米乐m6官方网站传统黄酒工艺——黄酒古法酿酒工艺流程

2021-09-16 15:09:08 | 来源：米乐m6网页版在线登录作者：米乐在线登录

　　黄酒是用糯米、大米加黄酒曲发酵而成，是不需要烧酒设备蒸馏的发酵酒，唐三镜吴月平接下来便带各位寻觅黄酒返祖古法酿酒工艺火炙这道奥秘的工序。经共同的烟熏，让酒体口感层次分外丰厚。

　　选新鲜丰满的大米或糯米，用热水浸泡8-10小时，再将其蒸熟，用烧酒设备蒸饭时要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀共同”。

　　再将蒸熟的米饭摊凉冷加少数水，参加黄酒曲发酵，品温控制在24～26C。落罐l0～l2小时，品温升高，进入主发酵阶段，主发酵一般要3～5天完结。经主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温文室温在15～18℃ ，停止发酵20～30天左右，进一步发酵。

　　压后发酵完毕，使用板框式压滤机进行渣液别离，让酒液在低温下弄清2-3天，汲取上层清液再经棉饼过滤机过滤。

　　黄酒液明澈通明，甜香诱人。但此刻的酒体性寒，且简单蜕变，不易寄存。一般做法是经过“煮酒”方法，安稳酒体，防其变酸、蜕变。

　　黄酒选用返祖古法酿酒工艺——“火炙”，以稻秆和谷壳为燃料，用“暗火隔坛”炙酒之法，将黄酒炙熟和灭菌，共同的烟熏味，让酒体口感层次分外丰厚。

　　新酒坛需装满清水浸泡吸水3-5天，然后洗净备用；重复使用的酒坛，则装满清水浸泡2天，用稻杆束洗净坛内的积垢备用。

　　火炙黄酒要挑选开阔场所，以便暗火焚烧发生的浓烟易于散去。师傅们细心清理出一片当地，清扫洁净，防止塑料、或其他焚烧有异味的杂物，影响酒味。

　　师傅把炙酒用的坛子摆放好，用专用围栏把火炙区围起来，防止焚烧分散。酒坛之间的间隔很重要，由于酒坛间要塞满稻杆束，距离以放置的稻杆束刚好把一坛酒烤沸为宜，过多或过少都不适宜。

　　运酒车开至近前，经过管道把黄酒逐个灌入摆好的坛中。灌入的量不能太满，因烤沸时，太满则溢出。并且每坛的量要坚持均匀，做到一起沸开，防止先后纷歧。

　　灌好酒后，用瓷碟盖上坛口，再用一个不锈钢专用盖封实，两层封口，防止盖子松脱，也防止焚烧的灰烬进入坛中，污染酒质。

　　炙酒的焚烧物是稻杆束及谷壳。散开的稻杆易明火焚烧，为了到达暗火炙酒的作用，师傅们会提早把稻杆扎成束，然后填充到酒坛空地之间，以备燃点。

　　填充稻杆束很有技巧。不能压得太实，太实内部空间小，简单焚烧不充分。也不能太松，太松易出明火，焚烧热量不均匀。在实与松的掌握上，老师傅的经历尤为重要。

　　填好稻杆束后就预备焚烧了，焚烧前要把谷壳装好备用。焚烧的方法是多处一起点着，师傅在多个点上，别离取出一束稻杆点着，尽量让焚烧同步。

　　当点着、火初旺时，师傅们便把一包包备好的谷壳倒到稻杆束上，盖住明火，随之浓烟四起，其他师傅即用东西推平谷壳，稻杆束堆上就铺匀了一层谷壳。

　　待浓烟弱一些后，靠近看时，有“暗火”，只见一片焚烧的火红，如炭火一般，没有火苗，却能感觉到十分烤人。回来搜狐，检查更多