2021-09-19 00:35:11 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　专业材料 白酒产品常识考试题库 一、单选题 1、丁酸的分子式是 ( )。 (A)CH2COOH (B) CH3COOC2H5 (C) CH3(CH2)2COOH 答：C 2、常用的品酒办法是 ( )。 (A)1 杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 答：D 3、对甜味活络舌的部位是( )。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 答：A 4、评论时发生因前杯酒影响到后杯酒的心思效果叫做( )。 (A)顺效应 (B)次序效应 (C)后效应 答：C 5、现在酸酯份额最大的香型是( )。 (A)米香型 (B)幽香型 (C)浓香型 (D)特型 答：B 6、一般品尝酒的次数应当是( )。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 答：B 7、LCX——评论表中必涂的项目数量是 ( )。 (A)72 项 (B)20 项 (C)24 项 (D)76 项 答：B 8、β -苯乙醇在哪种香型白酒中最高：( )。 word 完美格局 专业材料 (A)米香型 (B)药香型 (C)豉香型 答：C 9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ( )。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 答：C 10、乙缩醛是构成白酒风味特征的 ( )。 (A)骨架成分 (B)和谐成分 (C)微量成分 答：B 11、在甜味物质中参加酸味物质是 ( )。 (A)相乘效果 (B)相杀效果 答：B 12、在含量相同的条件下，决议香味强度的首要是 ( )。 (A)温度 (B)阈值 答：B 13、在评酒进程中，经长时刻的影响，使嗅觉和味觉变得愚钝，乃至可变得无知觉的现 象叫做 ( )。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)次序效应 答：B 14、经储存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ( )。 (A)香味柔软 (B)香味稠密 答：B 15、幽香型白酒出产以大麦和豌豆制成的 ( )大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 答：C 16、 酱香型白酒出产选用高温发酵，窖内品温达 ( )对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 答：B word 完美格局 专业材料 17、新式白酒勾兑时，运用的香精香料严厉依照“食物添加剂运用卫生规范”运用，其 代号（ ）。 (A)GB10781.1-87 (B)GB10345.2-89 (C)GB2757 (D) GB2760-86 答：D 18、 苦味感的味觉神经散布在( )部位。 (A)舌尖 (B)舌根 答：B 19、香气物质多为 ( )和醇溶性。 (A)水溶性 (B)酯溶性 (C)酸溶性 答：A 20、我国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 ( )。 (A)茅台酒 (B)汾酒 (C)五粮液 (D)董酒 (E)西凤酒 答：D 21、幽香型白酒工艺最杰出的特色是 ( )。 (A)高温堆积 (B)混蒸混烧 (C)清蒸清烧 答：C 22、有机酸中，其口味特征为酸味较重，进口带甜，是 ( )。 (A)己酸 (B)乙酸 (C)乳酸 (D)丁酸 答：C 23、呈香呈味物质由 ( )检出的最低浓度为阈值。 (A)嗅觉 (B)味觉 (C)感官 (D)色泽 答：C 24、空杯留香、耐久不息这种评语往往描绘： ( )。 (A)浓香 (B)米香 (C)酱香 word 完美格局 专业材料 (D)豉香 答：C 25、双乙酰又叫 ( )。 (A) 2、3—丁二酮 (B) 2、3—丁二醇 (C) 3—羟基丁酮 (D) 丙三醇 答：A 26、白酒中杂环类化合物品种最多含量最高是( )及其衍生物。 (A) 呋喃 (B) 吡喃 (C) 吡嗪 (D) 噻唑 答：C 27、豉香型白酒以大米为质料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，选用 ( (A)固态 (B)液态 (C)半固态 答：B 28、芝麻香型白酒 选用 ( )作为糖化发酵剂。 (A)高温大曲 (B)低温大曲 (C)中、高温大曲 (D)小曲 (E)高温大曲、中温曲、强化菌混合运用 答：E 29、传统玉冰烧酒发酵容器是 ( )。 (A)窖池 (B)缸 答：B 30、浓香型酒中最简略呈现的泥臭味首要来自于 ( )。 (A)窖泥和操作不妥 (B)质料联系 答：A 31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 ( )。 (A)幽香型 (B)米香型 (C)特型 答：B 32、白酒典型风格取决于 ( )及量比联系。 (A)质料配比 (B)香味成分 答：B 33、评酒首要依据是 ( )。 )发酵。 word 完美格局 专业材料 (A)产质量量规范 (B)微量香味成分含量 答：A 34、气相色谱仪有较高的活络度，是检测食物 ( )成份的重要仪器。 (A)口感 (B)风格 (C)香味 答：C 35、食物及酒中的涩味，多是由酸、 ( )、苦味三者不均衡，失去了合理份额所造 成的。 (A)甜味 (B)咸味 (C)辣味 答：A 36、白酒中杂醇油是 ( )后经发酵而生成的。 (A) 质猜中蛋白质酶解成氨基酸 (B) 淀粉酶解成复原糖 (C) 木质素酶解成阿魏酸 (D) 纤维素酶解成复原糖 答：A 37、以木薯为质料出产的酒精，有害物质首要是 ( )。 (A) 甲醇 (B) 杂醇油 (C) 氰氢酸 (D) 重金属 答：C 38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 ( )臭构成的。 (A) 甲酸 (B) 乙酸 (C) 乳酸 (D) 丁酸 答：D 39、酯香调味酒储存期有必要在 ( )以上，才干投入运用。 (A) 1 个月 (B) 3 个月 (C) 半年 (D) 1 年 答：D 40、白酒的涩味物质首要来自所以 ( )化合物。 (A) 醛类 (B) 醇类 (C) 酯类 (D) 酚类 答：D word 完美格局 专业材料 41、谷壳进行清蒸处理，应选用大火蒸 ( )以上。 (A) 5min (B) 10min (C) 20min (D) 30min 答：D 42、玉米的胚芽中含有很多的( )。 (A) 脂肪 (B) 淀粉 (C) 蛋白质 (D) 糖分 答：A 43、酒在口中逗留的时刻也坚持共同，一般( )秒左右为宜。 (A) 10 (B) 20 (C) 30 (D) 40 答：A 44、淀粉酶发生菌在曲药中首要是霉菌和 ( )。 (A) 球菌 (B) 细菌 (C) 放线菌 (D) 酵母菌 答：B 45、蛋白质水解酶发生菌为细菌和 ( )。 (A) 球菌 (B) 细菌 (C) 放线菌 (D) 酵母菌 答：C 46、乳酸首要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中心产品 ( (A) 丙醇 (B) 丙酸 (C) 丙酮酸 (D) 丙烯醛 )复原而发生。 答：C 47、甘油是酵母进行发酵进程的产品，PH 及温度越高，生成甘油 ( )。 (A) 越少 (B) 不变 (C) 不确认 (D) 越多 答：D word 完美格局 专业材料 48、乙醛首要是由酒精发酵的中心产品 ( )经脱羧而生成；别的乙醇氧化时也能够 发生乙醛。 (A) 丙酮酸 (B) 丙醇 (C) 丙烯醛 (D) 丙酸 答：A 49、缩醛是由 ( )和醛缩合而成的。 (A) 酸 (B) 醛 (C) 醇 (D) 酯 答：C 50、酚类是 ( )跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。 (A) 羟基 (B) 羧基 (C) 醛基 (D) 二硫基 答：A 51、下列白酒中不归于浓香型的是 ( )。 (A) 洋河大曲 (B) 西凤酒 (C) 剑南春 (D) 五粮液 答：B 52、白酒的酸类是以 ( )为主。 (A) 有机酸 (B) 无机酸 (C) 初级脂肪酸及乳酸 (D) 乳酸 答：C 53、同一物质在一种食物中是香气，而在另一种食物中则是臭气，这称之为香味的 ( ) 现象。 (A) 复合 (B) 变迁 (C) 解析 答：B 54、在相同的 PH 值条件下，酸味的强度次序为 ( )。 (A) 醋酸 甲酸 乳酸 (B) 乳酸 甲酸 醋酸 (C) 甲酸 醋酸 乳酸 答：A 55、白酒中酯类化合物首要是 ( )的产品。 (A) 生化产品 word 完美格局 专业材料 (B) 物理产品 (C) 质料转化产品 答：A 56、苦味的典型物质是 ( )。 (A) 奎宁 (B) 异戊醇 (C) 异丁醇 (D) 酪醇 答：A 57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是选用( )。 (A) 大曲 (B) 小曲 (C) 麸曲 (D) 小曲和大曲混合运用 答：C 58、气相色谱仪常常检测白酒中的 ( )的成分。 (A) 氨基酸组分 (B) 无机金属离子 (C) 不蒸发组分 (D) 蒸发性香气成分 答：D 59、气相色谱仪器有较高的活络度，是检测食物 ( (A) 口感 (B) 风格 (C) 香味 答：C 60、LCX 品酒法中酒的编号是 ( ) 。 (A)8 位数 (B)9 位数 (C)10 位数 (D)11 位数 答：D )成分的重要仪器。 二、多选题 1、LCX——评论法新添加的项目有( )。 (A)风味 (B)风格 (C)酒体 (D)特性 答：CD 2、归于味觉规模的有( )。 (A) 美味 (B) 辣味 (C) 涩味 word 完美格局 专业材料 (D) 酸味 答：AD 3、以正丙醇为特征成分的香型是( )。 (A)芝麻香 (B)老白干香型 (C)浓酱兼香型 (D)幽香型 答：AC 4、品酒师应战胜的不正确心思有( )。 (A)偏心心思 (B)猜想心思 (C)不公正心思 (D)老习气心思 答：ABCD 5、β -苯乙醇含量高的香型酒有( )。 (A)豉香型 (B)酱香型 (C)特型 (D)米香型 答：AD 6、浓香型白酒出产的根本类型有( )。 (A)老五甑工艺 (B)大小曲串香工艺 (C)原窖法工艺 (D)小曲酒工艺 (E)跑窖法工艺 答：ACE 7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄通明、酱香杰出( )。 (A)香气浓郁 (B)幽雅细腻 (C)清雅纯粹 (D)酒体浑厚 (E)尾净爽口 （F）回甜 （G）回味悠长 (H) 空杯留香耐久 答：BDGH 8、幽香型大曲白酒选用( )混合运用，作为糖化发酵剂。 (A)麸曲 (B)清茬曲 (C)小曲 (D)后火曲 (E)酯化曲 （F）包包曲 word 完美格局 专业材料 （G）红心声 答：BDG 9、我国现在处理低度白酒时，作为吸附剂的材料首要有( (A)大孔树脂 (B)活性炭 (C)732 阳离子树脂 (D)717 阴离子树脂 答：AB 10、白酒中香气成分多为( )。 (A)水溶性 (B)酯溶性 (C)醇溶性 (D)不溶性 答：ABC 11、描绘浓香型白酒的评论术语有( )。 (A)无色通明 (B)留香耐久 (C)窖香浓郁 (D)醇甜爽净 (E)清新甘冽 （F）回味悠长 答：ACDF 12、白酒中酸的功用，除具有减轻苦味外，它还有以下效果( (A) 添加酒的后味 (B) 消除燥辣感 (C) 添加酒的醇和度 (D) 可恰当减轻中、低度白酒的水味 答：ABCD 13、酒的卫生目标首要包括下列物的含量( )。 (A)酒精 (B)甲醇 (C)杂醇油 (D)铅 (E)总酯 （F）总酸 答：BCD 14、白酒中微量成份的含量的表达方法现在有( )。 (A) mg/100mL (B) g/L (C)mg/g (D)v/v 答：AB 15、白酒惯例理化剖析时，常常遇到的化学物质的术语有。 (A) 剖析纯 )。 )。 word 完美格局 专业材料 (B) 化学纯 (C) 指示剂 (D) 规范溶液 (E)蒸馏 （F）枯燥 答：ACD 16、固液结合的新式白酒出产办法现在遍及选用的是( )。 (A) 串蒸法 (B) 归纳法 (C) 酒精加水稀释法 (D) 酒精精华加水法 答：AB 17、浓郁型酒体风格特征构成的工艺形式为( )。 (A) 黄泥老窖 (B) 续糟混蒸 (C) 偏高温大曲 (D) 一窖一糟 (E) 高温入池 （F）清蒸清烧 答：AB 18、酿酒质猜中含很多支链淀粉的有( )。 (A) 梗高粱 (B) 糯高粱 (C) 大米 (D) 糯米 (E) 玉米 （F）小麦 答：BD 19、酱香型白酒出产形式中，其首要特色为 ( )。 (A) 用曲量大 (B) 高温堆积 (C) 混蒸混烧 (D) 糠壳量大 (E) 低温入池 （F）长时刻储存 答：ABF 20、“玉冰烧” 是我国出口量大最大的酒种，其特别香味成份来历于 ( )。 (A) 质料 (B) 曲药 (C) 肥肉 (D) 发酵 (E) 勾调 答：BC 21、芝麻香型白酒的主体香味成份为 ( )。 word 完美格局 专业材料 (A) 己酸乙酯 (B) 3-甲硫基丙醇 (C) 3-甲硫基丙酸乙酯 (D) 乳酸乙酯 (E) 乙酸乙酯 （F）4—乙基愈创木酚 答：BC 22、评酒员应具有的尝评根本功用力，首要包括以下几个方面的内容 ( )。 (A) 区别各种香型的精确性 (B) 同轮重复性 (C) 异轮再现性 (D) 质量差异 答：ABCD 23、影响评酒效果的要素 ( )。 (A) 身体健康与精神状态 (B) 心思要素 (C) 评酒才能及经历 (D) 评酒环境 答：ABCD 24、悉数以大米做质料，是 ( )酒的工艺特色之一。 (A) 米香型 (B) 豉香型 (C) 特性 (D) 芝麻香型 答：ABC 25、食用酒精的感观目标判定首要从( )进行确认。 (A) 外观 (B) 气味 (C) 口味 (D) 色谱数据 答：ABC 26、四特酒大曲质料选用( )而制成。 (A) 大麦 (B) 麸皮 (C) 豌豆 (D) 酒糟 (E) 面粉 答：BDE 27、大曲酱香型白酒由( )三种香味酒勾兑而成。 (A) 醇甜 (B) 曲香 (C) 酱香 (D) 窖底香 (E) 糟香 word 完美格局 专业材料 答：ACD 28、以小曲作为微生物载体发酵出产的白酒较为有名的为( )。 (A) 桂林三花 (B) 黄鹤楼 (C) 玉冰烧 (D) 白云边 答：AC 29、中高档新式白酒的开发所运用的酒精最好是 ( )。 (A) 玉米为质料 (B) 六塔蒸馏 (C) 三塔蒸馏 (D) 糖蜜为质料 答：AB 30、浓香型白酒的发酵容器——窖泥老化的表现特征之一，即呈现白色结晶，此白酒结 晶一般为( )。 (A) 乙酸钠 (B) 乳酸亚铁 (C) 乳酸钙 (D) 磷酸钙 (E) 乳酸锌 （F）乙酸铁 答：BC 31、蒸馏时往往选用掐头去尾，因酒尾中各组份份额失调，使酒的口味( )。 (A) 浑厚 (B) 淡漠 (C) 苦涩 (D) 回甜 (E) 糙辣 （F）刺喉 答：BCF 32、进步浓香型白酒的首要办法有( )。 (A) 双轮底发酵工艺 (B) 人工老窖技能 (C) 操控低温，缓慢发酵办法 (D) 其它办法 答：ABCD 33、酒尾中酒精度低，各组份份额失调，( )含量较多。 (A) 高档醇 (B) 乳酸 (C) 高档脂肪酸及其乙酯 (D) 初级乙酯 答：ABC 34、发酵正常的黄水中，一般是( )酸最高，其次是( )酸。 (A) 乙酸 word 完美格局 专业材料 (B) 己酸 (C) 丁酸 (D) 乳酸 答：D/A 35、质料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以( )酒精口感最 好，其次是( )酒精。 (A)薯类 (B)糖蜜 (C)玉米 答：C/AB 36、调味酒分为 ( )等。 (A) 窖香调味酒 (B) 酯香调味酒 (C) 双轮底调味酒 (D) 酒头调味酒 答：ABCD 37、在白酒出产进程中，各个环节能够归纳为：( )是条件，( )是根底，( ) 是要害 (A) 工艺 (B) 质料 (C) 大曲 (D) 环境 答：BCA 38、谷壳是酿制白酒的首要辅料，是杰出的( )和( )。 (A) 疏松剂 (B) 被膜剂 (C) 填充剂 (D) 包埋剂 答：AC 39、味觉感应是 ( )感最快，( )感最慢。 (A) 酸 (B) 甜 (C) 苦 (D) 咸 答：DC 40、食物经过口腔进入消化道，这个感触进程，统称为味觉。具体剖析有( )。 (A) 心思味觉 (B) 物理味觉 (C) 化学味觉 答：ABC 三、判别题（下列各题，正确的打“√”，过错的打“×”）：( × ) ( √ ) 1、品酒用什么杯都行。 ( × ) 2、浓香型优质酒能够用水泥窖来出产。( × ) 3、阈值大的的物质呈香呈味也大。( × ) word 完美格局 专业材料 4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。( √ ) 5、幽香型酒色泽只能是无色。( × ) 6、乳酸乙酯为主体香味成分的只要老白干香型酒。( × ) 7、白酒因储存质量进步是酯类添加的成果。( × ) 8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开端。( √ ) 9、战胜评论中的后效应是用茶水漱口，并歇息顷刻。( √ ) 10、白酒储存常识物理改动。( × ) 11、糠醛在酱香型酒中含量最高。( √ ) 12、最适合白酒老熟的容器是陶坛。( √ ) 13、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。( √ ) 14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。( √ ) 15、尝评白酒时，进口量越多精确率越高。( × ) 16、香味成分在水中与在 30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。( √ ) 17、幽香白酒工艺特色，选用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。