2021-09-11 20:11:08 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　高粱是我国制酒的首要质料。举世闻名的几种名酒多是用高粱做主料或做佐料酿制而成。用高粱酿制的是蒸馏酒，一般又称为白酒或烧酒。明朝李时珍曾说，“烧酒并非古法， 自元时始创其法”。可是，唐代诗人白居易诗云： “荔枝新热鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。北宋田锡所著《趟本草》、南宋吴悮所著《丹房须知》、张世南所著《游宦纪闻》中都有关于蒸馏器和蒸馏技能的记载。可见我国制作蒸馏酒的前史似应在唐朝中期曾经。至于用高粱酿酒，胡锡文(1981)认为“粱醴清糟”(《礼记·内则》)，当是我国高梁酿酒的最早记载。据此，我国是最早用高粱制作蒸馏酒的国家。

　　近年，运用粒用高粱酿制啤酒和运用糖用高梁制作酒精均已成功并受到重视。为阐明酿酒的一般原理和技能，本节侧重介绍高粱白酒的酿制。

　　(一)制酒原理和酿酒微生物 高粱酿酒是凭借微生物所产生的酶的效果，使子粒中的淀粉转化为糖继而产生酒精的进程。微生物首要是凭借于 霉和酵母菌。整个酿酒进程的。环境和工艺条件，都应合适所用微生物的代谢特色，促进它们生机强、·效果大，将淀粉充沛分解为糖，再将糖转化为酒精。 霉和酵母靠 料培育和带着，因而，培育并带着霉菌、酵母菌的 料(大 、小 、麸 和酒母等)的好坏与高粱洒的质量联系极为亲近。

　　用于糖化的 霉，首要有黑 霉类和白 霉类。常用的黑 霉类菌种有乌沙米、巴他他、轻研2号及东方红2号，uv—11等。白 霉类是黑 霉的变种。大部分用于麸 优质 酒，常用的有河合白 (泡盛 霉的变种)、Bll号(乌氏 霉的变种)等。用于酒精发酵的酵母菌首要有南阳酵母和拉斯12号等。它们适用于淀粉含量较多的质料。别的，古

　　巴2号和204等适用于含糖分较多的质料，常用于高粱制糖残渣和废稀的制酒发酵。

　　(二)子粒的化学组成和酿酒的关泵 高粱子粒的化学组成成分与酒的产值及品尝联系亲近。选取什么样的高粱种类或杂交种作制酒质料，首要依据子粒的化学组成。常用酿酒高粱种类的子粒化学组成成分见表17—1。

　　淀粉便是出产酒精的首要质料，也是微生物成长繁衍的首要热源。高粱淀粉含量依种类和产区而异。一般檑性高粱直链淀粉含量少，支链淀粉含量多，有些简直全为支链淀粉。支链淀粉含量多的出酒率高，对进步高梁酒的质量有亲近联系。纤维素虽屈碳水化合物，但在发酵中没有什么效果。子粒中的蛋白质在发酵进程中，经蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又经酵母效果转变为高档醇类。高档醇类便是白酒香味的重要组成部分。因而，蛋白

　　质尤其是含天门冬氨酸和谷氨酸较多的蛋白质及蛋白酶与酒的美丽风味亲近有关。矿物质(灰分)如磷、硼、钼及锰等，是构成菌体和影响酶活性所不行短少的成分，它们对调理培育基的酸碱度和渗透压也有必定效果。一般高粱子粒中的矿物质含量满足酿酒所需。酿酒高粱的脂肪含量不宜过多。脂肪过多，酒有杂味，遇冷易显混浊。高粱子粒的单宁含量较高。含有微量的单宁对发酵进程中的有害微生物有必定抑制效果，能进步出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增强白酒的芳香风味。因而，含有适量单宁的高粱种类是酿制优质酒的佳料。可是单宁味苦涩、性收敛，遇铁盐呈绿色或褐色，遇蛋白质成络合物而沉积，阻碍酵母成长发育，下降发酵才干，故单宁含量过高的种类也有损洒品，风味。单宁可为单宁酶水解成没食子酸和葡萄糖，可下降对酿酒发酵的危害性。因而，选育和运用单宁酶效果强的 霉和耐单宁力强的酵母，使单宁充沛氧化，是战胜单宁含量偏高的重要途径。有些杂交种高粱种皮较厚、质地坚固，果胶质和生物碱含量较高，运用它们酿酒时，有必要严厉破碎，恰当把握蒸煮条件，要求做到熟而不粘， 内无生心，才干确保酿酒质量。

　　(三)制酒工艺 酿制高粱酒大都选用固体发酵法。我国高粱酿酒的传统工艺，因用麯办法不同可分为大麯法和小麯法两大类。

　　大麯法是以小麦及豌豆等谷物做为制麯质料，依托野生菌种天然繁衍发酵。 麯块中首要含有根霉，毛霉，曲霉，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特别的麯香，酒味浑厚，产品质量较好。各种名酒多选用此法。不过大麯制酒出产周期长，资金周转慢，用麯量大，出酒率较低，出产本钱较高。在高粱酒的总产值中，此法出产的酒量所占比重较小，但因酒晶较高，仍有发展趋向。

