2024-05-19 11:37:01 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　在中国白酒的世界里，酱香型白酒以其独特的口感和酿造工艺赢得了广大酒友的青睐。其中，12987工艺作为一种传统的酿造方法，更是为酱香型白酒赋予了无与伦比的风味。今天，就让我们一起走进12987工艺的世界，探寻其背后的奥秘。

　　一年一个生产周期，指的是酿造酱酒从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，春+夏+秋+冬历时一年。

　　酱酒生产中把高粱原料称为沙，每个生产周期都要分两次投料，第一次投料生产，是所谓的“下沙”。“下沙”过程还包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投料一般在下沙入窖发酵一个月之后，称“糙沙”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。此后的酿造环节中，都不再投入新的粮食，只需将酒醅反复发酵和蒸煮。

　　酱酒酿造从下沙开始，到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。蒸煮所用的容器为“甑”，酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”环节各混蒸一次，为了增加发酵时间，使微生物充足，前两次蒸煮不进行取酒，剩下的七次蒸煮才会取酒。第三次蒸煮可以得到熟糟，再经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑烤酒六个轮次的循环蒸煮，一直到次年农历九月份，九次蒸煮过程才完成。

　　八次发酵，是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。酱酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内淀粉的含量仍在10%左右。

　　七次取酒，整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒质最好，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香型白酒，都需要经过不同轮次酒之间的勾调。

　　12987工艺是正宗优质酱香酒的一个重要门槛，繁复酿造流程让酱香酒拥有了丰富的风味层次，在此之后，还需要三年以上的窖藏才能出现在市场上。因此，酱香酒的价格也比较高，每一滴酱香酒都是时间的味道。

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