2021-09-15 08:36:29 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　

　　2019-04-16知道答主答复量：7选用率：0%协助的人：2441重视选用古法酿酒技能来酿制白酒或许米酒的师傅是越来越少了，现在许多酿酒企业或许酒厂都抛弃了古法酿酒技能-这种非常传统的酿酒办法，选用全新的生熟料酿酒技能，运用现代化的酿酒设备，在产值上现已远远超越了古法酿酒技能，而口感上也不输于传统的酿酒办法。

　　尽管，古法酿酒行将退出前史的舞台，可是许多有名望的规划不发的酒坊依然没有抛弃这种原始的酿酒办法，而让这种技能传承下来的要素除了酿酒师的坚持外，酒的口感和甘旨才是立足于商场的实在原因。接下来，为咱们揭秘古法酿酒工艺的具体流程。

　　用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米，需求用手将玉米粒剥下来，每年制造酒曲时，要剥几百斤，很是辛苦。嫩玉米打成浆，放置一天，就天然发酵了，闻起来很酸，这是酒曲的要害。第一年在野外收割好野菊花，在第二年制造酒曲时，用野菊花熬水放凉备用。

　　这个时分运用麦秸对酒曲进行发酵，将晒的炽热的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸，一层层堆起来，上面再蒙一层热麦基，运用麦秸的温度，让酒曲发酵，大约4天左右，就能闻到很香的酒味了，再过4天左右，滋味就很小很小了，这时分大曲酒酒曲就发酵的差不多了，能够翻开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晾干后破坏留用。

　　将发酵好的酒料取出来，放地上，掺进米糠拌和，拌和进程中，必定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀，刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能彻底蒸发，严重影响出酒率。掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品。

　　酒料加满后，酒篜的上面放一个草圈，便是酒篜和天锅之间的那个看起来破破烂烂的家伙，这个是用竹子，稻草，和塑料膜缠制的，草圈上放一口锅，学名天锅，里边放冷水。当酒篜里边的热酒篜气遇到天锅冷锅底时，就凝结成液状酒流出来了。天锅在加凉水，天锅的凉水要不断的换，保持在35度以下。

　　需求留意的当地是：土灶中的火越猛，出的就越快，一般不要太猛的火，中火渐渐出即可，火力太猛，简单让底锅的水翻腾出来。刚出来的酒是热的，在接酒时，要一边接一边尝。酒香不怕巷子深，选用古法酿酒技能所酿制的曲酒正在完美的阐释这样的一个道理。古法酿酒技能为现在现代酿酒的开展供给了非常有利的协助，即便有一天它成为了前史，退出了酿酒的舞台，而它在酿酒师心中的位置也会一向传承下去，耸峙不倒!已赞过已踩过你对这个答复的点评是？谈论收起鹅子野心

　　知道合伙人教育行家选用数：14194获赞数：175490取得广东工业大学博士学位

　　将玉米面放在一个大盆子里，用滚开的开水一边烫一边拌和，麦麸也放进去，我家现在用手艺制造，超级辛苦。用开水烫过的玉米面热火朝天，黏性很重，铁锹拌和很费劲。拌和程度仍是像制造酒曲相同，以用力能捏成团，轻摔能散开为适合。拌和好后倒在水泥地上凉着，到温热（不能太热，太热会影响酒曲酵母，导致白酒酸涩不好喝，太凉会影响发酵速度），约20度的时分，加破坏好的大曲酒曲进去拌和。这个时分，如果有黄酒糟能够加一些进来，上好白酒倒斤进来。干湿度仍是以用力捏成团，轻摔能散开为适合。

　　发酵进程仍是用的上麦秸秆，稻草也行，我家发酵都是用老木桶，将拌好的酒料在桶里装一层，用力踩健壮，装一层踩一次，一向装满，然后用塑料薄膜蒙严实捆紧。必定要捆紧捆严实，要不发酵进程中，酒会蒸发跑掉一部分的。

　　酒料装好后，用晒热的麦秸秆或许稻草堆起来，用跺里的热量发酵，第一次发酵35天左右，就能够拿出来酿酒了。恽念垒tQ

　　2017-07-09·TA取得超越128个赞知道小有建树答主答复量：154选用率：0%协助的人：13.5万重视这个我知道，前两天咱们还喝它来着。咱们是在小卖部买的，大约是60多子吧。不过或许有些当地价格会有差异…已赞过已踩过你对这个答复的点评是？谈论收起匿名用户

