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2021-09-11 01:07:05 | 来源：米乐m6网页版在线登录作者：米乐在线登录

　　糖化工艺简介水水酸调整PH值下料 (大米、淀粉、糖浆）添加淀粉酶添加石膏各阶段升温速度各阶段工艺时刻各阶段温度操控拌和、风挡、锅盖碘检反响酸调整PH值添加石膏下料(麦芽）各阶段升温速度各阶段工艺时刻各阶段保温操控拌和、风挡、锅盖碘检反响糖化工艺参数运行情况第五篇黄酒酿制我国的黄酒，也称米酒(rice wine)，归于酿制酒，在国际三大酿制酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技能别出心裁，成为东方酿制界的典型代表。第十九章黄酒质料 19.1大米及其他质料 19.1.1大米 19.1.1.1 大米的结构稻谷加工脱壳后成为糙米，糙米由以下四个部分组成（1）谷皮（2）糊粉层（3）胚乳（4）胚 19.1.1.2 大米的化学成分大米的化学成分首要有水分、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、灰分和维生素等。 19.1.1.3 糯米、粳米、籼米的特征（1）糯米糯米分为粳糯和籼糯两类。粳糯米粒较短，一般呈椭圆形，所含淀粉简直悉数都是支链淀粉；籼糯米粒较长，一般呈长椭圆形或细长形，所含淀粉绝大大都也是支链淀粉，直链淀粉中有0.2%~4.6%。（2）粳米粳米粒形较宽，呈椭圆形，通明度高；直链淀粉含量为15%~23%；单位产量比糯米高。（3）籼米籼米米粒呈长椭圆形或细长形，直链淀粉含量较高，一般为23%~28%，有的高达35%。 19.1.1.4 大米质量要求黄酒酿制用米，应淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少；米粒大，饱满规整，碎米少；精白度高；米质纯，糠秕等杂质少。别的，应尽量运用新米。 19.1.2 黍米 19.1.3 玉米 19.1.4 小麦小麦是黄酒制曲的最好质料。小麦含有丰厚的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和成长素。 19.2 水俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液, 水质的好坏对白酒的质量有至关重要的含义。依据出产进程中功用不同，能够把用水分红：工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。 1 水源 2 出产用水的要求日子饮用水规范:GB5749-2006 3 出产用水的处理反浸透. 电渗析. 离子交换. 煮沸法水在黄酒酿制中极为重要。水在黄酒制品中占80%以上，水质好坏直接影响酒的风味和质量；在酿酒进程中，水是物料和酶的溶剂，成长反响都须在水中进行，水中的金属元素和离子是微生物必需的养分和影响剂，并对调理酒的及坚持胶体安稳性起着重要效果。黄酒出产用水量很大，每出产1 T 黄酒需耗水10~20 T 。用水环节包含制曲、浸米、洗刷、冷却、发酵和锅炉用水等。其间制曲、浸米和发酵用水为酿制用水，直接影响黄酒质量。 19.3 大米及其他质料的处理 19.3.1 大米质料的处理大米质料处理包含米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米饭冷却等进程。 19.3.1.1 米的精白脱壳后的糙米，外层及胚部分含有丰厚的蛋白质、脂肪、维生素及灰分、蛋白质、脂肪含量多，有损黄酒的风味；过多的维生素和矿藏会使微生物养分过剩，发酵过旺，升温过快过高，导致生酸菌很多繁衍而使黄酒醪酸度超支。别的，运用糙米时，米粒不易吸水浸透，晦气于蒸煮糊化。因而，酿酒用米应进行精白，将大部分糊粉层胚除掉。 19.3.1.2 洗米与浸米浸米的意图之一是让大米吸水胀大以利蒸煮。 19.3.1.3 蒸煮大米淀粉以颗粒状况存在于胚乳细胞中 19.3.1.4 米饭冷却（1）淋饭冷却法:蒸熟的米饭选用冷水淋冷的操作制成（2）摊饭冷却法:不能浇水降温，是把熟饭铺在配曲台上摊开，用木耙摊散，一起吹风，进行天然冷却 . 19.3.2 其他质料的处理用黍米、玉米出产黄酒，因为质料性质与大米不同甚大，处理办法也霍然不同。为了使淀粉很好糊化，常选用以“煮”代“蒸”。 19.3.2.1 黍米的处理（1）烫米（2）浸渍（3）煮糜 19.3.2.2 玉米的处理（1）浸泡（2）蒸煮、冷却（3）炒米炒米的意图是构成玉米黄酒的色泽和焦香味。第二十章糖化发酵剂的制备所谓糖化剂是指将淀粉为首要成分的质料进行降解的一类制剂。发酵剂是指用于发酵产品出产的细菌以及其他微生物的培育物。糖化发酵剂是将粮食中淀粉经糖化、发酵生化反响而转化成乙醇的中心品的总称。酒药曲:麦曲、米曲酒母 20.1. 酒药 20.1.1 酒药的特征和效果酒药又称小曲（作为糖化剂的曲称为大曲）、白药、酒饼，是我国共同的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。经研讨发现，酒药中的微生物以根霉为主，酵母次之，别的还有许多细菌、霉菌等，因而酒药具有糖化和发酵的双方效果。酒药的制造办法有传统法和纯种法两种。传统法中有蓼曲和药曲之分。纯种法首要是选用纯根霉和纯酵母别离培育在麸皮或米粉上，然后混合运用。 20.1.2 传统法酒药的出产 20.1.2.1 传统白药出产传统酒药的制造质料是新早籼米和娘药。别的添加辣寥草粉或其他的中草药。添加辣寥草粉或其他的中草药的办法有两种：将辣寥草粉或其他的中草药磨成粉状混入米粉中；用水（冷水或热水）浸泡辣寥草粉或其他中草药，把浸泡后的水拌入米粉中。下面以添加辣寥草粉（俗称白药、蓼曲）为例来介绍酒药的制造办法。