米乐m6官方网站酱香型白酒酿制工艺流程

2021-09-11 09:42:15 | 来源：米乐m6网页版在线登录作者：米乐在线登录

　　以高粱、小麦、水等为质料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未增加食用酒精及非白酒发酵发生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

　　5、工艺特色：固态屡次序堆积后发酵。［两次投料，屡次序发酵，具有“四高”、“两长”的特色］

　　6、评语［首要感官特征］：微黄通明、酱香杰出、幽雅细腻、酒体浑厚、回味悠长、空杯留香耐久。［酱香杰出、幽雅细腻、酒体浑厚、空杯留香耐久］

　　③ 吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。

　　）酱香型白酒的酿制工艺流程母糟大曲→破坏→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→破坏→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→储存→勾兑→再储存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

　　2）工艺阐明 A．质料破坏酱香型白酒出产把高粱质料称为沙。在每年大出产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第2次投料称糙沙，投料后需通过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于质料要通过重复发酵，所以质料破坏得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量别离占投料总量的50％。为了确保酒质的纯洁，酱香型白酒在出产过程中基本上不加辅料，其疏松效果首要靠高梁质料破坏的粗细来调理。

　　B．大曲破坏酱香型白酒是选用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，质料破坏又较粗，故大曲破坏越细越好，有利糖化发酵。

　　1)泼水堆积:下沙时先将破坏后的高粱泼上热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使质料吸水均匀。也可将水分红两次泼入，每泼一次，翻拌三次。留意防止水的丢失，避免质料吸水缺乏。然后加母糟拌匀。母糟是上年最终一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，发水后堆积润料10h左右。

　　2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑选用见汽撒料，出甑时粮食不该过熟。出甑后再泼上热水(称量水)，坚持恰当的含水量

　　4)堆集:当生沙料的品温降到32℃左右时，参加大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀。搅拌后收堆，堆要圆、匀，冬天较高，夏日堆矮，当取出的酒醅具有甜美酒味时，即可入窖发酵。

　　5)入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板悄悄压平醅面，并撒上一薄层稻壳，发酵30~33天。

　　1)开窖配料:把发酵老练的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，与破坏、发粮水后的高梁粉搅拌，其发水操作与生沙相同。

　　2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，并且生涩味重，生沙酒经稀释后悉数泼回糙沙的酒醅，从头参加发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。

　　3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当阐明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，今后六个次序不再投入新料，只将酒醅重复发酵和蒸酒。

　　4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要留意品温、酸度、酒度的改变状况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大，要屡次蒸馏才干把窖内酒醅悉数蒸完。为了削减酒分和香味物质的蒸发丢失，有必要随起随蒸，当起到窖内最终一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最终一甑香醅出窖后，立行将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等寄存。酱香型白酒的流酒温度操控较高，这也是它“三高”特色之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大出产周期中的第二轮酒，也是需求入库储存的第一次原酒。糙沙酒头应独自储存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅从头发酵产香，这叫“回沙”。

　　糙沙酒蒸馏完毕，酒醅出甑后不再增加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也便是第2次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。今后的几个次序均同“回沙”操作，别离接取三、四、五次原酒，总称“大回酒”，其酒质香浓，味浑厚，酒体较饱满，无邪杂味。第六次序发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的出产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于质料破坏较粗，醅内淀粉含量较高，跟着发酵次序的增加，淀粉被逐渐耗费，直至八次发酵完毕，丢糟中淀粉含量仍在10％左右。

　　酱香型白酒发酵，大曲用量很高，各次序发酵时的加曲量应视气温改变，淀粉含量以及酒质状况而调整。气温低，恰当多用，气温高，恰当少用，其间第三、四、五次序可恰当多加些，而六、七、八次序可恰当削减用曲。

　　出产中每次蒸完酒后的酒醅通过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其意图是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁衍，起二次制曲的效果。当堆集微生物繁衍得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占有绝对优势，确保发酵的正常进行，这是酱香型白酒出产独有的特色。发酵时，糟醅采纳原出原入，到达以醅养窖和以窖养醅的效果。每次醅子堆积发酵完后，预备入窖前都要用尾酒泼窖。确保发酵正常、产香杰出。回酒发酵是酱香型大曲白酒出产工艺的又一特色。

　　为了勾兑调味运用，酱香型酒也可出产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵老练的双轮底醅时，一半增加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，独自寄存，供调香用。

　　E．入库储存蒸馏所得的各种类型的原酒，要分隔储存容器中，通过三年陈化使酒味醇和，绵柔。

　　F．精心勾兑储存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再储存一年，经理化检测和评论合格后，才干包装出厂。

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