　　我国的酿酒技能的开展可分为二个阶段，第一阶段是天然发酵阶段，阅历数千年，传统发酵技能由孕育，开展乃至老练。即便在今世天然发酵技能并未彻底消失。其间的一些奥妙仍有待于人们去解开。人们首要是凭阅历酿酒，出产规划一般不大，根本上是手艺操作。酒的质量没有一套可信的检测目标作保证。

　　第二阶段是从民国开端的，因为引进西方的科技常识，尤其是微生物学，生物化学和工程常识后，传统酿酒技能发生了巨大的改变，人们懂得了酿酒微观国际的奥妙，出产上劳动强度大大下降，机械化水平进步，酒的质量更有保证。

　　我国的黄酒，也称为米酒（ricewine），归于酿制酒，在国际三大酿制酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技能别出心裁，成为东方酿制界的典型代表和榜样。

　　黄酒是用谷物作质料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿制酒。在前史上，黄酒的出产质料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南边，遍及用稻米（尤其是糯米为最佳质料）为质料酿制黄酒。因为宋代开端，政治、文明、经济中心的南移，黄酒的出产局限于南边数省，南宋时期，烧酒开端出产，元朝开端在北方得到遍及，北方的黄酒出产逐步萎缩，南边人饮烧酒者不如北方遍及，在南边，黄酒出产得以保存，在清朝时期，南边绍兴一带的黄酒称霸国内外。现在黄酒出产首要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少数出产。 二、黄酒的称号

　　黄酒，望文生义是黄色彩的酒。所以有的人将黄酒这一称号翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的色彩并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技能并不老练之时，酒是呈混浊状况的，其时称为“白酒”或浊酒。黄酒的色彩便是在现在也有黑色的，赤色的，所以不能光从字面上来了解。黄酒的本质应是谷物变成的，因能够用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine＂表明黄酒。

　　在今世黄酒是谷物酿制酒的总称，以粮食为质料的酿制酒（不包含蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿制酒的总称，但民间有些区域对本地酿制、且局限于本地出售的酒仍保存了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不必定能承受。

　　在古代，“酒”是一切酒的总称，在蒸馏酒没有呈现的前史时期，“酒”便是酿制酒。蒸馏的烧酒呈现后，就较为杂乱了，“酒”这一称号既是一切酒的总称，在一些场合下，也是谷物酿制酒的总称，如李时珍?lt;本草纲目中把其时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其间的“酒”这一节，都是谷物酿制酒，因为酒既是一切酒的总称，又是谷物酿制酒的总称，究竟还应有一个只包含谷物酿制酒的总称。因此，黄酒作为谷物酿制酒的专用称号的呈现不是偶尔的。

　　黄酒，在明代或许是专门指酿制时刻较长、色彩较深的米酒，与“白酒”相差异，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿制而成的、酿制时刻较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的构成，首要是在煮酒或储藏进程中，酒中的糖份与氨基酸构成美拉德反响，发生色素。也有的是参加焦糖制成的色素（称“糖色）加深其色彩。在明代戴羲所修改的养余月令卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可显着看出黄酒、白酒和烧酒之间的差异，黄酒是指酿制时刻较长的老酒，白酒则是指酿制时刻较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一称号的专一性还不是很严厉，尽管不能包含一切的谷物酿制酒，但最少南边各地酿酒规划较大的，在酿制进程中通过加色处理的酒都能够包含进去。到了清代，各地的酿制酒的出产尽管保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，色彩一般是较深的，或许与“黄酒”这一称号的终究建立有必定的联系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特别的喜好。清代时已有所?quot;禁烧酒而不由黄酒的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿制酒的总称已根本承认下来。黄酒归归于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。

　　我国的酿酒技能的开展可分为二个阶段，第一阶段是天然发酵阶段，阅历数千年，传统发酵技能由孕育，开展乃至老练。即便在今世天然发酵技能并未彻底消失。其间的一些奥妙仍有待于人们去解开。人们首要是凭阅历酿酒，出产规划一般不大，根本上是手艺操作。酒的质量没有一套可信的检测目标作保证。 第二阶段是从民国开端的，因为引进西方的科技常识，尤其是微生物学，生物化学和工程常识后，传统酿酒技能发生了巨大的改变，人们懂得了酿酒微观国际的奥妙，出产上劳动强度大大下降，机械化水平进步，酒的质量更有保证。