辣蓼草（常见的野草）白药白药将辣寥草粉或其他的中草药磨成粉状混入米粉中 20.1.2.2 传统黑药出产黑药是相对白药而言，因为在米粉中参加了一部分中药，使酒药色彩呈灰白色至灰黑色，故称为黑药。现在所用的药曲一般都是用各自撒播的配方。但整体来说，要求它对酿酒菌类供应养分而对杂菌有按捺效果，并在酿酒进程发酵正常且产生特别香味。 20.1.3 纯种酒药大多工厂选用把根霉菌和酵母菌别离培育在麸皮上，运用时再按恰当份额混合的办法。也有选用把液体培育的酵母与根霉曲直接运用到出产上的，还有的选用固液结合法，先培育液体的种曲，然后扩展培育到固体麸皮上。 20.1.3.1 纯种根霉酒药（1）试管斜面菌种的制备现在运用的根霉菌As3866 （2）扩展培育 ①三角瓶种子的培育：取过筛后的麸皮，参加80%~90%的水，拌匀后装入经干热灭菌的500mL三角瓶内。 ②种曲培育取粗细适中，麦粉少的新鲜麸皮加水75%~80%，拌匀后过筛，常压灭菌。蒸后的麸皮倒在大竹匾上，消除水团块，等品温降到35℃左右时接种，接种量为1%~2%，并充沛拌匀，以利于菌体地均匀成长繁衍。在室温30℃的曲房内保温培育，经过4~6h，品温开端上升到约35℃时可装盒培育。可用经过消毒的竹耙或金属耙翻面并恰当破碎，翻曲后品温上升较快，应常常测定品温，调查改变。因为菌丝很多繁衍，品温升高，曲猜中的水分也很多蒸腾，跟着曲料水分削减而枯燥，品温也逐步下降，经48h即成。成曲后可烘干或晾干，要求曲种水分在12% 以下，置于塑料袋内包扎备用. （3）根霉曲的培育（同上）（4）根霉麸曲的质量要求 20.1.3.2 麸皮固体酵母传统的黄酒药是根霉菌和酵母菌的共生体，因而其发酵办法为边糖化边发酵的双方发酵法。根霉曲与酵母按必定份额混合就成为纯根霉黄酒曲，即为具有糖化发酵效果的麸曲。 20.2 曲运用粮食质料，在恰当的水分和温度条件下，繁衍培育具有糖化效果的微生物进程叫制曲。 1 曲的分类依据制曲质料的不同将曲分为麦曲和米曲。依据制曲操作办法不同，麦曲又涣散、块曲、挂曲、纯种麦曲等依据质料是否进行熟化分为生曲和熟曲依据制曲时所培育的菌种来历不同，将曲分为天然培育曲和人工纯种培育曲。 2 麦曲麦曲：在破碎的小麦粒上培育繁衍糖化菌而制成的黄酒出产用糖化剂。 1、质料---小麦 2、分类传统麦曲纯种麦曲：朴实的黄曲霉进行培育而制成。 3、制备工艺（1）出产工艺流程---传统法过筛轧碎→加水拌曲→踩曲成型→入室堆曲→保温培育→通风枯燥→制品（2）操作要害过筛轧碎：质料小麦经过筛除杂后，入轧麦机破碎成3～5片，使呈梅花形，麦皮决裂乳内含物显露。加水拌曲：轧碎的麦粒放人拌曲箱中，参加20％～22％的清水，敏捷拌匀。要避免白心或水块，避免产生黑曲或烂曲。拌曲时也能够加进少数的优质陈麦曲作种子，以安稳麦曲的质量。踩曲成型：为了便于堆积、运送，须将曲料在曲模木框中踩实成型，以压到不散为度，再用刀切成块状。 17.6 啤酒发酵的办理和操控罐的清洗与消毒 ⑴微生物的操控污染途径：麦汁冷却、运送管道、阀门、接种、发酵空罐等。查验：洗刷残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。罐的清洗与消毒 ⑵灭菌剂的挑选：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。 ⑶洗刷办法的挑选： ①清水→碱水→清水 ②清水→碱水→清水→灭菌剂（ClO2、双氧水、过氧乙酸） ③清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水 ④清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→碱水→清水→灭菌剂→无菌水十八章啤酒的弄清与包装（一）啤酒的过滤与离心别离（1）过滤的意图 ? 除掉酒中的悬浮物，改进啤酒外观，使啤酒弄清通明，赋有光泽； ? 除掉或削减使啤酒呈现混浊沉积的物质（多酚物质和蛋白质）；进步啤酒的胶体安稳性（非生物安稳性）。 ? 除掉酵母或细菌等微生物，进步啤酒的生物安稳性。（2）过滤的办法操作办法分为过滤法和离心别离法。过滤法包含硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其间最常用的是硅藻土过滤法。无菌过滤 18.2.2.2 运用安稳剂 (1)添加PVPP PVPP为聚乙烯聚吡咯烷酮，相对分子质量大于7x105，为白色粉末，颗粒巨细为1-450微米，其间60微米以下的占30%~50%，200微米以上的占8%~10%。PVPP具有酰胺键，能与多酚物质构成氢键而将其吸附，可挑选性地去除引起啤酒污浊的多酚类物质，然后进步啤酒的非生物安稳性。（2）添加硅胶硅胶是一种非晶态多微孔结构的固体粉末，硅胶具有特定的微孔结构、微孔孔径、比表面积和必定的含水量，具有杰出的吸附效果，可挑选性地吸附引起啤酒污浊的蛋白质－多酚复合物，且对啤酒的风味、泡沫无影响。（3）添加单宁单宁是一种杰出的蛋白质沉积剂，有糖化型和速溶型两种。啤酒中铁离子含量高于0.4毫克每升时会有铁腥味，铝离子含量超越1.5毫克每升会引起污浊，而且金属离子仍是构成醛类物质的催化剂。单宁分子中的酚羟基能与金属离子产生络合反响生成不溶性的环状化合物。单宁还能削减氧化反响和醛类的生成，进步啤酒的抗老化功用。 18.2.3 啤酒的口味安稳性 18.2.3.1 添加抗坏血酸及异抗坏血酸异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，抗氧化性较抗坏血酸强，但耐热性差，遇光缓慢上色分化，具有强复原性。作为啤酒的抗氧化剂，抗坏血酸的添加量应恰当多一些，但运用抗坏血酸时最好要依据啤酒的溶解氧量和瓶颈空气的氧含量以及啤酒种类来确认其添加量，若在含氧量高的啤酒中添加量缺少不光起不到抗氧化效果，而且在金属离子Cu2+的存鄙人产生过氧化物，促进氧化。 