( √ ) 18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色通明（答应微黄）、窖香浓郁、绵甜浑厚、香味 和谐、尾净余长。( √ ) 19、出产上审察水的效果是为了补偿蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。( × ) 20、米香型白酒以 ?-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。( × ) 21、董酒选用大、小曲两种工艺并用和特别的串香工艺。( √ ) 22、老窖泥中的己酸菌显着多于新窖，并随窖池上、中、基层部位次序而递加。( √ ) 23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下次序削减。( × ) 24、新式白酒中添加固态白酒的份额，首要是进步酒中的杂乱微量成份。( √ ) 25、董型白酒的特征成份可归纳为：一高三低。( × ) 26、酱香型白酒出产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为 1：1 左右。( √ ) 27、在世界上最早供认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称根本味觉。( × ) 28、酒体风味规划学是研讨酒体风格特征构成的规则，规划和辅导出产具有共同风味特征 的酒类产品的科学。( √ ) 29、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中散布规则是酒头＞酒身＞酒尾。( × ) 30、因为我国白酒选用传统工艺出产，所构成的香味物质繁复，所以判定酒质好坏的仅有 办法便是感官尝评。( × ) 31、一般说入窖糟中 1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高 2%左右。( × ) 32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之，首要靠酱香。( × ) 33、豉香型酒的“豉香”首要来历于所用的质料和发酵设备。( × ) 34、浓香型出产工艺中，一般选用“低温入窖”，可操控发酵进程的前缓、中挺、后缓落。 ( √) 35、经过串蒸使酒精去杂增香，是出产新式白酒的首要办法之一。( √ ) 36、因为感官疲惫，评酒的精确性逐步下降就会发生后效应。( × ) 37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的规范，是由含量与阈值量方面决议的。( √ ) 38、大曲微生物的品种和数量跟着制曲温度的升高而添加。（ × ) 39、白酒香型构成的要害物质根底是发酵设备。( × ) 40、酱香型酒出产中，用曲量大，因其制品曲的香气是酱香的首要来历之一。( √ ) 41、“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料分配出来。( × ) 42、白酒评论是使用人的感觉器官，依照各类白酒的质量规范来辨别白酒质量好坏的一门 检测技能。( √ ) word 完美格局 专业材料 43、愈创木酚等酚类化合物只要酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒首要香气成份。 (×) 44、浓、清、酱、米是 4 大根本香型。( √ ) 45、依据商场的改动，兼香型酒有必要是浓兼酱或酱兼浓。( × ) 46、白酒中杂环类化合物品种多含量高是因制曲时温度高，各种生化反响发生的成果，所 以酱香型、浓酱结合兼香型，均运用高温大曲。( √ ) 47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一，其较高时呈生果香味。( × ) 48、白酒中助香成份起着烘托、缓冲、平衡三大效果。( √ ) 49、假如先评甲、后评乙酒，会发生偏心先评或后评酒的这种心思效果，称之谓次序效应。 ( √) 50、功用性白酒可选用任何中草药，功用成份和含量能够不确认，进行动物及饮用人群功 效试验后，即可向主管部门申报批阅。( × ) 51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反响而生成的。( √ ) 52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。( √ ) 53、豉香型白酒的β -苯乙醇含量比米香型的酒高。( √ ) 54、酒中的蒸发酸，分子越小酸味越小。