　　因为时代悠远，汉代曾经的酿酒技能状况究竟是怎么开展的，恐怕很难还其实在相貌，只能从零散文字材料和考古材料加以估测。

　　在有文字记载之前的酿制技能，只能从其酿制用具加以剖析。有幸的是，1979年，我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文明墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒用具，为揭开其时的酿酒技能之谜供给了极有价值的材料。这套酿酒用具包含煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了喝酒用具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等，合计100余件。据考古人员剖析，墓主生前或许是一工作酿酒者。(王树明:大汶口文明晚期的酿酒，我国烹饪，1987年第9期)。

　　1974年和1985年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完好的商代中期的酿酒作坊。其间的设备状况也类似于大汶口文明时期。

　　从酿酒具器的装备状况看，远古时期，酿酒的根本进程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。通过蒸熟的质料，便于微生物的效果，制成酒曲，也便于被酶所分化，发酵成酒，再通过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不扫除制成的酒醪直接食用）。这些进程及这些粗陋的用具是酿酒最根本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的用具类型根本相同。因为酿酒用具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），阐明酿酒质料是煮熟后才酿制的，进一步可估测在五千年前，用酒曲酿酒或许是酿酒的办法之一。因为煮过的质料根本上不再发芽，使其培育成酒曲则是彻底或许的。依据酿酒用具的组合，当然也不能扫除用蘖法酿醴这种办法。 黄帝内经·灵枢中有一段话，也阐明远古时代酿酒，煮熟质料是其间的一个进程。其文是:酒者，……，熟谷之液也。在黄帝内经·素问中的汤液醪醴论中，黄帝问曰:为五谷汤液及醪醴怎么办?岐伯对曰:必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚。这也阐明酿制醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总归，用煮熟的质料酿酒，阐明用曲是很遍及的。曲法酿酒后来是我国酿酒的首要办法之一。当然黄帝内经是后人所作，其间一些说法是否真的能反映远古时期的状况，还很难承认。

　　商代贵族喝酒极为盛行，从已发掘出来的许多青铜酒器能够证明。其时的酒精饮料有酒、醴和鬯。

　　用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也或许是我国的酿制技能之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参阅第一章酒的来源部分。

　　2、周礼中的五齐、三酒 西周王朝建立了一整套组织对酿酒，用酒进行严厉的办理。首先是这套组织中，有专门的技能人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如周礼·天官 中记载:酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人。酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。“五齐”可了解为酿酒进程的五个阶段，在有些场合下，又可了解为五种不同标准的酒。

　　三酒，即事酒，昔酒，清酒。大约是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而预备的酒，有事时暂时酿制，故酿制期较短，酒变成后，当即就运用，无需通过储藏。昔酒则是通过储藏的酒。清酒大约是最高档的酒，大约通过过滤，弄清等进程。这阐明酿酒技能较为完善。因为在远古很长一段时刻，酒和酒糟是不通过别离就直接食用的。

　　反映秦汉曾经各种礼仪准则的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其间记载了至今仍被以为是酿酒技能精华的一段话：仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（礼记·月令）。六必字数虽少，但所触及的内容恰当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要把握的六大准则问题。从现在来看，这六条准则仍具有辅导意义。

　　酎是远古时代的一种高档酒。礼记·月令中有:孟秋之月，皇帝饮酎。按说文解字的解说，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，仍是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有清晰的解说，但酎酒的特征之一是比一般的酒更为浑厚，故二种或许性都有。但从先秦时代摄生方中的酿酒办法来看，在变成的酒醪平分三次参加好酒，这很或许便是酎的酿法。

　　商代的甲骨文中关于酒的字尽管有许多，但从中很难找到完好的酿酒进程的记载。关于周朝的酿酒技能，也仅能依据只言片语加以估测。

　　在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书摄生方和杂疗方中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。

　　因为这是我国最早的一个较为完好的酿酒工艺技能文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的状况，故具有很高的研讨价值。其大致进程如下：

　　从上能够发现先秦时期的酿酒有如下特征:选用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪平分三次参加好酒，这便是古代所说?quot;三重醇酒，即酎酒的特有工艺技能。