18.2.3.2 添加亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠中的有用成分是二氧化硫，二氧化硫具有抗氧化和抑菌效果，是啤酒职业中有用的抗氧化剂。亚硫酸氢钠的效果首要表现在抗氧化性、掩盖老化口味和抑菌性等方面。 18.3.2、纯生啤酒纯生啤酒的出产是建立在整个酿制、过滤、包装全进程对污染微生物严厉操控的基础上，不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而选用物理办法除菌，到达必定生物安稳性的生啤酒。纯生啤酒的四大特征： 1、口感更新鲜：因为纯生啤酒不经过热灭菌，极大地避免了影响啤酒口感的风味物质进一步氧化，削减并下降了醛类、醇类、脂类、双乙酰等羰基化合物和硫化物质的产生，而使纯生啤酒口感更新鲜，避免制品啤酒产生过多的老化味。 2、口味更纯粹纯生啤酒出产进程中选用的是纯洁工艺法，使整个酿制包装体系中不得有杂菌污染和氧的侵入，然后避免产生一些晦气于啤酒口味的不良代谢产品，因而纯生啤酒口感愈加纯粹、无异味。 3、安稳性更好因为整个出产线选用无氧和无菌化出产以及无氧和无菌化办理与操作，避免了因为微生物的繁衍而损坏胶体平衡，而产生前期混浊或沉积，保质期与熟啤酒相同，高达 120～240d。 4、养分价值更高啤酒中含有丰厚的氨基酸、碳水化合物、无机盐类、多种维生素及多种活性酶类，而被俗称为液体面包, 是国际公认的养分饮品。因为不经过高温热灭菌，而保留了更多的养分成分，特别是多种维生素和多种酶类，纯生啤含有可检测的活性蔗糖转化酶。因而养分价值更高，更利于人体消化吸收这些养分物质。所谓的生啤、熟啤，是依据啤酒不同的灭菌办法命名的。生啤酒（鲜啤酒）是指包装后不经巴氏灭菌的啤酒，其滋味鲜美，但简单蜕变，不易保存。生啤酒经严厉的过滤程序，将杂质除掉后，变成为纯生啤酒（纯鲜啤酒），这样的啤酒寄存几个月也不会蜕变。生啤中的鲜酵母可影响胃液排泄、增强胃口、促进消化吸收，对瘦人增强体质、添加体重很有协助。熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤后的啤酒，酒中的酵母已被加温杀死，不会持续发酵，因而安稳行好，可寄存较长时刻或用与外地出售，较适合胖人饮用。扎啤也是一个洋名，从英语傍边音译过来的。它的完好称号该是“重加二氧化碳鲜啤酒”。它既不同于经过高温灭菌的瓶装、听装熟啤酒，也不同于没经过灭菌的散装啤酒，而是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒养分极为丰厚。被人们称为“啤酒原汁”的扎啤酒是将最优质的清酒从出产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤机把酒操控在3～8℃，饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空气的触摸，使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰厚，饮用时愈加爽口，耐人寻味。冰啤既不是冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰块，它是以这种啤酒的出产进程的特征来命名的。冰啤的酿制原理是，将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，出产出明澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔软、浑厚、爽口，特别适合年轻人饮用。干啤酒，这种酒源于葡萄酒，一般啤酒有必定糖分残留，干啤运用特别酵母使糖持续发酵，把糖降到必定浓度之下．适合发胖的人饮用． 18.3.4 无菌灌装（1）洗瓶（2）空瓶检测（3）冲瓶（4）灌酒（5）瓶盖消毒（6）灌酒车间的消毒 18.3.5 纯生啤酒的微生物检测 18.3.5.1 啤酒有害菌及其等级区分啤酒处于低温厌氧环境，较低，一般为4.2~4.4。啤酒有害菌分为五个等级；专性啤酒有害菌、潜在啤酒有害菌、直接啤酒有害菌、指示性微生物和埋伏微生物，它们能够对啤酒的口味和气味产生危害，或产生污浊、沉积使啤酒外观产生改变。 18.3.5.2 纯生啤酒的取样与检测在啤酒出产进程中，啤酒厂中的出产质料、水、环境空气和人员等悉数与之相关的要素都或许对啤酒构成直接或直接的污染，然后终究危害啤酒的质量。出产预备车间啤酒出产进程水麦芽大米糖化糊化过滤煮沸冷却发酵过滤灌装灭菌贴标装箱出售动力车间酿制车间包装车间啤酒出产工艺流程图麦芽破坏机 M M 大米破坏机 M M 糖化锅糊化锅过滤槽 / 快速过滤器煮沸锅回旋沉淀槽卸瓶机压盖灭菌机贴标机包装机灌酒机洗瓶机美容机过滤机清酒罐发酵罐箱瓶二、后发酵的工艺要求和操作办法 1.下酒下酒是指将嫩啤酒从主酵间导入后酵间。后酵罐有两种，分为立式罐和卧式罐，立式罐一般与锥形罐相差不多，只不过锥角大了许多，而实践上卧式罐有操作便当的优势，运用较多，为降温便当和节省空间，它有很多种摆放办法，使嫩啤酒尽量不与氧触摸，避免酒氧化下酒工艺要求 ◆抱负的下酒办法是，先用水排出贮酒罐内的空气，再用CO2将水压出。使下酒的嫩啤酒尽量不与氧触摸，避免酒的氧化。 ◆输酒的动力可运用发酵室与贮酒室的位差，也可选用离心泵运送，但应留意清洁灭菌，以防感染杂菌。下酒操作办法 ◆上面下酒法发酵液从贮酒罐上面排气口处送入贮酒罐内 ◆下面下酒法发酵液从贮酒罐下部出口处送入 ◆多选用下面下酒法 2. 