2021-09-19 00:34:42 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　白酒工艺问答题 1.白酒按香型分为哪几种,代表酒是哪些？ 答 ： 酱香型:选用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱 香柔润为其特色。以茅台酒为代表。 浓香型:选用混蒸续渣等工艺，使用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为 特色。以泸州特曲酒为代表。 幽香型:选用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有幽香纯粹的特色。以汾酒为代 表。 米香型:以大米为质料，小曲为糖化发酵剂。米香纯粹为其特色，如桂林三花 酒等。 兼香型:选用上述某些白酒出产工艺或其它特别工艺酿制成的，具有混合香型 或特别香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。 2.固态法白酒出产特色是什么？ 答：低温双方发酵:选用较低的温度，让糖化效果和发酵效果一起进行，即采 用边糖化边发酵工艺(双方)。 配醅蓄桨发酵:削减一部分酒糟，添加一部分新料，配醅蓄桨持续发酵，重复 屡次。既可使淀粉得到充分使用，又能调理淀粉和酸的浓度，还能够添加微生物营 养和风味物质。 多菌种混合发酵:固态法白酒在整个出产中都是敞口操作，空气、水、东西、 窖地等各种渠道都能将很多的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中 的有利微生物协同效果，产生出丰厚的香味物质。 固态蒸馏:固态法白酒的蒸馏是 将发酵后的固态酒醅装入甑，进行蒸馏。这种蒸馏方法不仅是浓缩别离酒精的过 程，并且也是香味物的提取和重新组合的进程。 界面效应:在固态法白酒的出产进程中，窖内一起存在气相、液相、固相三种 状况，这种状况有利于微生物的繁衍与代谢，然后构成白酒特有的芳香。 3. 什么是大曲,中温曲和高温曲在出产上有什么区别？ 答：界说:以小麦或大麦和豌豆为主要质料，将其破坏、加水、压制成砖状的曲 醅，在必定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩展培育，再经风干而制成 的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 高温曲——制曲最高温度达 60 以上。 中温曲——制曲最高温度不超越 50。 4.白酒为什么要进行储存和勾兑？ 答：新蒸馏出的白酒有影响味和辛辣味，口感不醇和，有必要通过半年以上时刻 的储存，才干饮用。 不同时节、不同班组出产出的酒质量有所差异。 5.白酒降度后回呈现什么问题,怎么处理？ 答：降度后呈现的问题:口味淡漠，后味短，混浊。 原因:高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。 选用去浊办法: 冷冻过滤法 吸附法 离子交换柱吸附过滤法 膜过滤 6. 白酒在储存进程中产生了哪些改变,对酒的质量有何影响？ 答：改变 物理改变 缔合效果:酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和 力，产生缔合构成了(酒精-水)n 分子缔合系统，自在酒精分子削减，酒口味变得 柔软。因为只要自在酒精分子才与味觉、嗅觉器官产生效果。 蒸发效果:酒中的 H2S、醛、硫醇等物质蒸发。使酒变的柔软、浑厚。 化学改变 乙醇被氧化:乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类构成缩醛，别的一部分乙 醛被氧化成乙酸。 酯的构成: 醇与酸构成酯，添加白酒的香味。 乙缩醛的构成:乙醛与乙醇缩合构成了具有愉快的花果幽香的乙缩 醛，酒精浓度越高，缩醛的构成速度就越快。 影响: 促进白酒老熟 削减白酒的影响性 添加酒香 使酒中的香味物质和谐 7.简述液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因？ 答：物质基础不同 固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的条件物质;液态法白酒发酵只要 新料和水。 界面效应 微生物在界面上的成长及代谢产品与在均一相中成长及代谢产品有所不同，这 叫做界面效应。固态发酵法中有固-液、气-液界面。 微生物系统不同 固态法在发酵进程中是大都有利微生物协同效果的成果，而液态法则是纯种发 酵，酯的品种和数量很少。发酵液中香味成分来历匮乏，乳酸和乳酸乙酯含量极 少。 香味成分差异 因为上述几种差异形成液态法白酒含有较多杂醇油，且异戊醇:异丁醇(A/B)的 比值较大。固态发酵进程中溶解氧量大，则 A/B 值就小，还有界面效应的影响。

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