　　秦汉以来，因为政治上的一致，社会出产力得到了迅速开展，农业出产水平得到了大幅度的进步，为酿酒业的兴隆供给了物质基础。

　　山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒景象的描绘,把其时酿酒的全进程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，周围有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人担任曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人担任酒的过滤，还有一人拿着勺子，大约是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大约有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨打。酒的过滤大约是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。

　　这一酿酒工艺道路，能够说是汉代及其曾经很长一段前史时期酿酒的首要操作法。

　　新汉王莽当权，康复西汉时期酒的专卖，为此，拟定了具体的酿酒质料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个份额与现在的也很挨近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这阐明酒曲的糖化发酵力不高。

　　东汉晚期，曹操发现家园已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖共同，所酿的酒浑厚无比。将此方献给汉献帝。这个办法是酿酒史上，乃至能够说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种办法，现代称?quot;喂饭法。在发酵工程上归为补料发酵法(Feed-batch fermentation )。补料发酵法后来成为我国黄酒酿制的最首要的加料办法。《齐民要术》中的酿酒法就遍及选用了这种办法。

　　九酝春酒法便是在一个发酵周期中，质料不是一次性都参加进去，而是分为九次投入。《齐民要术》录入了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，今后每隔三天参加一石米，其加九次。曹操自称用此法变成的酒质量很好。故向其时的皇帝引荐此法。

　　《齐民要术》中的补料法除了上述?quot;递减补料法外，还有递补充料法。如法酒第六十七国的__米酒法，第一次加料3斗三升，第2次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是依据曲热强盛决议加料量。

　　汉代开端选用喂饭法，从酒曲的功用来看，阐明酒曲的质量进步了。这或许与其时遍及运用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。因为这两类微生物可在发酵液中繁衍，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩展培育就行了。喂饭法的办法故在本质上来说也具有逐级扩展培育的功用。《齐民要术》中神曲的用量很少，正阐明晰这点。

　　据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎。

　　北魏时期的贾思勰写下了永存名著《齐民要术》，这是一部农业技能专著，作为农副业产品之一的酒的出产技能占有必定的篇幅。其间有八例制曲法，四十余例酿酒法。所录入的实际上是汉代以来各区域（以北方为主）的酿酒法，是我国前史上第一部有体系的酿酒技能总结。酿酒技能道路与前面所总结的汉代酿酒道路大致相同。可是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技能的原理，这些原理在现代依然起着辅导意义。 1、用曲的办法

　　用酒曲酿酒是我国的特征，古人怎么用曲值得研讨。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的要害进程之一便是先将酒曲制成这种引物，酒曲的运用是否妥当往往决议酿酒的胜败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。

　　古代用曲的办法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发起后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开端发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这无妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法或许比曲末拌饭法更为陈旧。浸曲法大约是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵改变而来的。浸曲法在汉代乃至在北魏时期都是最常用的用曲办法，这可从《齐民要术》中广泛运用浸曲法得出这一定论。

　　古代懂得浸曲之水应依据不同的时节而应别离处理。冬天酿酒取来的水能够直接浸曲；春天后，气温较高，水不洁净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才干浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。

　　酿酒酵母菌喜爱在较酸的环境中成长，其成长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易成长。在较低的pH环境下会遭到按捺。米饭加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为战胜这一对立，古人除了挑选酿酒时刻多在温度较低的冬天进行之外，还选用了即斗胆，又正确的“以酸治酸”的战略：酸浆法。原本酿酒所忌讳的便是酒变酸了。可是古人奇妙地运用先酸化后酿酒的战略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌成长，不利于糜烂菌（细菌）的成长，反而能够按捺酒的酸败。最早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法选用了酸浆法。

　　3、固态及半固态发酵法 我国黄酒酿制的重要特征之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵比较，这一特征就愈加显着。啤酒也是选用谷物作质料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。

　　《汉书·平当传》如淳注:稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊。一斗米出酒一斗，可见酿酒时质料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。

　　新汉王莽时期规则的酿酒米曲酒之间的份额为2:1:6.6。这一份额在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。

　　《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时刻不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较恬淡的。但不论怎么，绝大多数酒比啤酒要浓。

