2021-09-20 10:05:31 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　茅台酒的制造工艺 惟我独有的酿制技术 像国酒茅台这样具有足以左右我国白酒市场竞争格式当量的国际著名品牌企业， 必定具有支撑可持续开展和保证产品在市场竞争中长时刻居于主导地位的“中心技 术”。 茅台酒的酿制工艺，在业界行家的视角里，是将原始的、陈旧的传统工艺与现代 科技完美交融的模范之作，是国际蒸馏酒中绝无仅有的特别常识技术；而在业外 人的审美感中，它所展现的图画景致，则是一幅技术美与艺术美难分难解、颜色 缤纷的人世美画。 任何一种事物，它之所以能将本身明显地差异于其他事物，就其内部的“运动形 式”而言，必定具有特别的规则。茅台酒选用的“时节性出产”、“高温酿制”、“长时刻 陈酿”与“精心勾兑”，便是底子差异于其他白酒酿制工艺的显著标志。 国内一般白酒酿制，一年四季都能够投料出产，只需经过一两次，至多四、五次 发酵蒸馏取酒，便完结一个出产周期。而茅台酒酿制，则是适应时节改变的天然 规则来进行，一年一个出产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批质料，要 历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的杂乱出产过程。 “高温酿制”在茅台酒的工艺中，可谓为承继传统工艺根底上最赋有科技立异内在 的“中心技术”。它包含着高温制造大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关 重要的工艺环节—— 茅台酒的制曲温度高达 62℃，需经二次翻曲，40 天老练，再寄存半年以上，方 可投入运用。这是适应天然规则的原始、陈旧、传统的科学方法。它为茅台酒带 来了很多的微生物、香味物质和香味前躯物质。这在国际蒸馏酒中是绝无仅有的 工艺。 茅台人针对高温制曲规划的高温堆积工艺，堆积温度到达 50℃左右。开放式的 高温堆积为封闭式的入池发酵收罗、挑选、繁衍了很多微生物，并带来很多的香 味香气物质及其前躯物质。这在国际蒸馏酒中也是绝无仅有的壮举。 茅台酒的接酒温度在 40℃以上，比一般白酒高出 15℃左右。高温蒸馏接酒，能 有用扫除蒸发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质， 更多地保存不易蒸发 的高沸点香味物质。 “长时刻陈酿”与“精心勾兑”，是茅台酒酿制工艺中两个关联性很严密的重要工序， 也是茅台酒完成质量美与风味美同步进步的重要保证。尤其是“精心勾兑”，可谓 是巧夺天工的神来之笔。 新酒烤出后，即依照不同次序、不同酒精浓度、不同典型体、不同出产日期进行 分类，一概选用传统的陶瓷坛装酒入库长时刻陈酿。陈酿期到达三年，才能够投入 小盘勾和大盘勾；进行盘勾时，还要运用陈酿时刻更长的老酒勾调。 重新酒装坛入库陈酿到可投入勾兑制品茅台酒，五年的累计丢失高达 20%左右。 难怪有人说，“茅台酒长时刻陈酿，消逝的是年月与韶光，沉甸下来的是价值，是 芳香，是茅台酒永恒不变的高质量”。 业界专家以为：一般来说，“酒是陈的香”；但并不是其他白酒都能像茅台酒这样， 经过长时刻陈酿能到达的幽雅细腻、和谐饱满、芳香浓郁的境地。 茅台酒陈酿期到达五年，即可用于勾兑制品茅台酒。茅台酒的香味香气风格特征 难以用言语来表达，全凭勾酒师极为灵敏的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”，心领 神会地将几十种、 乃至几百种不同年份、 不同次序、 不同酒精浓度、 不同典型体、 不同酒龄的茅台酒基酒进行精心勾兑， 扬长避短地勾调成为妙趣横生的制品茅台 酒。 茅台酒是天然发酵食物， 不管是搞盘勾仍是勾兑制品酒， 从不增加任何外来物质。 为了保证制品酒到达色、香、味俱佳的理想境地，所选用的样品酒竟多达 100 多种。这在一切蒸馏酒中，是从未见过的高明技艺和一丝不苟的严格要求。 这给人一个启示：国酒茅台的酿制工艺之所以显得分外的共同和赋有构思，是因 为，茅台人长时刻以来，辩证地处理好了承继与立异的联系。 “传统”，在茅台酒酿制中没有“保存”、“抱残守缺”的意义；恰恰是茅台酒酿制工艺 的一大特征。它既原始、陈旧、传统，又蕴涵着科学、合理的常识和技术。或许， 只要读懂了茅台酒酿制工艺的“传统”，才有或许真实地领会茅台人将传统工艺与 现代科技完美交融后到达的逼真境地。究竟，茅台人一代接一代地从“传统”中走 过来，他们对茅台酒酿制中蕴涵的大天然特别规则及其间的科学原理，是那么地 一目了然。 可是，茅台人尊重传统，爱惜传统，并非是故步自封，不图进步。他们对实践证 明有利于保证茅台酒质量和进步茅台酒产值的科学、合理的工艺技术，决不标新 立异，老老实实地承继下来，并加以总结和进步，构成有必要遵从的操作规范和规 范；而对某些实践证明有碍出产力开展的工艺环节或能够探究的范畴，则活跃、 保险地使用现代先进的科学技术去进行必要的改造和完善， 使之更具科学性和合 理性。像“八个一致、八个操控、八个保证”的操作规程，不管从任何视点审视， 都能够可谓将传统工艺与现代科技完美交融的典例—— 一致合理次序出酒率，操控各次序产酒量，保证了茅台酒勾兑的根底要求；一致 投料水分、蒸粮时刻和次序入窖水分，操控变相加水和各次序酒掉排，保证了茅 台酒的质量； 一致细化工艺操作， 操控拌曲、 上堆温度， 保证了堆积发酵的质量； 一致堆积发酵，操控下窖前的堆积温度，保证了偏老不偏嫩的工艺要求；一致用 曲份额， 操控窖底窖面， 保证了窖底窖面的质量； 一致辅料用量， 操控谷壳用量， 保证了下降酒的杂味；一致入窖尾酒质量，操控入窖尾酒的浓度，保证了入窖尾 酒的质量；一致上甑气压和吊水时刻，操控上甑时刻和吊水时刻，保证了合理轮 次糊化率和出酒率。 事实上，迄今为止，茅台人已经在长时刻的实践中，把历史上获悉和把握到的传统 酿制工艺常识技术，从原始的、偶尔的、连续的、少数的经历，经过融入现代科 技，已改善、进步、进步到了国际蒸馏酒中惟我独有的巅峰。 能够这样说，国酒茅台经济效益的大幅度增加，不是凭仗片面追求产值得来 的，而是依托科技进步不断完善、进步茅台酒酿制工艺的技术、技术，从进步质 量中来完成的。 茅台网站，更多看质量篇

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