封罐升压 ◆一般鄙人酒24h后，顶部气孔即冒出白色泡沫，数天后，泡沫变黄回缩，进行封罐 ◆下酒满罐后，正常状况下敞口发酵2～3天，以扫除啤酒中的生青味物质 ◆封罐时，在罐上口衔接压力计，操控必定压力（0.05～0.08MPa），使CO2气压达必定要求，剩下放出 ◆罐压应依据要求操控，不得过高或过低，使CO2 含量达0.5%左右 3. 温度操控 ◆贮酒温度先高后低，前期操控3～5℃，然后逐步降温至－1～1℃ ◆新式的后发酵工艺，前期温度操控规模动摇很大（3～13℃），以期赶快下降双乙酰含量 ◆后期则坚持必定时刻（7～14天）的低温（－1～0℃）储藏，以利于酒中CO2饱满及酒的弄清 4. 后发酵时刻 ◆淡色啤酒酒花苦味柔软，一般贮酒时刻较长 ◆外销啤酒较内销啤酒贮酒期长，如现在青岛外销啤酒的酒龄一般为47天左右。 ◆原麦汁浓高的啤酒较浓度低的啤酒储存时刻长； ◆低温贮酒较高温贮酒的贮酒时刻长。影响发酵的要素 1. 酵母菌种的挑选抱负的菌株至少应具有以下特征 ◆满意的收获量，可供持续接种运用； ◆正常的发酵速度和极限发酵度，在必定的发酵时刻内，能够到达必定的发酵度； ◆代谢副产品合理，具有抱负的啤酒风味和泡沫功用； ◆适合的凝集功用，酒液弄清杰出； ◆啤酒的损失率低； ◆较高的抗变异安稳性； ◆产生α—乙酰乳酸的峰值低，双乙酰复原快。 2. 接种酵母的状况 ◆酵母运用接连几代后，因缺少与氧的触摸而产生不良的累积效应，使发酵度逐步下降。而且接连运用的代数愈多，下降起伏愈大 ◆酵母接连3代在只含0.5mg/L溶解氧的条件下发酵，其外观发酵度别离为67%、65.5%、44%；高档醇类、酯类、连二酮等物质的含量也会呈现不正常 ◆酵母缺氧，一起麦汁中又缺少不饱满脂肪酸5mg/mL以下，将显着地导致酵母活性逐步下降，增殖率下降，酵母细胞缺少所含的各种酶和诱导酶，有待从头组成，因而延伸了酵母的成长阻滞期，然后使酵母成长缓慢，发酵不良。 3. 酵母接种量 ◆酵母接种量对发酵速度有极大影响，4倍于正常的酵母用量，发酵时刻简直能够缩短1/2 ◆过高的酵母用量，使酵母新细胞的繁衍削减，终究的酵母收获量将与接种量不成原份额；而且接种量愈高，收获量的份额愈小，既简单使酵母阑珊，在出产上也没有实用价值酵母泥接种量/% 发酵时刻/天 0.5 1.0 2.0 9 7 4～5 （1）菌种总的讲，发酵开端阶段，酵母悬浮；发酵终了时，大部分沉降（下面酵母）或升至液面（上面发酵）都是正常现象；前期沉降或升至液面的，往往其发酵度缺少；长时刻悬浮而不沉降的，则发酵度过高。发酵度过高或过低均影响啤酒质量。酵母长时刻悬浮而不沉降将给滤酒构成困难。（2）发酵容器的巨细与形状很难概括容器形状对发酵的影响，总的讲，首要是容器内液柱高度问题。液柱过高，会影响酵母的沉降，构成酒中二氧化碳的浓度梯度。发酵容器的形状还会影响酒液在容器中的对流，而锥形罐则较好地处理这一问题。 4. 酵母在麦汁中的散布状况 5. 麦汁组成麦汁组成分对发酵速度、发酵度、酵母收回量和酒的质量都有影响，起首要效果的是 ◆碳水化合物麦汁组成分系由质料和糖化办法所决议。低温糖化，产生较多的可发酵性糖，酒的发酵度高，高档醇的含量也高 ◆可同化氮（氨基酸、嘌呤、嘧啶等）氨基酸的含量和图谱决议酵母的成长速率，发酵速度和酵母收回量，一起也影响酵母代谢所产生的风味物质如双乙酰和高档醇等 6. 通风供氧 ◆酵母要繁衍，需求组成新的细胞膜。细胞膜的要害成分是甾醇和不饱满脂肪酸 ◆发酵后的酵母，其甾醇和不饱满脂肪酸含量现已降至极低，麦汁中不含甾醇，假如麦汁中不饱满脂肪酸含量也缺少，酵母需求在分子氧的参加下，才干从头组成这些物质，康复其繁衍才干和活性，因而，氧在发酵进程中是一个至关重要的要素 ◆接种麦汁中抱负的溶氧量含量为8mg/L左右。过低＜6mg/L，酵母繁衍不良；过高＞10mg/L，酵母将很多繁衍而下降了酒精含量，对啤酒发酵来说，这是不经济的 ◆而且供氧过度，也会促进酵母退化和变形，代谢不正常，产生较多的双乙酰和酯类 7. 发酵温度 ◆高温发酵虽能加速发酵速度，但酒内酯和高档醇的含量均较低温发酵高，酒的pH值偏低，口感淡漠，苦味低 ◆泡沫功用和酒的保存期均不及低温者 ◆高温发酵简单染菌 17.4 啤酒大发酵自60年代以来，国际各国为了扩展出产，削减出资，确保质量并满意顾客多方面的需求，在传统工艺的基础上，广泛选用室外大型发酵罐的发酵技能. ◆锥形罐安装在露天，罐体具有自身冷却设备，可很简单地操控发酵温度 ◆罐底为锥形，收回酵母和清洗便当 ◆选用一罐发酵工艺，前、后酵不再严厉区分，缩短了出产时刻 ◆出产进程（破坏、糖化、发酵、过滤、包装等）操控（进出料、清洗、控温控压等）完成自动化，下降了劳动强度，进步了劳动出产率 1－CO2出 2－洗刷器 3－冷却夹套 4－线－温控器 10－温度计 11－取样管 12－麦汁管路 13－嫩啤酒管路 14－酵母排出管路 15－洗刷剂管路图4—27 锥形罐示意图现代化发酵车间一角锥形发酵罐的锥底锥型罐发酵长处： 1.加速发酵：对流 2.节省厂房： 3.节省冷耗：强制回流、冷媒直接冷却 4.发酵罐清洗消毒自动化缺陷：酵母层厚度大，运用代数低，澄清较困难，短时温度温度不能共同。 17.4.2、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺因为各厂酵母特性、啤酒风格有不同，工艺差异比较大，只评论一些共性。 1.进罐办法 . 曾经选用冷却麦汁混合酵母后，每二批到三批麦汁用一繁衍罐，使酵母战胜滞延期，进入对数成长时刻(一般要16～20h)再泵CCT。现在选用直接进罐法。即冷却通风后的麦汁用酵母计量泵定量添加酵母，直接泵入C.C.T发酵。如酵母凝集性强，在进罐时用文丘里管或静态混合器，使空气、酵母、麦汁混合均匀。 2.接种量和起酵温度直接进罐法，缩短起酵时刻，选用较高接种量，0.6％～0.8％，接种后细胞浓度为(15±3)×106个/ml。直接进罐法，麦汁是分批进入CCT ，为削减VDK前驱物质α-乙酰乳酸的生成量，要求满罐时刻在12～18h之内。麦汁接种温度一般低于主发酵温度2~3℃。使酵母繁衍在较低温度下进行，削减酵母代谢副产品过多堆集。 3．主发酵温度国内菌株：低温(9~10℃) 中温 (11～12℃) 低温发酵：用于

