2021-09-11 01:07:24 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　2.配料.将新料、酒糟、辅料及水合作在一起,为糖化和发酵打基础.配料要依据甑桶、窖子的巨细、质料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时刻等具体情况而定,配料妥当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否恰当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.

　　3.蒸煮糊化.使用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的效果,一起还能够杀死杂菌.蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将质料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料一起进行,称为混蒸混烧,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应坚持一段糊化时刻. 若蒸酒与蒸料分隔进行,称之为清蒸清烧.

　　5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是选用边糖化边发酵的双方发酵工艺,扬渣之后,一起参加曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培育酒母用).为了利于酶促反响的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),操控入池时醅的水分含量为58~62%.

　　6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏日不超越26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般把握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵进程主要是把握品温,并随时剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的改变.发酵时刻的长短,依据各种因素来确认,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可完毕发酵

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