2021-09-11 09:40:55 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　啤酒出产技术 第四章 麦汁制作 工艺流程 第一节 质料、辅料的破坏 一、破坏的意图与要求 ? 1.破坏的意图 质料、辅料破坏后，添加了比表 面积，糖化时可溶性物质简单浸出，有利于酶的 效果。 ? 2.破坏的要求 麦芽皮壳应破而不碎。假如过碎， 麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地 进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会 构成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应 细而均匀。 ? 辅佐质料(如大米)破坏得越细越好，以添加浸出 物的收得率。 二、破坏办法与设备 1.麦芽破坏办法 ? 干法破坏：传统的破坏办法，要求麦芽水分在6％～8％， 其缺陷是粉尘较大，麦皮易碎。 ? 湿法破坏：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽 含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式破坏机破坏， 并当即参加30～40℃水调浆，泵入糖化锅。长处是麦皮 较完好，对溶解不良的麦芽，可进步浸出率1％～2％； 缺陷是动力耗费大。 ? 回潮破坏又名增湿破坏：可用0.05MPa蒸气处理30～ 40s，增湿l％左右。也可用水雾在增湿设备中向麦芽喷 雾90～120s，增湿1％～2％，可到达麦皮破而不碎的目 的。蒸气增湿时，应操控麦芽品温在50℃以下，避免引 起酶的失活。 2.破坏设备 麦芽破坏常用辊式及湿式破坏设备。 辊式设备依据辊的数量又可分为对辊式、 四辊式、五辊式、六辊式等。锤式破坏机 很少运用。 六辊破坏机 五辊破坏机 四辊破坏机 3.破坏度的调理 破坏度是指麦芽或辅佐质料的破坏程度。通常是 以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质 量分数表明。一般要求粗粒与细粒(包含细粉)的份额为1： 2.5～3.0为宜。麦芽的破坏度应视投产麦芽的性质、糖 化办法、麦汁过滤设备的具体情况来调理。 ? (1)麦芽性质 关于溶解杰出的麦芽，破坏后细粉和粉末 较多，易于糖化，因而能够破坏得粗一些。而对溶解不 良的麦芽，玻璃质粒多，胚乳坚固，糖化困难，因而应 破坏得细一些。 ? (2)糖化办法 不同的糖化办法对破坏度的要求也不同。 选用浸出糖化法或快速糖化法时，破坏应细一些；选用 长期糖化法或煮出糖化法，以及选用外加酶糖化法时， 破坏可略粗些。 ? (3)过滤设备 选用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完好，因而麦芽应粗破坏。选用麦汁压 滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，破坏应细一些。 第二节 糖化 ? 一、糖化的基本概念 糖化是指运用麦芽自身所含有的 各种水解酶(或外加酶制剂)，在适合的条件（温度、pH 值、时刻等）下，将麦芽和辅佐质猜中的不溶性高分子 物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分化成可溶性的低分 子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的进程。由此 制得的溶液便是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质称为浸 出物，麦芽汁中的浸出物含量与质猜中所有干物质的质 量比称为无水浸出率。 ? 糖化的意图：将质料和辅佐质猜中的可溶性物质萃取出 来，而且发明有利于各种酶效果的条件，使高分子的不 溶性物质在酶的效果下尽可能多地分化为低分子的可溶 性物质，制成契合出产要求的麦汁。 二、糖化时酶的效果、首要物质 的改变及影响糖化的要素 ? 1.糖化时首要酶的效果 糖化进程中的酶首要来自麦芽自身，有时也 用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包含淀粉 分化酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、边界糊精酶、R酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)；蛋 白分化酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分化酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3 葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。 2.糖化时首要物质的改变 麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％， 为少数的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、 氨基酸以及果胶质和各种无机盐等。麦芽中不溶性和难 溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。 辅佐质猜中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化进程 中的首要物质改变有： ? (1)淀粉的分化 淀粉的分化分为三个互相接连进行的过 程，即糊化、液化和糖化。 ? (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解首要是指麦芽 中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分化产品影响 着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质 的水解也称蛋白质休止。 ? (3)β-葡聚糖的分化 ? (4)酸的构成 使醪液的pH值下降。 ? (5)多酚类物质的改变 3.影响糖化的要素 ? (1)麦芽的质量及破坏度 ? (2)温度的影响 ? (3)pH的影响 实践出产中，多选用加酸调 节糖化的pH值，以添加各种酶的活性。通 常选用磷酸或乳酸调理pH值。 ? (4)糖化醪浓度的影响 糖化料水比为1： 3～4，糊化料水比为1：5～6。 三、糖化办法 ? 煮出糖化法是兼用生化效果和物理效果进行糖化的办法。 其特色是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然 后与其他未煮沸的醪液混合，使悉数醪液温度分阶段地 升高到不同酶分化所需求的温度，最终到达糖化终了温 度。煮出糖化法能够补偿一些麦芽溶解不良的缺陷。根 据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三 次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 ? 浸出糖化法是朴实运用酶的效果进行糖化的办法，其特 点是将悉数醪液从必定的温度开端，缓慢分阶段升温到 糖化终了温度。浸出糖化法需求运用溶解杰出的麦芽。 使用此法，醪液没有煮沸阶段。 1.全麦芽煮出糖化法 （1）二次煮出糖化法 ? 特色有：①二次煮出糖化法适合处理各种 性质的麦芽和制作各种类型的啤酒；②以 淡色麦芽用此法制作淡色啤酒比较遍及。 依据麦芽的质量，下料温度可低（35～ 37℃）可高(50～52℃)；③整个糖进程可 在3～4h内完结。 （1）二次煮出糖化法 （2）一次煮出糖化法 ? 特色有：①开端温度为30～35℃，然后加 热至50～55℃，进行蛋白质休止。也能够 开端即进行50～55℃的蛋白质休止；② 50～55℃直接升温

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