　　3.9~~3.7op，认为主发酵完毕。 4．vdk复原大罐发酵后发酵一般称做vdk复原阶段。vdk复原初期一般不排酵母，悉数酵母参加vdk复原，缩短复原时刻。复原阶段温度操控有三种办法： (1)低于主发酵温度2～3℃ 模仿传统发酵操控，有利于改进啤酒风味，复原时刻较长，一般要7~10d。酵母也不易逝世和自溶。 (2)和主发酵相同温度实践上发酵不分主、后发酵，操作简单，复原时刻短旺季大多选用此法。 (3)高于主发酵温度2～4℃ 高温复原，复原时刻能够缩短至2~4d，此法是近代快速发酵法的一大特征。 5.冷却、降温 vdk复原阶段的结尾，依据制品啤酒操控vdk的含量定。优质啤酒期望vdk含量为0.06mg/l，要求vdk低于0.1mg/l，才称复原阶段根本完毕，可降温。在降温、排酵母、贮酒中，vdk有少数下降，则可到达要求。降温速度操控在0.2～0.3℃/h。 6.罐压操控大大都选用微压0.01~0.02，主发酵完毕后期才封罐逐步升压，复原1~2d才升至最高值。因为罐耐压强度和实践需求，c.c.t罐压一般最大操控在0.07~0.08mpa，今后坚持(或略有下降)至啤酒老练。 17.4.3 酵母收回 1. 酵母收回时刻（1）主发酵中期，10℃或12℃时（2）双乙酰复原完毕时（3）降温至5℃时(24h后取酵母) （4）降温至0～1℃时。7天后的酵母不宜再收回，因酵母在酒液中寄存的时刻太长，活性会有所下降 2. 收回酵母的质量 ◆收回的酵母应洁净、无杂质 ◆镜检无杂菌 ◆细胞规整，形状正常 ◆美兰染色低于5% 3. 酵母收回办法（1）将酵母储存罐清洗洁净，参加冷却麦汁（收回酵母泥的10～20%）；（2）对收回管道进行清洗灭菌；（3）经过视镜调查，管道中前2～5分钟的酵母排入下水道，然后使酵母进入酵母贮罐；（4）酵母罐用无菌空气备压0.1～0.15mpa （5）管道中酵母用水顶入并清洗管道收回酵母的分层榜首沉降酵母最终沉降酵母 65～70%的收回酵母 ·洗刷 ·酸处理 ·过筛 ·通风上层酵母中层酵母基层酵母 4. 酵母收回技能要害 1．酵母对co2堆集很灵敏 2．新鲜酵母可运用6代 3．酵母应尽或许敏捷地从头添加运用 4．应尽或许抛弃酵母洗刷和过筛（洗刷和过筛下降酵母活性，有染菌的风险） 5．若酵母仅保存2～3h可不必冷却。在停产期间，酵母应在必定浓度的啤酒或麦汁中低温（ 0℃）保存酵母洗刷缸（需求低温无菌水）收回酵母的储存与活化一、收回酵母的处理和储存办法项目技术要求（1）酵母温度（2）洗刷用水 ? ? （3）酵母洗刷次数第1天第2天（4）酵母保存温度和时刻 0～2℃，最高不超越3℃ 有必要坚持无菌，水温0.5～2.0℃，用砂滤棒过滤器除菌，或再经颗粒活性炭过滤，去氯和酚类物质，并常常做细菌查看 ? 3～4次 2～3次无菌水保存酵母泥，0.5～2.0℃，3天内运用以麦汁保存酵母，2℃，2周内运用旺盛的发酵液保存酵母，2～4℃，2周内运用以压榨法保存酵母，0℃，1月内运用二、收回酵母的活化近期运用，收回后当即进行冷却至5.0℃，并应当即通风，在驱除co2。近期不运用，应缓慢泄压，并在2℃下储存。酵母运用行进行间歇通风并打循环 17.4.4 co2的收回 1 啤酒中co2的首要效果 1)赋予啤酒杀口性，有开胃、通气、清凉、避暑的效果； 2)有利于啤酒泡沫的构成，有利于泡沫的均匀性、安稳性和持久性； 3)可有用隔氧，进步啤酒的抗氧化才干； 4)啤酒中溢出的co2有利于啤酒芳香气味的发出； 5)溶解在啤酒内的co2可按捺杂菌污染，增强啤酒防腐才干，延伸啤酒保存期； 6)能下降啤酒的ph值，促进酒花树脂分出，使啤酒苦味愈加柔软。? 收回工艺如下：发酵进程产生的co2 洗刷净化紧缩冷却枯燥液化硫化物的首要危害性(一) ◆硫醇（rhs）：啤酒经过光的效果，酒花中异葎草酮的底部侧链很简单裂解，并敏捷同啤酒中含硫氨基酸的巯基反响生成了3－甲基－2－丁烯－1－硫醇，即所说的“日光臭” ◆处理办法 ——啤酒应尽量避免光照 ——包装箱或棕色瓶能够起到避光效果 ——添加二氢、四氢、六氢异构化酒花浸膏，使异葎草酮的底部侧链复原，使之不易裂解硫化物的危害性(二) ◆ 二甲基硫（dms）极易蒸腾，是啤酒香味成分中的首要物质。现已证明，二甲基硫在很低浓度时对啤酒口味有利，高含量时产生不舒适的气味，描绘为“蔬菜味”“烤玉米味”、“玉米味”、“甜麦芽味” ◆处理办法 ——大麦要挑选蛋白质适中的种类 ——发芽选用低浸麦度和低温发芽的工艺 ——进步煮沸强度，使麦汁中的dms充沛蒸腾 ——调水ph为5.2～5.5，按捺dms－p的水解反响 ——其它工艺办法，如菌种、低温发酵、co2洗刷硫化物的危害性(三) ◆硫化氢（h2s ）大部分系来自酵母对半胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化效果及酵母组成蛋氨酸受按捺时的中心产品。酵母自溶构成的首要臭味成分之一是硫化氢 ◆处理办法 ——选育产h2s少的菌株 ——下降酵母成长率，相应下降h2s的产率 ——选用co2洗刷，下降h2s含量 ——避免酵母呈现呈现自溶五、有机酸 ◆啤酒中含有多种酸，约在100种以上。大都有机酸都具有酸味，它是啤酒的重要口味成分之一。 ◆酸类不构成啤酒香味，它是呈味物质。酸味和其他成分和谐合作，即组成啤酒的酒体。 ◆有的有机酸还另具特别风味，如柠檬酸和乙酸有香味，而苹果酸和琥珀酸则酸中带苦。 ◆啤酒中有适量的酸会赋予啤酒爽口的口感；缺少酸类，使啤酒板滞、不爽口；过量的酸，使啤酒口感粗糙，不柔软、不和谐，意味着污染产酸菌。 ◆大都有机酸来自于酵母的推陈出新emp途径六、醛类 ◆啤酒中的醛类，它们的含量跟着发酵进程快速增长，又跟着啤酒的老练含量逐步削减。因为啤酒老练后期，各种醛类含量大都低于阈值，所以醛类对啤酒口味的影响并不大 ◆未老练的啤酒，乙醛与双乙酰及硫化氢并存，构成了嫩啤酒固有的生青味 17.2 啤酒酵母的纯种扩培 ◆啤酒厂取得酵母的三种途径出产用酵母购买酵母泥购买纯种酵母自己保存和培育酵母长处：无酵母办理作业无酵母扩培设备缺陷：有污染风险花费较高啤酒质量不安稳缺陷：需求酵母扩培设备，花费较大长处：办法可行，牢靠性高，能得到灭菌的酵母长处：取用灵敏，酵母质量牢靠，啤酒质量安稳缺陷：一次性出资大无菌程度要求高一、酵母扩培的工艺原理酵母成长的四个时期（1）缓慢期（2）指数成长时刻（3）安稳期（4）衰亡期酵母培育中，最重要的阶段是对数成长时刻，此刻的养分、氧气供应及其他条件如：酵母细胞浓度和温度都有必要到达最佳。酵母因为不断地耗费氧气，有必要接连通入满足的无菌空气。氧气缺少时，其间一部分酵母会进行发酵 ,产生co2和酒精二、纯种酵母的别离培育 1 . 平板别离培育法(稀释别离法) 图4—11 平板别离培育法啤酒纯种酵母的别离培育办法 2.划线次划线. 林德奈氏单细胞别离培育法图4—13 林德奈氏小滴培育法三啤酒酵母的实验室扩培 ◇酵母扩培进程斜面试管（原菌种）→ 试管培育 → 三角瓶培育 → 卡氏罐培育 → 汉生罐培育 → 酵母扩展培育罐 → 酵母繁衍罐 → 发酵罐。 ◇扩培工序分段以上从斜面试管到卡氏罐培育为实验室扩展培育阶段；汉生罐今后为出产现场扩展培育阶段。 ◇工序分段原因麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵母扩培。因而，需求在车间的酵母扩培设备中持续进行扩展培育。运送设备——卡氏罐表4—10 扩培容器容积与接种麦汁量容器代号 1 2 3 容器体积/ml 无菌麦汁量/ml 接种量/ml 总量/ml 10 5 - 5 100 50 5 55 1000 500 55 555 留意事项酵母繁衍分几回进行，把处于高泡阶段的培育液倒入大约10倍的容器中。为确保酵母杰出快速的成长繁衍，一般扩培倍数不超越10倍。卡氏罐的结构 1－空气过滤器 2－紧箍把 3－绝缘手柄 4－取样阀 5－带橡皮膜的接种头 1 2 3 4 5 ◇卡氏罐的容积从10l到25l不等 ◇卡氏罐的最大作业压力为0.2mpa 图 4—15 卡氏罐的运用加热蒸汽出无菌空气接种无菌空气再次扩培 ◆麦汁灭菌可运用灭菌锅，也可运用燃气炉或电热炉替代； ◆适于麦汁通氧； ◆给酵母搬运供应了安全的条件； ◆较易清洗； ◆运送便当。卡氏罐的长处实验室扩展培育的技能要求（1）悉数培育用具有必要完全冲洗洁净，塞好棉塞，干热灭菌，灭菌温度170℃左右；（2）培育用的培育基，应运用现场加酒花的麦汁，加热煮沸并加蛋白弄清，运用蒸汽间歇灭菌后，在25℃保温箱中储存2～3天，证明无污染后，方可运用；（3）每次扩展稀释倍数约10倍以下；（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育状况；（5）跟着每阶段的扩展培育，培育温度逐步下降，以习惯现场发酵状况；（6）每个扩展培育阶段，均应做平行培育：试管4～5只，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，挑选优者进行扩展培育。一种简易的酵母扩培办法 ◇试管→小三角瓶→4×5l大三角瓶 → 200l金属带盖容器→在小发酵池中增殖和发酵（进入出产） ◇选用这种办法进行扩培，人们很便当地就能够将酵母培育液扩展化至5吨 ◇从试管到三角瓶的酵母培育要运用无菌麦汁，之后的培育进程则悉数运用出产麦汁 2、罐式酵母扩培图4—17 1－40l罐中接种25l嫩啤酒 2－纯种培育池 17.3 传统啤酒发酵工艺 ◆下面发酵啤酒的发酵进程分为主发酵和后发酵（包含贮酒和老练）两个阶段，出产时刻比较长 ◆上面发酵一般选用较高的温度，加之酵母自身特性，发酵速度较快。其发酵进程，大都只有主发酵，不选用后发酵，仅仅进行一些后处理，便于过滤和包装，出产时刻较短，保存期也短传统下面发酵的主发酵 ◆前发酵容器开放式或密闭式的发酵容器 ◆前发酵容器原料金属、木质或混凝土 ◆车间要求发酵间内墙和天花板均贴有磁砖或涂有防霉涂料；设有杰出的降温设备；有通风设备，以扫除发酵产生的co2 ◆降温设备氨直接蒸腾冷排；会集空谐和冷风道；吊顶式冷风机陈旧酿制车间的木酒桶混凝土敞口发酵池（左）和密闭发酵（右） 17.3.1 主发酵低温麦汁进入繁衍槽 → 参加0.5%的酵母泥→ 麦汁充氧8mg／l → 20h后打入发酵池（别离出逝世酵母、凝结物和酒花树脂等杂质）→主发酵(测糖、控温) →测糖4.0～4.2°p下酒→急剧降温(酵母沉降) →后发酵（3～4×106个/ml酵母细胞，双乙酰复原）三、主发酵进程的现象和要求（一） ◆酵母繁衍期酵母繁衍8～16h后，液面呈现二氧化碳小气泡，逐步构成白色、乳状泡沫。20h左右，倒入主发酵池 ◆起泡期（坚持1～2天）倒池4～5h后，液面呈现更多的泡沫，由四周逐步拥向中心，皎白细腻，厚而严密，如菜花状。此阶段液温上升0.5～0.8℃/天，降糖0.3～0.5°p，不需人工降温 ◆高泡期（一般2～3天）发酵2～3天后，泡沫增高，构成弯曲状拱起，高达25～30cm，因酒花树脂和蛋白质-单宁复合物分出而逐步变为棕黄色。每日降糖1.5°p左右。 ◆落泡期（坚持2天左右）发酵5天今后，发酵力逐步削弱，二氧化碳气泡削减，泡沫回缩，酒平分出物增多，泡沫由棕黄色变为棕褐色。此刻控温下降0.5℃/天，消糖0.5～0.8°p/天 ◆泡盖构成期发酵7～8天后，泡沫回缩，构成一层褐色苦味的泡盖，覆于液面，厚度为2～4cm。