2021-09-15 16:25:17 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　北魏时期的贾思勰写下了永存名着《齐民要术》,这是一部农业技能专着,作为农副业产品之一的酒的生产技能占有必定的篇幅.其中有八例制曲法,四十余例酿酒法.所录入的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上第一部有体系的酿酒技能总结.酿酒技能道路与前面所总结的汉代酿酒道路大致相同.可是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技能的原理,这些原理在现代依然起着指导意义.

　　用酒曲酿酒是我国的特征,古人怎么用曲值得研讨.曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物.在古时,酿酒的关键步骤之一便是先将酒曲制成这种引物,酒曲的运用是否妥当往往决议酿酒的胜败.因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌.

　　古代用曲的办法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发起后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开端发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这无妨称之为曲末拌饭法.浸曲法或许比曲末拌饭法更为陈旧.浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵改变而来的.浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲办法,这可从《齐民要术》中广泛运用浸曲法得出这一定论.

　　古代懂得浸曲之水应根据不同的时节而应别离处理.冬天酿酒取来的水能够直接浸曲;春天后,气温较高,水不洁净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才干浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活).

　　酿酒酵母菌喜爱在较酸的环境中成长,其成长最适pH值最好在4.2-5.0之间.有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易成长.在较低的pH环境下会遭到按捺.米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内.为战胜这一对立,古人除了挑选酿酒时刻多在温度较低的冬天进行之外,还选用了即斗胆,又正确的以酸治酸的战略:酸浆法.原本酿酒所忌讳的便是酒变酸了.可是古人奇妙地运用先酸化后酿酒的战略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌成长,不利于糜烂菌(细菌)的成长,反而能够按捺酒的酸败.最早记载此法的是《齐民要术》.《齐民要术》中有三例酿酒法选用了酸浆法.

　　我国黄酒酿制的重要特色之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高.与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵比较,这一特色就愈加显着.啤酒也是选用谷物作质料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右.威士忌的糖化醪则为1:5左右.

　　《汉书·平当传》如淳注:稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊.一斗米出酒一斗,可见酿酒时质料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的.

　　新汉王莽时期规则的酿酒米曲酒之间的份额为2:1:6.6.这一份额在我国是较为常见的.发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪.

　　《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒.固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的.最稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3.这种酒发酵时刻不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较恬淡的.但不论怎么,绝大多数酒比啤酒要浓.

　　从齐民要术的记载来看,用水量最少的酒是米酒(一种法酒),但实际上加水量最少,浓度最高的应是几种酎酒.酎酒酿制的特色是,不是选用常见的浸曲法,质料也不是选用常见的蒸煮办法,而是先磨成粉末,再蒸熟.曲末与蒸米粉拌匀,入缸发酵,简直近于固态发酵.酎酒酿法的又一特色是酿制时刻长达七八个月,并且基本上是在密闭的条件下进行发酵的,即当米粉加曲末用少数的水调匀后,即装入瓮中,愈加以密封,不使漏气.因为基本上隔绝了外来氧气的界入,发酵一直处于厌氧状况.有利于酒精发酵.这种办法酿制的酒,酒的色彩如麻油相同稠密,先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升酣醉,不浇,必死,俗人酣醉酩酊无知,……,一斗酒,醉二十人.得者无不传饷.

　　古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达办法的不同,切当地说古人不是用数值表明,而是用人的体温或沸水的温度做为参照,来大致确认酿制时应操控在什么温度的范围内.我国公民在酿酒过程中已把握了各关键环节的温度操控关键,这在《齐民要术》中得到了较完好的表现.这便是浸曲时温度的操控;摊饭时温度的操控;保持恰当的发酵温度.

　　到北魏时期,酿酒的后道处理技能依然是比较简单的.从东汉的画像石上的庖厨图上可看出,酒的过滤是选用绢袋天然过滤后再加上用手揉捏.

　　《齐民要术》中提到了押酒法.但怎么押则不甚清楚.如在粳米法酒中是这样做的:令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之.首先是任酒液天然弄清,取上清酒液后,下面的酒糟则用押的办法进一步取其酒液.在古汉字中,押通压,应是用重物从上往下压.才干把酒糟压干.或许会运用压板和某种过滤介质作为合作,把酒糟压下去,稍清的酒液又显示出来.不知其时是否有专用的木质压榨东西。

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