( × ) 55、浓香型白酒出产的首要工艺特色：“一长二高三恰当”，“一长”是指发酵时刻长；“二 高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“三恰当”是指水分、温度、谷壳恰当。( √ ) 56、要构成一个产品共同的风味特征，有必要具有四个方面的要害要素：即①粮食②发酵设 备③发酵剂④共同的出产工艺。( √ ) 57、评论技巧首要表现在快速、精确上，首先看色然后闻香，再尝味，最终记载，在品尝 时，先从香气淡的开端，按闻香好坏排队，由淡而浓重复几回。( √ ) 58、依据酒质的状况打分，一般各类酒的得分规模是：高档名酒得分 96-98 分，高档优质 酒得分 92-95 分，一般优质酒得分 90-91 分，中档酒得分 85-89 分，等级低酒得分 80-84 分。 (√) 59、浓香型、幽香型和酱香型酒新酒气味杰出具有显着的糙辣等不愉快感，储存至一年左 右风味较为改进。( √ ) 60、新酒中乙醛含量最高，跟着储存蒸发而削减，制品酒中乙缩醛根本上占醛总量的 50%。 ( √) 61、幽香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。( × ) 62、白酒中酸的首要功用是消除苦味、调节后味。( √ ) 63、浓郁型酒体风味特征是：芳香、浑厚、圆润。( √ ) 64、评论酒的次序应是一看、二闻、三尝、四记。( √ ) 65、白酒产品中不答应存在沉积物或是悬浮物。( √ ) 66、白酒香味成份的量比联系是影响白酒质量及风格的要害。( √ ) 67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气。( × ) 68、依据俄罗斯巨大化学家门捷列夫的试验成果，酒精与水份缔合的最佳份额为 40%（v/v） 或 51.3%（v/v）。( √ ) 四、主观题 1、白酒评论的含义和效果？ 答：含义：用的办法，具有快速而又较精确、简略、适用的特色。到现在为止，还没有被 任何剖析仪器所代替，是国内外用以辨别食物内涵质量的重要手法。 效果：确认质量等级和评选优质产品的重要依据：了解酒质存在的缺陷，加以改进； 查验勾兑和调味的效果；辨别冒充伪劣商品。 word 完美格局 专业材料 2、影响评论成果的要素有哪些？ 答：（1）身体健康与精神状态；（2）心思要素；（3）评酒才能及经历；（4）评酒环境。 3、白酒的勾兑和调味要到达哪些要求？ 答：典型性、平衡性、缓冲性、缔合性、谐调性。 4、构成白酒酒体风味特征的要害要素有哪些？ 答：（1）质料；（2）糖化发酵剂；（3）出产工艺；（4）发酵设备及储存容器； （5）天然环境； 5、大曲的首要功用有哪些？ 答：①富集优化微生物类群； ②各类微生物成长发酵进程中发生次生代谢产品，为酿酒供给前驱物质。 ③发生各类生物酶，酶解和组成各类香味物质； ④发生各类生化反响，发生酒体中各种香味成份； ⑤构成主体香型风格之一。 6、固态白酒中的有害物质首要有几种？ 答：甲醇、杂醇油、醛、重金属 7、评论的注意事项包括： 答：（1）、品酒师要坚持稳定；（2）、品酒师要有事业心，酷爱品酒作业；（3）、实事求 是，坚持原则；（4）、全面把握产品香型和风格特征；（5）、坚持身体健康 8、请例举至少三条评酒时的技巧： 答：①先闻后尝边作记载 ②抓两端带中心 ③不容易否定第一印象 ④发挥闻香的效果 ⑤每次含酒量、时刻要共同 9、周恒刚老专家所提出的评酒师的四项根本功是什么？ 答：（1）检出力：对香和味有活络的检出力； （2）辨认力：对酒的香型、优缺陷能辨认出来； （3）回忆力：重复性和再现性是查验回忆力的标尺； （4）表现力：对酒质好坏的原因能找出来，并提出改进定见。 10、当时我国白酒出产技能开展的首要酒种是什么？ 答：（1）传统的固态法白酒； （2）与食用酒精相结合的新式白酒； （3）坚持白酒风格的功用性白酒 11、对白酒味的评论在香气纯粹的条件下首要从哪些方面去进行判定？ 答：饱满浑厚；绵软甘冽；尾味净爽；回味悠长；各味和谐等方面。 12、一个酒品牌的文明包装与文明营销的一向风格特征。 答：酒的质量，特别是坚持酒的一向风格特征。 13、加强白酒出产中的储存勾兑工艺有哪些长处？ 答：（1）进步质量，完美酒的风格； （2）多出品种，多出优质的品率； （3） 发生经济效益、社会效益； （4） 培育人才，推进技能进步。 14、白酒酒精度降度后，呈现的白色沉积首要是什么？ 答：棕榈酸乙酯；油酸乙酯；亚油酸乙酯 word 完美格局 专业材料 15、出产幽香型白酒和酱香型白酒在制曲上有哪种不同？ 答：（1）制曲质料不同，酱香酒悉数是小麦制曲，幽香型是大麦加豌豆制曲； （2）制曲培育最高温度不同，酱香酒是高温曲；幽香酒是低温曲； 16、扼要叙说出口量最大的“玉冰烧”的工艺及风格特色。 