此刻，发酵已进入晚期，每日降糖0.2～0.4°p。急剧降温后，酵母很多凝集沉积。此刻，液面呈中止的暗褐色状。泡盖系由泡沫、蛋白质-多酚物质复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质组成，应及时撇去，以防沉入酒内。前发酵池主发酵的高泡期和落泡期青岛啤酒厂前发酵池（高泡期）下面发酵工艺特征 ◆主酵温度较低，发酵进程比较缓慢，发酵代谢副产品相对较少。 ◆主发酵完毕后，大部分酵母沉降于发酵容器底部。 ◆后发酵和贮酒期比较长，酒液弄清杰出，co2饱满安稳，泡沫细腻，口味柔软，杀口感好，保质期较长 17.3.2 下面发酵——后发酵 ◆嫩啤酒下酒后，后发酵温度仍坚持在3～5℃，持续发酵，使co2到达饱满状况 0.5% ,在比较高的后发酵温度下,双乙酰快速复原 ◆后发酵初期，co2排至贮酒罐外的一起，生青味等很多排出，促进啤酒老练 ◆后发酵坚持7～10天后，逐步下降酒温至0～1℃ 一、后发酵和贮酒期的效果（嫩啤酒 → 老练啤酒） 1. 后发酵进程中所产生的改变 ◆在贮酒期较低的温度和ph值环境下，悬浮的酵母、冷凝结物和酒花树脂等物质缓慢沉积下来，使酒液逐步弄清，酒的口感愈趋老练 ◆在较低的贮酒温度下，一些易构成混浊的蛋白质-多酚复合物逐步分出，并沉积于罐底，过滤时被除掉。由此，大大改进了啤酒的非生物安稳性，延伸了制品啤酒的保质期。 (2)四次添加法一般在麦芽汁初沸5～10min后加酒花总量的5％～10％；欢腾30～40min后，加酒花的30％左右；煮沸60～70min，加酒花总量的30％～35％；煮沸完毕前5～10min加剩下的好酒花。 (3)二次添加法初沸5～10min后加酒花60％，煮沸完毕前30min左右加酒花40％。 3.添加数量传统的酒花添加量通常以每100升麦汁或啤酒所需添加的酒花克数表明。酒花的添加量可参阅表9-13。近年来，顾客喝酒喜爱淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及味香的啤酒，所以国内外酒花添加量有下降的趋势。第五节麦汁冷却一、麦汁冷却的意图、效果和办法 1.冷却的意图与要求麦汁煮沸定型后，有必要当即冷却处理，其意图是：(1)下降麦汁温度，使之到达适合酵母发酵的温度；(2)使麦汁吸收必定量的氧气，以利于酵母的成长增殖；(3)分出和别离麦芽汁中的冷、热凝结物，改进发酵条件和进步啤酒质量。 2.冷却的效果 (1)构成热凝结物热凝结物又称煮沸凝结物或粗凝结物。麦汁冷却开端后，在60℃以上的规模内，热凝结物仍持续分出。热凝结物首要成分(以干物质计)为：蛋白质50％～60％、酒花树脂16％～20％、灰分2％～3％、多酚及其他有机物20％～30％。很多的热凝结物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和安稳性等。麦汁中热凝结物可选用回旋沉积槽法、离心别离法或硅藻土过滤机法等进行别离。回旋沉积槽 (2)分出冷凝结物冷凝结物又称冷混浊物或细凝结物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝集分出的混浊物质，25～35℃时分出最多。麦汁中冷凝结物的组成(以干物质计)为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。 (3)麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的成长和繁衍。麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器。麦汁活动中，一小段麦汁管道变窄而使麦汁流速进步，可将除菌过滤后的紧缩空气吸入麦汁。一般以使麦芽汁含氧到达8～12mg／l即可。 3.冷却的办法麦汁冷却的办法现均选用密闭法。首要运用回旋沉积槽别离出热凝结物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。薄板换热器的作业原理曩昔常用选用两段法冷却，即先用自来水(或井水)冷却，再用体积分数20％酒精水(或盐水)冷却。也可用低温出产用水在预冷区先将麦芽汁冷至16～18℃左右，再用1～2℃的冰水冷却至接种温度6～8℃。现在我国啤酒职业多选用一段冷却法。即先将酿制水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换，成果使95～98℃麦芽汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿制水升温至80～88℃，进入热水箱，作糖化用水。其长处是冷耗可节省30％左右，冷却水可收回运用，节省能源。 4.影响糖化麦芽汁收得率的要素 (1)麦芽质量麦芽水分含量和蛋白质含量高，麦芽溶解不良，麦汁收得率下降。 (2)麦芽破坏度麦芽破坏不妥，会影响麦芽的分化和麦汁的过滤，导致收得率下降。 (3)糖化办法不妥糖化温度高，糖化时刻短等，会导致麦芽的有用成分分化不完全，糖化收得率下降。 (4)麦汁过滤操作不妥会使过滤和洗糟产生困难，导致糟层中残留浸出物较多，糖化收得率下降。十七章啤酒发酵酵母养分转化示意图产品：首要代谢产品其它代谢副产品热能麦汁啤酒酵母养分物质碳水化合物氮类化合物矿藏质维生素, 微量元素 17.1 发酵机理 ◆啤酒发酵是一个杂乱的生化和物质转进程。 ◆酵母的首要代谢产品和发酵副产品： ——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。这些发酵产品决议了啤酒的风味、泡沫、色泽和安稳性等各项理化功用，赋予啤酒以典型特征。