是中国酒魂。

　　那个时候，汾酒叫汾清酒，他说我在晋阳喝了几杯汾清酒，挺好的，你在邺城那边也喝一喝，真的很好喝。说明北齐时候，汾酒已经成为宫廷用酒。这件事，被记载在中国最权威的史书《二十四史》中，汾酒是中国白酒唯一上榜的酒类。

　　此外，当时中国别的地方生产的还是浊酒，而杏花村已经可以生产清酒了，实际上我认为清酒就是蒸馏酒，就是今天的白酒，因为我还没有找到足够的证据，不能轻易定为事实。

　　利用酒的溶液特性，在酿造过程中，溶解羊肉的营养到酒液中，既解决了饮酒的感官享受，同时还能直接吸收营养，一举两得。这种酒被叫做“羊羔酒”，一直流行到元末明初。

　　它是现在社会上依然存在的，类似“鹿龟酒”“劲酒”“玉冰烧”等进补酒的先祖。现在河北藁城、甘肃一些地方依然有生产。

　　酒和植物的结合，是为了把植物中有利于治疗、滋补、调理、养生的有效成分，吸收到酒体中，用来帮助提高人的健康水平。这就是大家熟知的药酒，药酒除了治疗的功能外，还衍生出调理、养生的酒，比如竹叶青酒，从北周时期出现，一直到现在，有1400多年的历史了，董酒也是一个现存的例证。

　　这种酒是按照工艺来命名的，所谓“干和”就是用水量较少，采用干拌酿酒材料的方法酿造，这种方法，只有通过蒸馏技术才能把发酵好的材料里的酒精提取出来，用这种方法酿造出来的酒，较之之前的液态发酵酿造出来的酒，酒精度要高得多，基本上到了现代意义上的白酒水平。

　　这种固态发酵的方法，无论是考古和典籍里，其他地方都没有找到过类似的实证资料，所以我认为，杏花村是中国最早酿造白酒的地方。

　　杜牧经洛阳、潞州一路北上，来到太原，游说各地节度使，让其振奋斗志，恢复大唐气象，可是四处碰壁。

　　返程时路过杏花村，正值清明节，诗人心情不爽，又偏偏遇到细雨纷飞，寒意袭人，诗人想饮酒御寒，于是便有了《清明》这首诗，“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这首诗让杏花村和汾酒名满天下，杜牧也为汾酒做了将近1200年的免费广告。

　　这部著作记载了中国两百多种酒，其中，他认为最有名要数汾州的甘露堂，也就是今天杏花村在宋代时生产的一种酒。

　　当时，一个喝完酒的酒瓶被留在了哪里，至今还保存在大英博物馆当中。同时，成吉思汗把汾酒的酿造技艺也带到了欧洲，教会了鞑靼人酿酒，鞑靼人又把这个技艺教会了俄罗斯人，所以说俄罗斯的伏特加酿造技艺也是由山西汾酒传播过去的。

　　距今大约700多年前的元末，由于经过长期战乱和自然灾害，使得很多地方田地荒芜、人口稀少，而山西却因独特的地理优势，成为当时经济最好和人口最多的地方。

　　在明初的这场大移民中，有百万山西人被移民到全国的十八个省市，山西的酿酒技师也移民到全国各地，从此杏花村的酿造技艺在全国广为传播。当时，在没有发酵陶缸的情况下，他们因地制宜，因陋就简，创造出窖池发酵的新工艺，因为各地的水质、土壤、气候、原料的不同，酿造出的酒也和杏花村的不同，这就是我们今天看到的酱香型、浓香型、凤香型等各类香型的中国白酒。所以，浓香、酱香型酒的出现，不会早于明代。

