2021-09-13 00:51:20 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　白酒出产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 榜首章 概述 一、发酵机理 1、淀粉质料先行水解 〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6 2、酒精的发酵 由酵母分化可发酵性糖发生 C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ 3、有机酸的构成 4、氨基酸的改变 5、酯类的构成 6、二氧化碳的构成、 二、酒的分类 酒分为四大类 1.发酵酒 2.蒸馏酒 3.制造酒 4.混合酒 (??)、蒸馏酒的界说 界说：将通过发酵的酒醪(醅)通过一次或屡次的蒸馏 进程提取的高酒精含量的饮品。 (??)、蒸馏酒 (1) 白兰地酒 (2) 伏特加酒 (3) 郎姆酒 (4) 金酒 (5) 威士忌酒 (6) 我国白酒 (7) 其它：特其拉酒 苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒 是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提 取高酒度的酒液，然后通过勾兑、老熟等所处理而制得。产 于法国科涅克区域的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒 以谷物为首要质料，经发酵后、蒸馏进步酒精度而得到 的含酒精饮品。 常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和 我国白酒。 2.1、威士忌 以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为质料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿制、 蒸馏、储存而制成的酒。 (1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量 最大的威士忌·依据麦芽汁的特色，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威 士忌、谷类威上忌。 (2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。 (3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。 (4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加) 以谷物为质料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生 产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒) 以谷物为质料的蒸馏酒为主抖，参加杜松子果实及 其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。 2.4、我国白酒 2.4.1、界说 以淀粉质质料或含糖质质料，以我国酒曲为糖化酵 剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏进步酒度而制成的含酒 精饮料。 2.4.1、我国白酒有以下几种分类办法 (1)按白酒的香型分 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 浓香型白酒:以浓香甘爽为特色，以沪州老窖和五粮液为代表。 米香型白酒:以米香纯正为特色，以桂林三花酒为代表。 幽香型白酒:以幽香纯正为特色，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。 (2)按出产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按运用的质料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒 (4)按运用的酒曲品种分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 3、其他蒸馏酒 这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、根、 花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。 3.1、老姆酒(RUM) 以甘蔗或糖蜜为质料经发酵、蒸馏、橡木桶储存出产 而成的蒸馏酒。首要出产国有古巴，牙买加和巴西等。 3.2、苹果白兰地 以苹果为质料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。以法国 诺曼底(NORMANDY)出产的CALVDOS最为闻名。 3.3、特奇拉酒(TEQUILA) 以龙舌兰(AGAVE)为质料制得的蒸馏酒。原产地在 墨西哥。 三、我国白酒简介 1、酱香型酒 ? 以高粱为质料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟 发酵、固态蒸馏出产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。 ? 代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为质料，加曲发酵， 发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色通明。再放人缸中陈化，时刻为3 年至数十年不等。酒味香浓浑厚，酒度53。誉称为我国榜首名酒。在 世界市场上的价格可与法国干邑白兰地比较。 2、浓香型酒 ? 以谷物为质料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续 糟发酵、固态蒸馏出产而成。主体香为己酸乙酯。 ? 代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为质料，高温大曲为糖 化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经屡次蒸馏，制得的酒液 清亮通明，酒味浓郁香醇，酒度60。连任五届全国名酒。 ? 代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、 小麦和玉米为质料，加曲发酵，选用老窖发酵的办法，发酵 后也经数次蒸馏。获取的酒液明澈通明。滋味浑厚清夷，酒 度为60度。全国名酒，屡次获金奖。 ? 代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯 米、玉米、小麦为质料，参加麦曲发酵，经屡次蒸馏。酒液 无色通明，滋味芳香浓郁，酒度60，全国名酒。 3、幽香型酒 ? 选用清蒸二次清的工艺，以谷物为质料、以中大曲为糖化 发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏出产而成。主体香是醋 酸乙酯和乳酸乙酯。 ? 代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为质料，用麦曲加 入发酵，选用数次蒸馏。所得的酒液幽香郁雅，酒度60。为 古今名酒。全国名酒 4、其它香型酒 兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱 为质料，参加大曲和小曲为糖化发酵剂，选用长时间发酵法， 几回蒸馏。酒液晶亮透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名 酒。 江西大曲白酒原属此类型，后分出为特别香型，简称特型。 特型酒代表---四特酒，全国优质酒。 5、米香型酒 以大米为质料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，选用半 固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。 代表酒1---桂林三花酒，以大米为质料，以小曲(酒药)为糖化 发酵剂，选用半固态先培菌糖化、后发酵出产工艺发酵，经蒸馏而成， 于山洞陈酿出产而成的白酒。全国优质酒。 代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为质料，以小曲(酒饼) 为糖化发酵剂，选用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而 成30o(V)泡入肥膘肉出产而成的的白酒。全国优质酒。

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