2021-09-21 09:45:54 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　三种操作法各自特色为：原窖法、跑窖法窖大瓶小，淀粉含量低，发酵周期长；老五甑规则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法面糟(红糟)会集在一个窖内发酵，该窖称为回植窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。

　　（2）糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规则性，易于把握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量根本一起。

　　（3）有利于微生物的驯养和发酵。由于微生物长时刻生活在-个根本相同的环境里。糟醅经过滴窖、分层堆糟后，能坚持入窖糟醅的-致，并装人在同一 个窖池里，这样糟醅中和窖池中微生物的营养成分、环境条件改变不大，使成长繁衍顺畅地进行，然后进步了其效果才能，战胜了微生物不习惯或从头习惯新环境的困难。

　　（4）有利于“丢面留底”办法的施行。即每一排 均把窖上少量质量较差的粮食糟醅堆积在堆糟坝的一角，蒸成面糟(红糟),窖中，基层的糟醅持续蒸成粮糟入窖，这对进步糟醅质量、进步酒质均有积极效果。

　　（5）有利于总结经验与经验。开窖后与入窖前能够对糟醅、黄水等状况进行充沛评论与剖析，找出上排配料、操作、入窖条件中影响产值与质量的各种因素，再来确定本排操作应该采纳的办法，探索出每一个窖池的性质和规则。这样可为扩大出产、搞好科学办理打下杰出的根底。

　　（1）有利于调整酸度和进步酒质。跑窖操作一般都是窖上层的发酵糟醅经过蒸煮后，变成窖基层的粮糟或许红糟(回酷)，这样能够下降入窖糟醅的酸度(由于窖基层的糟醅在发酵后酸度大，而窖上面的糟醅则酸度小)。在入窖时，本来窖上层酸度小的糟醅在蒸煮后成了粮食糟醅装在窖的底层，而本来底层酸度大的糟醅则放在窖的上层，乃至将本来底层酸度大的糟醅蒸成红糟(回醅)，最终成扔糟丢掉。这样重复进行，能够调理和下降糟醅酸度，有利于酸的代谢效果，防止乳酸一类不蒸发酸在糟醅中积存，一起给乙酸、丁酸等蒸发酸的生成发明了条件，所以产品质量较好。由于窖上层发酵槽酶含水量小，酸度也小，而窖基层的糟酶含水量大，酸度也大，这两种糟醅在窖内每排(轮)交流一次方位，重复循环，有利于调理槽醅的水分与酸度，所以在安稳糟醅含水量与酸度上起到极大的效果。

　　（2）操作上，劳动强度较小，糟醅中酒精蒸发丢失小。跑窖操作是起一甑蒸一甑，然后减少了在堆糟坝堆积时形成的酒精蒸发。

　　（3）有利于分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛等进步酒质的办法的施行。窖基层发酵糟醅所产酒质都优于上层发酵糟醅所产酒质，跑窖工艺是将窖内发酵糟酶一层一层(即一甑一甑)地分隔进行蒸馏，所以这一操作办法称为跑窖分层蒸馏法，它给量质摘酒、分级并坛发明了杰出的条件。

　　（4）该工艺配料、配糠、量水用量不安稳，也不一起，无规则。由于分层蒸馏每一甑酒醅的含水量、酸度也均不一起，故给操作配料带来了必定的困难。

　　（5）不利于培育糟醅。部分质量优的窖底醅料被挤掉了，故这种办法不适合发酵周期较短的窖池，而只习惯发酵周期长的窖。

　　（6）要战胜精醅水分不均匀的缺陷，处理的办法是加冷水润料拌料。若窖上层的糟醅含水量缺乏，则粮粉吃水不透，会影响糊化功率。每甑槽醅加水多少，应根据该糟醅的水分含量而定，一般差一个百分点含水量的，应加18kg水( 甑桶容积为1. 3m左右)，也有加冷酒尾的。总归，以保证粮粉吃足水分为准。加水的办法，有直接加到粮粉上搅拌均匀后再与槽醅搅拌的，也有加水到糟醅再与粮粉一起搅拌的。其意图均为使粮粉充沛吸水，利于糊化。

　　（1）窖池体积小，容糟酷量不多，糟醅触摸窖泥面积大，有利于培育糟酷，进步酒的质量。

　　（2）劳动出产率高。因窖池小，甑桶大，投粮量多，粮醅比为1：(4-4.5)，入窖淀粉含量高(17% ~19%)，所以产值大。假如每班4人，每班投粮700 ~750千克，蒸馏糟醅5甑，产酒250 -350千克，出产时刻7小时左右。它比其他两法的劳动出产率高1/4左右。

　　（3）老五甑操作法，质料破坏较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为12% -15%，比其他操作法的用量都小。

　　（5）糟醅含水量大，搅拌前糟醅(大楂、二精)含水量一般在62%左右，加料搅拌后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有必定影响， 应留意这个问题的处理。

　　（6）老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完结，有利于班组办理，假如出产上呈现了过失也简单查找原因。

　　经过对浓香型大曲酒出产三种不同工艺类型的开始剖析，可知它们之间存在着差异，有各自的优缺陷，应留意取长补短。

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