　　晋商经营山西酒，主要有两种方式：第一种方式是把山西杏花村地区生产的酒向外地贩运；第二种方式是把山西杏花村酿酒师请到全国各地，在当地仿照杏花村汾酒之法的酿酒。

　　新疆奇台县的古城酒，青海互助县的青稞酒，湖北武汉的黄鹤楼酒等，都对晋商创立酒坊有明确的记载。也有变种为浓香、酱香的，茅台酒就是山西晋商在清咸丰年间创烧的。杏花村的酿酒技艺通过晋商的传播，催生了各地的酿酒业的发展壮大，逐步形成了中国白酒百花齐放，各类香型争香斗艳的局面，奠定了今天中国白酒产业的基本格局。

　　当时，杏花村“义泉泳”作坊，决定推介老白汾酒赴巴拿马参展，结果在展览会上博得评委好评，获得了当时的最高奖章——甲等大奖章，这在当时是所有品牌白酒中唯一的一个最高奖。

　　万国博览会之后，汾酒事业名声大噪，经营业绩剧增，成为时期酒业霸主，光在上海、南京、武汉地区就有二百多家商号经销汾酒。香港永利威公司三十年代还向杏花村定制汾酒，通过天津口岸出口美洲。

　　这期间，汾酒创造了中国国白酒史上的很多个第一：第一个形成白酒品牌体系、成立了第一家股份制酿酒企业、中国白酒业的第一位职业经理人、注册了白酒业第一枚商标等等，汾酒成为几千年中国白酒史上的“老大”，人称“汾老大”。

　　新中国成立以后，中国对白酒进行了五次国家级评比，在这五届全国评酒会上，汾酒均被评为“国家名酒”。

　　三是元代末年到明代中期，这一时期是酿酒技术的大传播期，大传播衍生出了中国浓香、酱香等几大香型；

　　四是初年，为了抵御外国葡萄酒、啤酒的抢占中国市场，酒界大量发明配制酒。如白玉酒、玫瑰酒、五加皮酒、茵陈酒等等，和洋酒展开竞争。

　　四次大的爆点期，杏花村汾酒都是参与者，引领者，名符其实是“奠基者、教科书、火炬手、活化石”，是“国酒之源、清香之祖、文化之根”，是当之无愧的中国酒魂。

　　杏花村的酿酒，遵循和传承周代酿酒“六必”技艺，1933年，经方心芳总结提升，概括为“七大秘诀”，解放后又升华为“十大秘诀”。从原料开始到产成品出厂，也就是从田间到餐桌，核心工艺、工序都是按照古法来进行的，当然其他工序也结合了现代科技手段。

　　杏花村汾酒酿造对水的要求是“水必得其甘”。坐落在山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内的杏花村，地下有非常丰富的岩溶水资源，水中富含大量对健康有益的矿物质。

　　1991年，汾酒集团在郭庄泉上游的岩溶水域，新凿出了一口5号井，井深840米，井水清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。该水PH值约7.3-7.6，属弱碱性，按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定，杏花村的水是“最高层级”的水，也是酿造好酒的绝佳用水。

　　年间和解放初期，由于环境和植被没有遭到破坏，地表水和浅表水也是可以用来酿酒的，但现在不行了，必须经过处理才能酿酒，汾酒800多米深的岩溶水，直接就能用来酿酒，不需要经过原水处理，可以说汾酒厂是中国白酒企业中极少数几家没有原水处理设备的酒厂。

　　杏花村汾酒酿造对粮的要求是“粮必得其实”，其一是酿酒用的粮食必须颗粒饱满；其二，这些粮食必须符合汾酒酿造的严苛标准，比如容重、千粒重、纯粮率，以及色泽气味、杂质、水份等各项质量指标。

　　为了“天下好粮，为我所用”，获取饱满坚实、符合酿酒专用的高质量标准粮食，汾酒耗费了五年时间，跑遍了全国适合酿酒粮食生产的近十万平方公里土地，精挑细选了生态环境优美，没有污染几十万亩土地作为汾酒酿酒用粮原料基地，按照绿色无公害的原则管理原粮生产。

　　东北黑土地的松嫩平原、内蒙赤峰是汾酒的高粱主产区，这些地方昼夜温差。

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