2021-09-16 00:03:55 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

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　　茅台酒酿造技艺，贵州省遵义市茅台镇的当地传统手艺技艺，国家级非物质文化遗产之一。

　　茅台酒酿造技艺是一种共同的传统酿酒工艺。茅台酒的出产工艺分制曲、制酒、储存、勾兑、查验、包装六个环节。整个出产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿造有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特色，由此构成共同的酿造风格。

　　2006年5月20日，茅台酒酿造技艺经中华人民共和国国务院同意列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-57。

　　汉代司马迁在《史记》中记载：建元六年（公元前135年），汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇地点的仁怀县一带）所产的构酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而“甘美之”。

　　唐宋今后，茅台酒逐步成为历代王朝贡酒，经过南丝绸之路，传达到海外，享盛名于世。

　　跟着时刻的开展，由王茅、华茅和赖茅成形三家干流茅台代表。再后来，王茅、华茅、赖茅三家中只要赖茅得到较好的开展和连续了茅台酒的技艺。因而，真实意义上来说，赖茅才是茅台的前身，也便是人们所说的赖茅酒。

　　赖茅酒由赖正衡始创于清朝道光年问。赖正衡时任兵营统带职务，后驼杠戏探来被调到贵州省仁怀县截击太平军。1826年，赖正衡辞去军职，投笔从戎，在地理环境共同的茅台村兴办“茅台烧春”酒坊。

　　1902年，赖正衡之孙赖嘉荣打破前史上酒类酿造的传统工艺，首创了“回沙”工艺和杂乱的酿酒技能，研究出风格最完美的酱香大曲酒。

　　1952年，以赖氏“恒兴酒厂”为主的茅台镇三家私营酒厂（赖茅、华茅、王茅）被收为国有，建立公营茅台酒厂，出产酱香型白酒，其产品“贵州茅台酒”被誉为国酒。也便是茅台酒。

　　茅台的制作工艺的特色能够归纳为“三高”、“三长”和“时节性出产”，这是茅台工艺的共同之处。

　　茅台工艺的“三高”是指茅台酒出产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵进程中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10～15℃；茅台酒高温堆积发酵是茅台酒使用天然微生物，进行天然发酵生香的进程，也是构成茅台酒首要香味物质的进程，其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏进程中能够更好地别离茅台酒精发酵的有效成分。

　　茅台酒工艺中的“三长”首要指茅台酒基酒出产周期长、大曲储存时刻长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒出产周期长达一年，同一批质料要经过九次蒸煮（烤酒）、八次发酵、七次取酒，历狱格循时整整一年时刻。而其他名白酒出产周期只要几个月乃至十多天。

　　茅台酒工艺的“时节性出产”指茅台酒出产工艺时节性很强。茅台酒出产投料要求依照阴历九月重阳节期进行，这彻底不同于其他白酒随时投料随时出产的特色。选用九月重阳投料一是依照高梁的收割时节；二是适应茅台当地气候特色；三是避开高养分高温出产时节，便于人工操控发酵进程，培育有利微生物系统，选择性使用天然微生物；四是九盼婆迎月重阳是我国的老人节，标志海枯石烂，表现中华民族传统文化。

　　茅台酿造，选取质料（小麦、高粱、水）和酿造环境要求高之外，其出产工艺流程也是要求分外高。

　　茅台酒的出产工艺流程，首要分为四个大的工序（制曲、制酒、储存与勾兑、查验与包装）六个环节：

　　：小麦经破碎，参加母曲和水制成曲胚，用稻草距离入仓发酵40天精境后拆曲，储存6个月后投入制酒出产。

　　（1）投料阶段：重阳开端分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，到达工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开端重复上述工序。

　　（2）馏酒阶段：馏酒阶段共有7个次序，每个次序均经摊晾、加曲、堆积、入窖和壳朽愉馏酒操作。

　　制酒进程共阅历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个出产周期。

　　：基酒（次序酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体储存于陶坛中，将不同次序、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后储存于陶坛。储存勾兑工序至少历经3年。

　　茅台酒是绿色、有机食物与环境地域密切相关。茅台酒系纯发酵蒸馏食物，它不答应也不行增加任何香气、香味物质，53°贵州茅台酒连水也不答应、不行增加，而其他名白酒，乃至洋酒，都需外增加水或色素，或香气香味物质。茅台酒之所以美，也能够说是采六合之灵气，集日月之精华，现民族传统艺术与现代技能之精绝。

　　白酒界专家称“贵州茅台酒技能是最共同的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将煮多订微生物应用于酿造范畴的模范”。作为中华民族的宝贵文化遗产，茅台酒酿造技艺得到了很好的维护和承继发扬，在我国酒文化中占有重要的位置。

　　茅台酒酿造工艺是我国白酒的“活化石”，它有悠长的前史，更重要的根据在于，至今茅台酒的酿造工艺依然保留了农业社会年代酿酒才智的精华，从茅台酒现在的工艺流程，依然能够明晰地看到几千年前，当地原住居民原始日子的痕迹。所以一向传承下去这“活化石”的优良传统非常重要。

　　季克良，男，1939年4月出世。2009年5月，季克良入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，贵州省申报。项目名称：茅台酒酿造技艺。

　　袁仁国，男，1956年10月出世。2009年5月，袁仁国入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，贵州省申报。项目名称：茅台酒酿造技艺。

　　我国酒文化城于1997年12月1日建成，占地3万多平方米，坐落茅台镇茅台集团厂区内，又于2013年经过晋级改造后从头对外开放，并于2014年获评国家4A级景区，是现在规划最大的酒文化博物馆。它是传达和体会茅台酒文化的旅行圣地。

　　2009年，为维护我国国酒茅台的出产环境和空间，贵州省仁怀市全面启动了千年酒镇“茅台镇”的居民搬家作业，方案用五年左右时刻，从茅台镇搬家居民1.5万人。

　　2013年，茅台酒（贵州茅台酒）产地规模为贵州省仁怀市茅台镇内，南起茅台镇地辖的盐津河出水口的小河电站为界，北止于茅台酒厂一车间的柳树湾，并以柳树湾羊叉街路上到茅遵公路段为北界，东以茅遵公路至红砖厂到盐津河南端地段为界，西至赤水河以赤水河为界，延伸面积约7.5平方公里，总维护面积扩大到15.03平方公里。

　　2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目维护单位名单》发布，我国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司取得国家级非物质文化遗产代表性项目维护单位名单资历。

　　1915年春，为庆祝巴拿马运河通航，在美国旧金山举办世界物品饱览会，茅台村的成裕、荣和两间酒房均选送样品参展并获奖。

　　1952年，新我国在北京举办首届“我国名酒评选活动”，在展评论选中，茅台酒荣膺八大名酒第一位，并被确定为“国酒”。

　　2016年，茅台酒酿造技艺在第九届海峡两岸（厦门）文化产业饱览会上初次露脸，期间展出了前史悠长的茅台酒瓶和茅台酒及陈酿等产品，让观众愈加全面的了解茅台。

　　1994年，在留念巴拿马万国饱览会80周年世界名酒评论会上，茅台酒取得纪特别金奖第一名。同年，在我国技能市场协会主办的全国热销国产产品展销会上，茅台取得“金桥奖”和在北京举办的年度全国优秀企业（金马奖）评比中，茅台全国企业最高奖“金马奖”。

　　2014年，茅台品牌价值逾千亿，位列华樽杯酒类第一，取得品牌我国华谱奖。

　　2015年，在布鲁赛尔世界烈性酒大奖赛中，飞天53度茅台酒取得最高奖——大金牌。

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