　　从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量最少，浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿制的特征是，不是选用常见的浸曲法，质料也不是选用常见的蒸煮办法，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，简直近于固态发酵。酎酒酿法的又一特征是酿制时刻长达七八个月，而且根本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少数的水调匀后，即装入瓮中，愈加以密封，不使漏气。因为根本上隔绝了外来氧气的界入，发酵一直处于厌氧状况。有利于酒精发酵。这种办法酿制的酒,酒的色彩如麻油相同稠密，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升酣醉，不浇，必死，俗人酣醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”

　　古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达办法的不同，切当地说古人不是用数值表明，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致承认酿制时应操控在什么温度的范围内。我国公民在酿酒进程中已把握了各要害环节的温度操控关键，这在《齐民要术》中得到了较完好的表现。这便是浸曲时温度的操控；摊饭时温度的操控；保持恰当的发酵温度。 6、酿酒的后道处理技能

　　到北魏时期，酿酒的后道处理技能依然是比较简单的。从东汉的画像石上的庖厨图上可看出，酒的过滤是选用绢袋天然过滤后再加上用手揉捏。

　　《齐民要术》中提到了押酒法。但怎么押则不甚清楚。如在粳米法酒中是这样做的:令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押?quot;。首先是任酒液天然弄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的办法进一步取其酒液。在古汉字中，押通压，应是用重物从上往下压。才干把酒糟压干。或许会运用压板和某种过滤介质作为合作，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知其时是否有专用的木质压榨东西。

　　唐代和宋代是我国黄酒酿制技能最光辉的开展时期。酿酒职业在通过了数千年的实践之后，传统的酿制阅历得到了提高，构成了传统的酿制理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技能措施及首要的工艺设备至迟在宋代根本定型，唐代遗留下来完好的酿酒技能文献材料较少，但散见于其它史籍中的零散材料则极为丰厚。宋代的酿酒技能文献材料则不只数量多，而且内容丰厚，具有较高的理论水平。

　　在我国古代酿酒前史上，学术水平最高，最能完好表现我国黄酒酿制科技精华，在酿酒实践中最有辅导价值的酿酒专著是北宋晚期成书的《北山酒经》。

　　《北山酒经》共分为三卷，上卷为经，其间总结了历代酿酒的重要理论，而且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的论说。中卷论说制曲技能，并录入了十几种酒曲的配方及制法。下卷论说酿酒技能。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容比较，明显更进了一步，不只罗列制曲酿酒的办法，更重要的是对其间的道理进行了剖析。因此更具有理论辅导效果。

　　如果说《北山酒经》是论说较大规划酿酒作坊的酿酒技能的模范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描绘家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒办法在数百字的《酒经》中完好地表现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如蜜酒歌，真一酒，桂酒。

　　北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有许多的酒曲和药酒方面的材料，尤为可贵的是书中记载了其时暹罗（今泰国地点）的烧酒，为研讨蒸馏烧酒的来源供给了名贵的史料。

　　大约因为酒在宋代的特别位置，社会上迫切需求一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了许多与酒有关的前史材料，从酒的来源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指喝酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇特乖僻之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面临酒及与酒有关的内容进行了多方位的描绘。

　　大约成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名望的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自闻名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为风趣的是这些酒名大多极为高雅。

　　《北山酒经》借用五行学说解说谷物改变成酒的进程。

　　五行指水火木金土五种物质。我国古代思想家妄图用日常日子中习见的上述五种物质来阐明国际万物的来源和多样性的一致。在《北山酒经》中，朱肱则用五行学说论说谷物改变成酒的进程。朱肱以为：酒之名以甘辛为义，金木距离，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。

　　土是谷物成长的地点地，以土为媒，可了解为以土为介质出产谷物，在此土又可代指谷物。甘代表有甜味的物质，以土之甘，即表明从谷物改变成糖。辛代表有酒味的物质，酸表明酸浆，是酿酒进程中必加的物质之一。收拾朱肱的观念，可发现其时人们关于酿酒的进程可用下面的示意图表明之： 土→谷物→甘→辛

　　在这一进程中可显着地看到酿酒能够分红二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖改变成酒。（甘变成辛）。

　　现代酿酒理论阐明晰谷物酿酒进程的机理和具体进程。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉改变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完结;其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完结。

　　现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平缓酶效果机理来论说的，后者是从酒的口感推论出来的。满曦香

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