2024-05-19 12:17:21 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　白酒的前史与文明 杨思佳 1、酒的来源 考古和文献资料记载标明，从天然酿酒到人工造酒这一开展阶段大约在7000至10000年曾经。九千年曾经，地中海南岸的亚述人发明晰麦芽啤酒；七千年曾经，中东两河流域的美索不达米亚人发明晰葡萄酒；从出土的很多喝酒和酿酒器皿看，我国人工酿酒的前史可追溯到仰韶文明时期，距今亦有约七千年。 (工）天然酒阶段 ， 咱们知道，但凡含有糖分的物质，如生果，蜂蜜、兽乳，很简略遭到天然界微生物物的作用而发生酒。所以，咱们以为最原始的酒，应该是由含糖生果天然发酵而成：这在古人的笔记上是层出不穷。众所周知的猿酒当是天然酒之一。 〔2〕第一代人工饮料酒 人类社会开展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧年代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能天然发酵生成乙醇(酒精〉。这种乳酒，古称醴酪〈《周礼、礼运篇》〉。也便是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全赖天然构成。今天的内蒙、西藏、青海等地的少数民族，仍保留了这种兽乳制酒的习气。这大约是距今7000到10000年曾经的事。 〔3〕第二代人工饮料酒(发酵酒） 我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来变成的，又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，是咱们了解的曲蘖。这是我国的一大特色，它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。 ① 天然曲蘖酿酒(第一阶段） 用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。呈现在农业发生前后。咱们先人因认识到野生植物的淀粉种子能够果腹，便搜集储藏以备冬用。固然，农业社会呈现今后，储藏的谷物就更多。因为其时保存的办法原始、粗豪、条件差，谷物在储藏过程中受潮发芽，长霉的现象比较遍及，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发芽长霉的谷物，构成了天然的曲蘖，遇到水今后，天然会发酵生成酒。为此，必定启示人们模仿。然后懂得和把握了制造曲蘗的办法，并用于酿酒。也便是说，这一阶段的曲蘖是不分居的，是混合在一起的。《淮南子》提出:清酿美酒，始于耒耜。也便是说酒源于农业之初。 ② 用曲作酒，用蘖作醴(第二阶段） 跟着社会出产力的开展，酿酒技能的前进，到了农耕年代的中、晚期，曲蘗分为曲、蘖(谷芽、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、豉曲〉。所以，人类把用蘖酿造的酒称为醴，把用曲制造的酒方称为酒。也便是負，第二代人工饮料酒开展的第二阶段，完成曲、蘖分居。醴盛行于夏、商、周三代， 秦今后逐步被用曲酿 造的酒替代。至于曲蘖分居的具体时刻，或许在阶级社会呈现的商周时期。 〔4〕粮食酒呈现的年代 咱们平常所指酒的来源，系指粮食酒的呈现，也便是发酵酒的呈现。第二代人工饮料酒的呈现，应在仰韶文明时期，距今约7000年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这已从地下出土的很多喝酒、酿酒器皿中得到证明。 2、曲和发酵酒(第二代酒)的开展 曲的发明，是我国古代劳动人民的巨大奉献，19世纪传入西方，不只改变了西方自古沿袭麦芽糖化谷物，然后再加酵母菌发酵成酒的办法，还奠定了酒精工业的根底。更重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。 根据殷墟的开掘，发现了用大缸酿酒的酿酒场所，其规划适当可观，能够判别，酿酒技能已有较大的前进。史家记载的纣为酒也、同船糟丘而牛饮者，3000馀人为辈虽有夸大，的确反映了酿酒业的规划。 