答：（1）运用大酒饼为小曲，其糖化、发酵方法不同于一般小曲酒； （2）发酵期为 20 天左右； （3） 用米酒浸泡肥肉构成典型豉香； （4） 蒸馏后混合酒度地 30-31%（v/v） 17、简述品酒进程中的次序效应、后效应、顺效应。 答：在品酒进程中，要避免和战胜次序效应，后效应和顺效应； （1）次序效应。在评酒时，发生偏心先评论酒样的心思效果，这种现象叫做正次序效 应；偏心后评论酒样的心思效果叫做负次序效应。 （2）后效应。评论前一个酒样后，影响后一个酒样的心思效果，叫做后效应。 （3）顺效应。在品酒进程中，经较长时刻的影响，使嗅觉和味觉变得愚钝，乃至可变 得无知觉的现象叫做顺效应。 18、简述评论的过程。 答：（1）眼观色；（2）鼻闻香；（3）口尝味；（4）归纳起来看风格、看酒体、找特性； （5）打分、写评语。 19、浓香型酒勾调中，一般怎么把握己酸乙酯与丁酸乙酯、乳酸乙酯的份额？ 答：（1）己酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超越 280g/100mL 为准，一般的浓香型 优质酒均能够到达这个目标。 （2）乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于 1 为好。 （3）丁酸乙酯与己酸乙酯比值，以小于 1 为好。 （4）乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于 1 为好。 20、评论与勾调的联系？ 答：勾调是奇妙地把根底酒和调味酒合理的调配，使酒的香味到达平衡、谐调，进步典 型风格，而评论能够判别和查验勾调酒的质量。评论为了勾调，勾调有必要评论，评论与勾调 是白酒出产进程的两大重要环节，评论是条件，勾调是手法，经过它们之间的因果联系，使 勾调出的酒到达规则的质量规范。 21、请扼要阐明原酒评论的两种方法。 答：（1）酒摘酒工人在酿酒班组经过对原酒质量的评论确认原酒分段状况，开始了解酒 糟发酵状况； （2）二是由专业的尝评员组成原酒质量检评小组，对分段入库的原酒进行质量辨别， 确认质量风格特色和质量等级，为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效查核、出产 技能办法的拟定供给原始材料。 22、请说出白酒中以α -联酮为结构的香味成分。 答：双乙酰；3-羟基丁酮；2，3-丁二醇 23、请解说什么是杂环化合物？ 答：化学大将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包括其它原子的化合物成为 杂环化合物。 24、原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？ 答：浓香型白酒选用敞开式、多菌种发酵固态法出产形式，尽管选用的质料和出产工艺 大致相同，但因为影响要素较多，每窖乃至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较 大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特色的原酒组合储存。因而，原酒在 word 完美格局 专业材料 入库储存前需要对其进行定级、分类，以构成不同等级、风格类型。 25、请说出三种以上影响味的各种要素？ 答：（1）比照效果；（2）变调效果；（3）相乘效果；（4）相抵效果 26、什么是变调效果？ 答：两种味感的相互影响会使味感改动，特别是先摄入的味给后摄入的味构成质的改动， 这种效果就叫做变调效果。 27、什么是相乘效果？ 答：因另一呈味物质的存在使味感显着增强的效果，这便是相乘效果，也有称为和谐作 用。 28、什么是相抵效果？ 答：与相乘效果相反，因一个味的存在而使另一个味显着削弱的现象叫做相抵效果，也 成为相杀效果。 29、什么是调味酒？ 答：调味酒是指具有典型风格和明显特性特征的基酒，经长时刻陈酿老熟，勾调时用于丰 富和完善酒体的香和味的精华酒。 30、什么是食物风味？ 答：食物风味，是思维、味觉和咀嚼时所感触的气味，统称为风味，用鼻子闻到的称为 香气，在口内咀嚼时能够感觉到的称为香味，二者统称为食物的风味。 31、食物中的风味物质一般具有什么特色？ 答：（1）品种繁复，相互影响； （2）含量极微，效果显着； （3）稳定性差，易被损坏； （4）风味与风味物质的分子结构缺少遍及规则性。 除上述首要特色外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特色。 32、白酒储存进程中微量成分改动首要有哪些机理？ 