两个代谢途径 1. emp—tca循环产生酵母繁衍所需能量 c6h12o6 + 6o2 + 38adp + 38pi → 6co2 + 6h2o + 38atp + 热能（有氧呼吸）合 2822kj 2. emp—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的意图）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反响式为： c6h12o6 + 2adp + 2h3po4→ 2ch3ch2oh + 2co2 + 2atp + 113kj emp途径 emp途径（续） 2乙醇 +2 co2 emp途径酒精发酵 2乙酰辅酶a 2丙酮酸 1葡萄糖柠檬酸顺乌头酸异柠檬酸草酰琥珀酸 α-酮戊二酸琥珀酰辅酶a 琥珀酸反丁烯二酸苹果酸草酰乙酸 h2o h2o co2 co2 h2o h2o tca循环 ◆麦汁养分丰厚，为酵母细胞供应了杰出的生存环境。酵母在麦汁中吸收养分物质，排泄代谢产品。 ◆糖类物质约占麦汁浸出物的90％，其间葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖称为可发酵性糖，是啤酒酵母的首要碳素养分物质，也是发酵中可运用的物质。麦汁中的dp9－dp12糊精、麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖等均为不行发酵性糖，又称非糖。在实践出产中糖与非糖的份额一般操控为7：3较适合。 ◆ 出产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高，口味清新； ◆ 出产浓色啤酒，其非糖份额略高一些，以添加它的浑厚感。 17.1.1、糖类的代谢葡萄糖阻挡效应（glucose effect）当麦汁中含有较多的葡萄糖时，会按捺酵母细胞排泄麦芽糖浸透酶。没有这种浸透酶的运载，麦芽糖不能进入细胞内，须待葡萄糖和果糖的浓度发酵降至必定程度后，才干消除这种按捺效果，酵母细胞才干排泄麦芽糖浸透酶，使麦芽糖得以进入细胞内，再经α-葡萄糖苷酶分化为单糖后，进行酵解。糖类代谢次序 ◆麦汁中的可发酵性糖最首要的是麦芽糖50% ◆麦汁中的糖分并不是一起发酵。酵母最早效果单糖，然后才干分化多糖。 ◆将可发酵性糖分为三类： ——起发酵糖（单糖或己糖）； ——主发酵糖（麦芽糖）； ——后发酵糖（麦芽三糖）。影响糖代谢速度的要素 1.麦汁特性：发酵速度首要取决于麦汁中冷凝结物和热凝结物的别离程度、麦汁通氧量以及麦汁的组成。 2. 发酵温度：酒精发酵速度随温度上升显着加速，而低温下发酵速度会减慢。 3. 酵母浓度：酵母细胞和麦汁之间的触摸面积关于物质转化非常重要。触摸面积随酵母细胞浓度的添加而扩展。酵母量用细胞数个/ ml表明。酵母细胞数在成长最旺盛阶段可达3~4×107个/ ml，在某些工艺进程中乃至高达108个／ml。 4. 机械效果：机械运动如循环、拌和等，可加强酵母细胞和麦汁的触摸，使发酵剧烈进行。 5. 酵母菌种：发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性，不同酵母菌种的发酵速度也不相同。 6. 压力：在发酵进程中，压力不断上升，这会使发酵、酵母增殖和发酵副产品的构成逐步中止。原因是溶解在啤酒中的co2量及压力在不断添加。 17.1.2、氮类物质的代谢 ◆吸收办法：成长旺盛的酵母需求吸收氮元素，在发酵开始阶段，酵母直接吸收氨基酸；在发酵阶段首要是氨基酸经过转化而产生新物质，用于组成细胞的蛋白质和其他的含氮化合物。 ◆功用：麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧啶以及其他多种含氮物质。这些含氮物质很重要，可供酵母繁衍同化之用，而且对啤酒的理化功用和风味特征起主导效果。氨基酸的同化办法 ①脱氨 ②转氨 ③氧化脱氨 ④斯提克（stickland）反响 aa分为氧化剂、复原剂，两类aa共存时产生分子间的氧化复原反响，一起两个aa脱去氨基。办法① ②同化aa约占80%，办法③约占20%，办法④份额很小 17.1.3 其他代谢产品 1. 生青味物质 ——双乙酰、乙醛、硫化物这些物质赋予啤酒不纯粹、不老练、不和谐的口味和气味。浓度高时对啤酒质量具有晦气影响它们可在主酵和后酵进程中经过生化途径从啤酒中别离去，这也是啤酒后酵的意图 2. 芳香物质 ——高档醇、酯等这些物质首要决议啤酒的香味。在必定浓度规模内，它们的存在是优质啤酒的前提条件。与生青味物质相反，芳香物质不能经过工艺技能途径从啤酒中去除。一、双乙酰 ◆连二酮双乙酰 2,3—戊二酮 ◆口味阈值0.1~0.15mg/l，口味阈值大约为2mg/l ◆两者同属羰基化合物，化学性质类似，对啤酒的影响也类似。总称为连二酮双乙酰的性质 ◆双乙酰是啤酒中最首要的生青味物质，滋味有些甜，如奶酪香味，也称为馊饭味，常常同一般的口味不纯联络在一起。双乙酰的口味阈值在0.1~0.15mg／l之间。在啤酒后熟进程中，连二酮的分化与啤酒后熟进程一起进行。 ◆现在，双乙酰仍被视为啤酒是否老练的一项重要目标。二、高档醇 ◆所谓高档醇类，便是3个碳原子以上的醇类的总称，酒精和白酒工业上俗称杂醇油。 ◆高档醇是啤酒发酵进程中的首要副产品之一，是构成啤酒风味的重要物质。 ◆适合的高档醇组成及含量，不光能促进啤酒具有饱满的香味和口味，且能添加啤酒口感的和谐性和浑厚性。首要高档醇 ◆啤酒发酵中生成的高档醇，以异戊醇（3-甲基丁醇）的含量最高，约占高档醇总量的50%以上。 ◆其次为活性戊醇（2-甲基丁醇）、异丁醇和正丙醇。此外，还有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。 ◆异戊醇（3－

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