2021-09-17 07:59:29 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　老五甑工艺法 传统的老五甑出产工艺是续米查配料的典型操作方法， 以班组为单位， 每个班组将所投入 的糁， 辅料按份额分红 3 份， 再与酒醅配料， 配料方法是窖池酒醅自上而下， 具体流程如下： 1、本来要求： 质料首要是高粱， 但也有少量酒厂运用多种谷物质料 混合酿酒的。 浓香型白酒以糯高粱为 好，要求高粱籽粒丰满、老练、洁净、淀粉含量高。 高粱： 要求颗粒丰满、老练、淀粉含量高。 大曲： 运用高温曲。要求曲块质硬、内部枯燥，有浓郁曲香味，断面规整，内呈灰白色， 有较强液化力、糖化力和发酵力。 稻壳： 运用新鲜枯燥不带霉味的金黄色稻壳。 水：无色通明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。 2、质料处理： 质料要通过屡次发酵，所以不用破坏过细，仅要求每粒高粱破碎成 4~6 瓣即可，一般能通 过 40 意图筛孔，其中粗粉占 50%左右。 高粱：需求破坏，且要求不能通过 20 目筛孔的粗粉占 28%，细粉占 72%。 大曲：先用锤式破坏机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻巨细为宜。 稻壳：预先把稻壳清蒸 30~40 分钟，直到蒸汽中无怪味停止，然后出甄凉干，使含水量在 13%以下，备用。 3、出窖 浓香型酒正常出产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。 不少浓香型酒厂也常选用老五甑操作法，窖内寄存四甑物料。 起糟出窖时，先除掉窖皮泥，起出头糟，复兴粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要完全清 扫洁净，避免母糟遭到污染。面糟独自蒸馏，蒸后作丢糟处理， 蒸得的丢糟酒， 常回醅发酵。 4、配料 配料时首要操控粮醅比和粮糠比， 蒸料后要操控粮曲比。 配料首要要以甑和窖的容积为根据， 一起要根据时节改变恰当进行调整。 粮糟：参加高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后参加曲粉再持续发酵。 回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。 配料份额（以甑为单位） ： 母糟（老练酒醅）500kg 粮醅比为 1:4~1:5 高粱粉 120~130kg 稻壳 25~38kg，17-22%（冬天用量多，夏日用量少） 5、拌和 出窖配料后， 要进行润料。 将所投的质料和酒醅拌匀并堆积 1 小时左右， 外表撒上一层稻壳， 避免酒精的蒸发丢失。 6、蒸酒蒸粮 酒醅和新料混合后有必要疏松，装料时桶中心堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。把握好蒸 汽压、温度和流酒速度是蒸酒的要害。 流酒温度：35℃ 流酒速度：3~4kg/min， 流酒时刻：15~20min。 留意要掐头去尾。 7、审察水、摊凉、撒曲 蒸酒、蒸料结束后，出甑，加水、撒曲。量水的用量视时节而定，一般出甑的粮糟含水量在 50%左右，审察水后，使入窖水分在 53~55%之间。 水 温：80℃，每 100kg 高粱粉加 70~80kg 水。 大曲用量：为高粱粉的 19％~21％。 加曲温度：冬天为 13℃，夏日比气温低 2~3℃。 8、入窖 将发酵资料入窖，每装完两甑资料就踩窖，以压紧发酵资料，削减空气，按捺好气性细菌繁 殖。入窖时，留意窖内粮糟不得高出地上，参加面糟后，也不得高出地上 50cm 以上，并要 严格操控入窖条件，包含入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 入池条件： 淀粉浓度——夏日 14%~16%，冬天 16%~17%。 水分含量——夏日 57%~58%，冬天 53%~54%。 入池温度——夏日 16~18℃，冬天 18~20 ℃ 。 9、封窖发酵 封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟外表掩盖 4~6cm 的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和 它的窖皮泥踩柔软熟而成的。将泥抹平、抹光，今后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封 窖泥呈现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂停止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上掩盖泥沙， 以便隔 浓香型白酒热保温，并避免窖泥干裂。 10、储存 以容器的原料、容量的巨细，储存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。以陶坛储存 最佳。陶坛是我国历史悠久的储存容器。 11、勾调 调味时除遵从勾兑的基本原则外，还应留意：先调香，后调味；先调酯，后调酸。先由含低 沸点成分高的到含高沸点成分高的调味酒顺次参加，并顺次拌和。 可参阅如下次序： 酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调 味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。 12、分级入库

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