答：（1）分子间的缔合 （2）缩合效果 （3）氧化效果 （4）酯化效果 （5）低沸点物质的蒸发 33、陶坛储存有哪两个显着特色？ 答：一是陶坛在烧结进程中构成了微孔网孔结构，这种结构的贮酒进程中现成毛细管作 用，将外界的氧气缓慢导入酒中，促进根底酒的酯化和其它氧化复原反响，使酒质逐步变好， 二是陶坛自身含有多种金属氧化物，在贮酒进程中逐步溶于酒中，与酒体中的香味成分发生 络合反响，对酒的陈酿老熟有促进效果。 34、专业评论与顾客喜好之间的差异怎样缩小和处理？ 答：因为受在域、饮食习气等要素的影响，不同区域的人对不同香型白酒的喜欢程度是 不一样的。作为专业评酒员战胜本区域喝酒习气对自己的影响，多触摸全国各类型酒，并加 深对这些酒香味的回忆。挑选评酒员时，也要考虑不同区域的代表性，不同香型厂家的代表 性，不同职务、年纪的代表性。评酒员要以顾客为中心，以商场改动、消费改动改进产质量 量风格。 35、总述多种质料酿优质酒长处？ 答：酒和香气成份是由一些微量成分起效果的。它们是构成酒的骨架和谐、杂乱成分的 重要物质。所谓高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净，使用多种粮食为质料，有利于微生物的 word 完美格局 专业材料 成长繁衍。别的，因为每一种粮食和化学组成分不同，比方蛋白质含量、支链淀粉与直链淀 粉占的百分等到脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，因而用多种质料酿酒补偿 了单一质料酿酒口味淡等一系列缺乏，使酿酒的酒体饱满，风格共同。 36、历届全国评酒会表现了国家在各个时期对白酒职业开展的辅导性，请举两例加以说 明？ 答：第一届评酒会，按香型进行评酒，所以推进了我国白酒的香型总结和确认作业，会 后又有四、五个新香型被确认。第五届评酒，评委既进行实践查核，又进行理论考试构成了 一套评委查核办法，对今后我国评委队伍建设起到推进效果。 37、谈低度白酒货架期首要质量改动，并剖析其原因？ 答：低度白酒货架期首要质量改动有沉积、变酸、失光等。构成沉积的原因是酒中的高档脂 肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，因为气温低其溶解度下降而分出发生混浊或 沉积，这种沉积物无毒，当酒温升高时，就天然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。构成变 酸的原因是酯类水解的效果。构成失光的原因是醛类等物质氧化的效果。 38、领导从商场上取回十几个样品，要举行质量比照剖析会。你担任筹备会议，应做哪 些准备作业？ 答：应做好的准备作业如下： （1） 理化剖析组对抽回的样品进行理化剖析得出结论。 （2） 由感官判定组对抽回的样品进行感官判定得出结论。 （3） 对抽回的样品安排有关人员对包装装潢进行检评； （4） 听取商场被抽产品的有关信息如此类产品的商场份额、价格、占有率等。 39、有的顾客以为白酒中有食用酒精酒不是好酒，你怎样向他解说，让他能定心喝固 液结合白酒？ 答：白酒中 98%成份是酒精和水，2%成份是香味成分，所以说不要以为白酒中有酒精就 不是好酒，要害问题是所用的食用酒精要契合规范中的各项技能目标，不要用那些不合 格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒。 40、有位厂长向你问询：幽香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器，你应该怎样回答？ 答：幽香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是幽香的确保。所以幽香选用地缸 发酵长处有四个方面： （1） 容量小 （2） 散热快 （3） 密闭好 （4） 卫生好，这点是很重要的一点，外界杂菌侵入时机少，由此可见幽香型酒选用地 缸可称之为卫生最好的容器。 宁可累死 在路上 ，也不 能闲死 在家里 ！宁可 去受阻 ，也不 能面壁 。是狼 就要练 好牙， 是羊就 要练好 腿。什 么是奋 斗？奋 斗便是 每天很 难，可 一年一 年却越 来越容 易。不 斗争就 是每天 都很容 易，可 一年一 年越来 越难。 精干的 人，不 在心情 上计较 ，只在 干事上 仔细； 无能的 人！不 在 干事上认 真，只 在心情 上计较 。拼一 个春夏 秋冬！ 赢一个 无悔人 生！早 安！—————献 给一切 尽力的 人. word 完美格局

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