2024-05-19 11:37:04 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　白酒是一种无色及清澈的酒品，由已发酵的高粱、大米或不同酒精含量的其他谷物蒸馏而成。作为发酵剂，曲为白酒糖化的重要材料及白酒酿造过程中的关键。曲由霉菌、酵母和细菌及其代谢物组成，通过发酵过程在含有丰富淀粉的基底上培养。该过程涉及通过糖化将谷物中的淀粉分解成糖，继而糖份发酵成酒精。

　　白酒产业价值链上游参与者包括原材料供应商、包装材料制造商等。中游参与者包括白酒生产公司及白酒品牌商，而下游参与者包括经销商及终端消费者。谷物（如高粱、大米及小麦）为白酒的主要原材料。尽管近年来原材料价格平稳上升，但作为关乎中国宏观经济及民生的基础商品，中国政府一直严格控制原材料的价格。近年来，谷物产量的稳步增长为白酒生产提供充足的原材料。

　　虽然白酒一如啤酒及葡萄酒为发酵饮料，但白酒酿造程序远较複杂。白酒主要由高粱、小麦、糯米等谷物、水及可含有数百种在酿造过程中发挥作用的不同酵母、霉菌及微生物的曲块等许多其他成分混合而成。此精确、微妙的合作产生协同效应，增强了白酒的风味及香型。白酒酿造的複杂过程结合优质的风土影响风味及香型，而不是来自原材料的风味。白酒酿造技术为中国珍贵的国家遗产，现今白酒产品是技术进步及消费者喜好不断变化的结果。尽管原材料及具体制造流程主要视乎所制造白酒的特定香型而有所不同，惟制造过程可大致分成六个关键步骤：备料、制曲、发酵及蒸馏、陈酿、勾调以及灌装及包装。基酒是按照传统程序及技术在前四个步骤中制成。基酒生产过程因不同的香型而异。

　　白酒一般由谷物制成。白酒成品的香型受所使用的谷物类型影响。酱香型白酒（如珍酒产品）使用更饱满、更坚硬及高淀粉含量的谷物（特别是当地种植的红缨高粱）。兼香型李渡产品使用大米及高粱的混合物以获得其独特、层次丰富的口味。为制作浓香型白酒（包括湘窖及开口笑的部分产品），会使用大米、小麦、糯米及高粱等谷物的混合物以产生强烈香气。研磨谷物以释放淀粉，目的是增加颗粒淀粉在蒸煮时与微生物的接触面积，使之更有利发酵的发酵物。该步骤对白酒的质量非常重要，此乃由于谷物研磨过细会使糖化效果不佳，而谷物研磨过粗则会影响白酒的风味。

　　曲作为发酵的发酵剂，属制造白酒的最重要元素。不同种类的曲将使白酒的风味产生变化。在主要原材料成功结合后，加水搅拌成糊，在完成制备后，便塑成曲块，其后堆叠在一个温暖的封闭房间中40至45天，让大曲有足够的时间进行发酵。随后，其将继续保存四至六个月以用于下一步。每一块压榨的曲块可含有数百种不同的酵母、霉菌及微生物，全部均从空气中自然培养。曲将谷物中的淀粉糖化，使碳水化合物分解成糖分，继而糖分发酵酿成酒。将曲加入谷物及水的混合物后，能使淀粉迅速转化成酒精，使成品达到高酒精含量。曲在口味及配方上可存在细微差异，此乃为中国白酒行业高度商业机密。具体而言，制曲过程使用超过60°C的高温，使嗜热菌生长并繁殖，最终产生酱香型白酒细腻悠长的馀味及浓郁的口感。

　　完成制曲工序后，曲块将被压碎成粉末。粉状的曲随后加入经处理的谷物及清水。谷物、曲及水其后将一同搅拌，并分解谷物中的淀粉成糖分。此工序一经完成，随后便开始发酵白酒。白酒发酵方式因不同的酿酒基地及香型而异。例如，就兼香型李渡白酒而言，将谷物混合物、曲及水放置于发酵窖池，微生物群有助于形成李渡白酒的独特风味。使用传统的接种发酵技术以更好地控制发酵过程。通过于酒精发酵初始过程中加入发酵剩馀物，接种发酵技术使微生物群产生最佳组合，从而提高自然发酵的成功率。蒸馏的目的是从谷物、曲及水的混合物中收集经发酵酒精。这些混合物会被蒸汽加热，产生的蒸汽会被蒸馏物收集并装瓶。这些蒸汽收集后会凝结成液体。

　　珍酒品牌旗下优质酱香型产品的基酒酿造需要一个复杂及耗时的发酵及蒸馏程序。如上图所示，整个发酵及蒸馏过程通常开始，需时大约11个月完成。于整个过程中，谷物会经过九次蒸煮，期间发酵程序重复八次，之后经七次蒸馏。与浓香型及兼香型白酒有别，酱香型白酒不会被稀释。此复杂程序强化酱味并提高了蒸馏酒的质量。

　　天真博物馆对酱香酒有过综合性评论，白酒作为一个经济部门，虽然整体产量正逐年下降，但是名酒的产量占比仍然不高，中高端产量占比则更小。产量的减少部分，主要集中数量庞大的尾部地方小酒厂。在中高端白酒中，酱香名酒作为一个子部门，其发展速度依然迅猛，不亚于任何一个风口科技部门，所不同的是，科技企业的投产时效性较强，而酱香白酒的投产时间性则很慢，从下粮到出酒，需要至少五年的长周期。在过去几年出现了酱酒热，尤其是“茅台镇酒”大行其道，这些没有较强品牌辩识度和品牌力的酱酒，在渠道野蛮铺货后，经济一旦受到疫情的打击，开瓶率骤降，渠道库存高企，资金紧绷，价盘往往被打乱，这其实有利于真正具备实力的品牌（如武陵酒）在下一轮酱酒扩张中取得更好的优势。

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