到了公元前11世纪西周王朝树立今后，跟着社会出产力的开展，酿酒业也有了更大的前进。不光设立了专门机构，指定专职官员来办理酒的出产，还制订了酿酒的工艺操作，这些都促进了酿酒技能的开展。 到了秦汉，酿酒技能有了进一步开展和前进，一是研讨质料，并进行分级；二是曲的种类敏捷添加，仅汉初杨雄在《方言》中就记载了近10种。开端人类用的是散曲，至于大小曲呈现的时刻， 一般以为大曲是秦汉曾经，而小曲稍早，当在战国曾经。 西汉的制酒办法是：用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。其配方与今天黄酒的配方份额比 较挨近。 到了公元5世纪，北魏贾思勰在其编写的《齐民要术》中，体系而又翔实地总结，记载了各种制曲的办法，酿酒的操作、工艺标准。这些技能很快传到朝鲜、日本、印度支那及南洋等国。曰本三大酒神庙之一的山松尾神社，便是公元701年由一个姓秦的我国酒师制造的。 此后北宋窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都体系地总结与记载了很多的制曲和酿酒的工艺办法，如酒坛内部涂蜡或漆；新酒有必要灭菌，煮酒用松香，黄蜡作消泡剂；搾酒用压板，装坛酒应满；制曲质料不蒸也不煮，用生料，前次老曲涂在生(新）曲外面(类似接种)等等，这些都阐明酿酒技能上的前进和开展。 北宋的又一大前进是红曲的发现与运用。明代李时珍和宋应星分别在《本草纲目》和《天工开物》中都有具体的记载。以上所述的酒并不是蒸馏酒，全都是发酵酒，也称酿造酒。 3、第三代人工饮料酒一蒸馏酒的呈现 蒸馏酒今多称为白酒，又名烧酒。这是咱们先人为了前进酒度，添加酒精含量，在长时间酿酒实践的根底上 ，运用酒精与水沸点不同，选用蒸烤取酒的办法取得的。蒸馏酒的呈现，是酿酒史上一个划年代的前进，是我国的第三代酒。 我国的白酒出产大约开端于八百年前的宋金年代。白酒出产的关键是把握科学的蒸馏办法。 当今，高科技的浪潮更使得酒的王国群芳争艳，千姿百态，酒厂很多家，名酒数以百计，酒的芳香洒进了千家万户，飘遍了天南海北。 第二节白酒（蒸馏酒）的来源 我国白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，来源于西印度区域的老姆酒， 荷兰的金酒为国际六大蒸馏酒。可是我国的酿酒和我国的白酒前史最长远，在国际蒸馏酒史上有极其坚定的开山祖师方位。就蒸馏技能而言早在秦汉时期就发生了，它是跟着炼丹技能的不断开展，经过长时间的探索，堆集了不少物质别离、提炼的办法，发明晰包含蒸馏用具在内的种种设备，因而我国是国际上第一个发明蒸馏技能和蒸馏酒的国家。可是蒸熘酒来源于何时？其说法不一，有几种说法列举如下： 1、来源于东汉 1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸镏器的调查和实验》，介绍了上海市博物馆保藏的一件青铜蒸馏器，由甑和釜两部分组成，通高53.9cm，凝露室容积7500ml，贮料室容积1900ml，釜体下部可容水10500ml，在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可堆集蒸馏液，并且有导流管至外。马先生还做了屡次蒸馏实验，所得酒度均匀20度左右。经判定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的酿酒画像砖，其图形为出产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的天锅小甑极为类似。 2、来源于唐代 明代李时珍《本草纲目》在葡萄酒纲目中写道：葡萄酒有两样:变成者味佳，有如烧酒法者有大毒。酿者取汁同麴酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，赤色心爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。 唐破高昌当在贞观14年（公元640年）。我国新疆区域便会制造蒸馏酒了；故唐破高昌始得其法，也便是说，我国在公元七世纪便有了液态蒸馏酒。 