　　小麯制酒法古时就有。所用麯常配以药材，故又称为药麯或酒药、酒饼。药麯中首要微生物为根霉、毛霉和酵母菌等。四川和贵州多选用固体发酵。江苏和浙江则多选用液体发酵。近来，巳从天然繁育菌种过渡到纯种培育。用小麯出产的高粱酒尽管所占比重很大，但产品香气较差；口．味淡漠，此法有日益削减的趋势。

　　为节约运用粮食，出产上逐步推广麸麯加酒母的麸麯法。此法用人工培菌发酵，发酵快，出产周期短，故也称为快麯法。因为出酒率较高，本钱较低，认为北方各省所遍及选用。

　　上述各法除用麯有不同之外，酿制进程和操作办法都根本相同。故以大麯法为例扼要阐明高粱制酒的首要工艺流程。

　　1．质料 品尝不同的高粱酒运用粮料不同。如清香型的山西汾酒，彻底运用高粱子粒。浓香型的四川五粮液，除用高粮子粒外还佐以粳米、糯米、小麦和玉米。制麯的质料虽多以大麦和小麦为主，但因酒的品尝不同，制麯质料也略有差异。清香型的制麯质料多用大麦和豌豆，它们是香兰酸和香兰素的来历。浓香型的则多用小麦。此外，名酒还常掺以低脂肪的豆类，如豌豆、绿豆及赤小豆等，也有掺以荞麦或玉米的， 意图是运用适量的脂肪和蛋白质培制所需麯种。

　　制酒很考究用水， “名酒产地必有佳泉”。水中的有机物影响酒的风味，无机盐影响，微生物的繁衍和发酵。因而酿酒用水有必要纯洁。传统名酒对水的要求更高。据传统经历，要求水质无色通明，明澈不浊，无悬浮物和邪味，无碱不咸，略有甘甜味，质地较软，沸后不溢，不生水锈，无沉积物等。汾酒酿制用水的化学组成简介于表17—2。

　　2．制麯 制麯 的意图是培育优秀菌种，使其接种到酿酒质料上能健旺繁育。为此需发明养分丰厚、温度适合和水分适量的条件。

　　制麯时不人为地接入任何菌种，仅依托质料，东西和空气中传入的天然菌种进行繁衍是大麯法制麯的特色。不同厂地和麯房固有的菌种不同，所以不同名酒所用麯块内繁衍的菌类也不一样。菌种的差异，形成酒品风味有显着不同。制麯质料的合作份额，应与时节和气候相适应。冬天要恰当削减性质粘稠、简单结块，升温降温较慢的豆类。 料配好今后，首要通过破坏，然后放入麯模中压成砖形，再放置在麯房内，操控恰当温度和水分。一般需30一45天，通过长霉，凉霉，起潮火、起干火和养麯等阶段完结培菌进程。制好的麯可储藏备用。

　　3．发酵 酿酒质料需先经破碎。高粱子粒一般破为4—5瓣后，加水20％左右拌匀，潮湿渗透，再蒸煮糊化。蒸热之后置于场地上，再加恰当水分于20—25℃条件下参加20％左右的麯粉，依时节不同趁恰当温度入窖发酵。入窖时要压实并把窖顶封严，避免有害微生物侵入。经3~4日后窖温增至30℃左右，质料逐步液化，液化愈充沛则酒醅愈益下沉。用高粱子粒酿制名酒的发酵时刻较长，如泸州老窖酒为一个月，宜宾五粮液为70一90天。茅台酒需经8次下麯，8次发酵，每次发酵期为一个月，一个出产周期共需8—9个月。发酵期长，生成的酯类较多，能增强香味。

　　4．蒸馏 蒸馏的意图是运用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸腾为气体后再冷却为液体，将酒醅中4—6％的酒精浓缩到50一70％。蒸馏进程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏，常参加少数谷糠。但用糠量过多会有邪味。一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都集合在酒头里，挨近洒尾时，酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点尽管较高，但因为它的蒸腾系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量均较多。因而，蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长时刻储存今后，因为醇类产生转化，反而能增强香味。

　　5．操作办法 酿酒的操作办法可分为清 和续 两大类。清渣法是经数次发酵今后，将植悉数弃去。汾酒、茅台归于此类。发酵两次清渣者称二遍清，三次者称三遍清，余者类推。续楂法是圆排后，每次蒸酒增加一部分新料，弃去一部分旧料，接连进行，糊化和蒸馏并用。续植法甲又可分为四甑法及五甑法等不同工艺。老五甑是我国运用最久和最广泛的办法。它极适于高粱等淀粉含量较高的酿制加工质料。一般工艺流程如右图所示。

　　老五甑法的用料量，依甑的巨细而不同。一般圆排后，每次投料750kg左右。窖内有四甑资料，即为大渣、二渣、三渣和四糟。出窖时参加新料成为五甑资料，即为大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即为一般酒，糟。其他四甑仍下窖发酵。正常的出酒率为高粱分量的三分之一左右(以酒精度65％，核算)，大约为淀粉质料出酒率理论值的，40—50％。

　　小麯酿制法的用麯量；仅为投料量的0．5—1．0％。麸麯酿制法用麯量一般为投料量的10％，酵母用量为4—5％，发酵时刻为4—5天。麸麯和酒母因简单寄生杂菌不宜久存，不然糖化和发酵才干下降。小麯法与麸麯法的酿制进程和大麯法大致相同。

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