关于这个问题，我国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘗酿酒的来源与开展》一文中指出：唐代或许呈现蒸馏酒。这个判别不只与前述的唐破高昌始得其法相互印证，并且很多的唐代文献也阐明晰这一点。唐代大诗人白居易（772-846)诗云:荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。雍陶〔805-?〕亦有自到成都烧酒熟，不思身更入长安之名句。李肇的《国史补》也记载剑南之烧酒等等。 以上是从蒸馏酒的称号来看。从蒸馏工艺来看，唐开元年间（713-755)，陈藏器《本草拾遗》中有甑（蒸）气 水，以器承取的记载。此外，近几年来出土的隋唐文物中，还呈现了只要15-20毫升的小酒杯，假如没有烧酒，必定不会制造这么小的酒杯.这些都充分阐明，唐代不只呈现了蒸馏酒，并且比较遍及。从已发现的文献记载来看，贵州少数民族彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司，论宏伟的九重宫廷》在论说隋末唐初的这件事时曾说：变成醇美酒，如露珠下降。这便是简略的蒸馏酒工艺的记载。因而，唐代呈现了蒸馏酒己毋庸置疑。 3、来源于宋代 北宋田锡的《麯本草》中便记载了一种酒是经过重复二至三次的蒸馏而得到的美酒，度数较高， 饮少数便醉。1975年河北承德青龙县出土的一套金代铜烧酒锅的年代最迟不超越1161年。以现代甑桶与之比较，仅仅将本来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅根本相同。经有关部门进行蒸馏实验与判定，该锅为蒸馏专用用具。它的制造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161-1189 年，）距今已有800多年。河北青龙蒸馏器与唐宋时期有关文献或图录记载的丹药蒸馏器根本相同， 它们总特色是：多由金属，主要是金、银、铜、锡等制成，器内蒸馏的流程路途居多表现为上下笔直走向，和一起代蒸馏流程路途表现为左翼斜行走向的阿拉伯叙利亚式的玻璃蒸馏器，有着很大的不同。这也阐明我国的蒸馏酒器不是从阿拉伯区域传入的。这些根本性的不同，阐明金元时期，我国己具有臻于完善的克己蒸馏器，蒸馏技能一直沿着传统的路途开展着。青龙蒸馏器是一个加篦式的蒸馏器，这是差异于蒸酒用器仍是蒸丹药花露用器的重要根据之一。从青龙蒸馏器留传的运用痕遗看，甑锅内壁明显地分红三层。下面一层，从锅底高出约6厘米，呈浅灰色。从基层到锅口厚应是20厘米，蒸酒时，装酒的坯料，蒸熟后执行下降一半，故中层厚仅约10厘米。这一层呈浅灰色， 应是常常触摸坯料的原因。中层到锅口，厚约10厘米，表壁附上一层薄薄的青铜锈，这是因为这一层锅壁常常受蒸气的蒸腾，直触摸摸空气的时机多而被锈蚀生成的铜绿（碳酸铜）所造成的。篦的方位应在基层上面，和锅里水的水面坚持必定的间隔。这三层痕迹的层位联系，在加篦蒸酒的实验中得到证明。这种加篦蒸酒的技能，仍为今天所选用。而古代文献有关丹药花露蒸馏器的记载中，均未见这种状况。 公元1163年南宋的吴悮大《丹房须知》中记载了多种类型完美的蒸馏器，同期的张世南在《游宦纪闻》卷五中也记载了蒸馏器在日常日子中应有的状况。此外，在《宋史》第八十一卷中记载： 和平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻，谓之 小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。这就充分阐明从北宋起就有蒸馏法酿酒了。《宋史》中所指的腊酒蒸鬻，候夏而出正是今天大曲酒的传统办法。 宋代杨万里在他的《诚斋集》中，写之一首新酒歌，说他酿了二缸新酒，颜然清彻，酒性浓郁，一杯径道六合外，遽然玉山倒瓮边，只觉剑鋩割肠里。假如把这种酒对照李时珍在《本草纲目》中关于烧酒一蒸馏酒的功能，味极浓郁，与火同性，热能燥金耗血，大肠受刑的论说，那杨万里的新酒，实践便是蒸馏酒了，并且酒度较高。 4、来源于元代 白酒元代始创的根据是医药学家李时珍的《本草纲目》，其间写道：烧酒非古法也，自元代始创其法，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓冽，盖酒露也。 但在这儿需求留意的是在记叙元代曾经的蒸馏办法时，都是以酿造酒为质料的液态蒸馏，而李时珍所描绘的用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……，的蒸馏办法明显与现在的甑桶蒸馏类似。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甑蒸取，阐明这是典型的固态发酵工艺。固态蒸馏所得酒的酒度也就要比液态蒸馏高得多，白酒出产从液态发酵与蒸馏，到固态发酵与蒸馏， 是我国白酒科技开展史上的一次腾跃.这或许便是《本草纲目》中白酒呈现年代较晚的原因地点。这一特别的蒸馏办法，在国际蒸馏酒上是绝无仅有的，是我国古代劳动人民的壮举。 咱们经过对以上关于蒸馏酒来源的不同说法进行剖析不难得出以下定论： 1、我国是最早发明蒸馏技能的国家 蒸馏技能来源于炼丹术，蒸馏技能运用到制酒然后发生了蒸馏酒。无论是东汉的蒸馏器和河北青龙的铜制烧锅都与炼丹所用的蒸馏器非常附近。宋代杨万里的新酒，制法是来自太虚中 的酒经，喝了就象服丹相同取得换君仙骨的作用。太虚、仙骨之类，均是道教炼丹家术语，阐明杨万里的新酒的酿法，是从所谓太虚中道家蒸馏丹药那里传过来的。所以蒸馏酒技能的呈现，来自丹药蒸馏法。 2、液态蒸馏酒来源于汉代 汉代我国的酿酒技能现已非常红熟，加之古代人们对^酒、^药、露这三种饮料在概念的运用上，在适当长的前史时期内并不是截然分隔的。早在汉代，就有以酒为药或酒统百药之说。上海市博物馆保藏的汉代青铜蒸馏器以及四川彭县、新都先后两次出土的东汉酿酒作坊的 画像砖都充分阐明晰液态法蒸馏酒的发生应该来源于汉代。 3、固态蒸馏酒的发生应该源于唐代 很多的文史资料显现在唐代液态蒸馏酒技能开端遍及，李时珍的《本草纲目》葡萄酒纲目中取入甑蒸之，以器承其滴露之说。烧酒之词在文人著作和文献中的运用。近几年来出土的隋唐文物中，呈现的只要15-20毫升的小酒杯，阐明晰假如没有高度酒，必定不会制造这么小的酒杯。小型酒器的呈现都阐明晰蒸馏酒的广泛撒播。加之制曲办法和技能的丰厚和前进，然后酿酒技能得以快速提高。贾思勰(公元533-544)的《齐民要术》记载了 47种造酒办法，这些都为固态酿酒技能和蒸馏技能的发生发明晰足够的条件。唐开元年间713-755)，陈藏器《本草拾遗》中有甑（蒸）气水，以器承取的记载。这儿充分阐明晰最早固态蒸镭酒技能的呈现。 4、我国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技能老练开展于宋元时期 从蒸馏技能方面讲河北青龙呈现的金代铜烧酒锅能够看出蒸馏酒的专们设备现已构成，一起也大大差异于炼丹蒸馏设备。《宋史》记载的：和平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻， 谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。阐明晰北宋蒸馏酒的昌盛。《宋史》中所指的鹏酒蒸瓣，候夏而出正是今天大曲酒的传统办法。宋代杨万里《诚斋集》中新酒歌的饮后反响展示了酒的浓郁。北宋田锡的《麯本草》中记载的蒸馏而得的美酒，度数较高，饮少数便醉。更10典型的是近年来发现的江西李渡烧酒作坊遗址，完好展示了 800年前稻谷为质料的固态小曲烧酒作坊.明代李时珍在《本草纲目》描绘的元时始创的烧酒即用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……的蒸镶办法阐明晰甑桶蒸馏技能的老练，以及近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和翁蒙^七曰，以甑蒸取。典型固态发酵工艺的构成。这些都阐明晰宋元时期我国特有的固态双方发酵术和固态甑桶蒸馏技能日臻老练。 蒸馏酒来源和固态蒸馏酒的来源研讨还需求不断丰厚,开展，这项研讨能够说才刚刚开端，不断搜集愈加完好和威望的史料来阐明蒸馏酒和固态蒸蒸馏更精确的年代，还需求咱们不断进行科学论证。

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