2021-09-20 02:19:30 | 来源：米乐m6网页版在线登录 作者：米乐在线登录

　　葡萄酒酿制工艺流程 目 录 葡萄酒酿制工艺流程 ............................................................. 3 一、工艺规划 ................................................................. 3 二、工艺关键 ................................................................. 3 三 工艺流程 .................................................................. 5 四 发酵前的预备 .............................................................. 5 五 葡萄汁的发酵 .............................................................. 9 六 苹果酸-乳酸发酵 .......................................................... 10 第六章 葡萄原酒贮藏办理工艺 ................................................. 11 第八章 灌装出产工艺 ........................................................ 13 葡萄酒酿制工艺流程 一、工艺规划 1、质料：自酿酒质料要求比较广泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，假如自 酿酒要求不高的情况下，也能够用龙眼、聚丰、玫瑰等种类酿制葡萄酒； 2、工艺：老练葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→停止发酵⑤ →别离倒罐⑥→弄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图 1：制作工艺流程示意图 二、工艺关键 2.1 质料 葡萄酒是优秀葡萄种类为质料酿制而成，葡萄一般包含果梗和果粒两部分，每颗果 粒又包含果皮、果核和果肉三部分。 2.2 辅料 2.2.1 酿制用水 水质要求明澈通明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有必定的硬度， 要求在中性邻近，水中所含总固体最好在 100mg/Ｌ以下，锂离子在 0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2 二氧化硫 2.2.2.1 二氧化硫办法及运用办法见表 2-1。 表 2-1 二氧化硫办法及运用办法 称号 二氧化硫 运用工序 运用办法 含量（%） 侧重亚 以 50 计 前处理 用 10 倍软化水溶 硫酸甲 解，当即参加 亚硫酸 6～8 前处理、容器杀 直接参加 菌、调硫 液体二 100 二氧化硫调整 用二氧化硫添加 氧化硫 器直接参加 硫磺片 容器灭菌 在不锈钢灭菌器 中点着进入容器 2.2.2.2 二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量情况好的葡萄，60～80 ㎎/L（以总二氧化硫 为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120 ㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3 酵母 优秀的葡萄酒酵母应满意： ⑴ 有很强的发酵才能和适合的发酵速度，耐酒精性好，产酒精才能强。 ⑵ 抗二氧化硫才能强。 ⑶ 发酵度高，能满意干葡萄酒的出产要求。 ⑷ 能帮忙产生杰出的果香和酒香，并有悦人的味道。 ⑸ 成长繁衍速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹ 不产生或很少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺ 发酵温度规模广，低温发酵才能好。 三 工艺流程 葡萄酒出产工艺流程 葡萄→分选→破碎→别离→葡萄汁→静置弄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓ ↓ 果梗 葡萄酒←包装←查验←弄清←调整成分 四 发酵前的预备 为了酿制优质葡萄酒，发酵前，厂房的装备和设备都要满意要求，葡萄要进行严厉 的分选和采摘，破碎压榨运用气囊压榨机，为了进步酒的安稳性，葡萄汁在发酵前有必要 经过弄清处理。 4.1 葡萄酒厂房的装备与设备要求 酿制葡萄酒的厂房，有必要契合食物出产的卫生要求。发酵车间要光线亮堂，空气流 通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地上，要有满足的斜度用自来水刷地后，污水能 主动流出去。厂房要契合工艺流程需求，从葡萄破碎、别离压榨、发酵贮藏，到制品酒 灌装等，各道工序要紧凑地联络在一起，防止远距离运送构成的污染和失误。并要依据 出产才能的巨细，挑选葡萄酒的加工设备类型和容器规范，各种设备的才能和贮藏容器 要配套共同。每种设备和容器，但凡与葡萄、葡萄浆、葡萄汁触摸的部分，要用不锈钢 或其他耐腐的资料制成，防止铁、铜或其他金属污染。 4.2 分选与采摘 酿制葡萄酒的葡萄质料，在采摘时应立刻分选，防止染上糜烂病，并且葡萄质料也 不适合长途运输。 4.3 破碎压榨 葡萄进厂后应当天破碎，并参加少量的二氧化硫，当行将葡萄汁与渣别离，去梗可 以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁别离是葡萄酒的重要工艺，其别离办法有 气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁别离时应留意别离速度要快，缩短葡萄汁与空 气触摸时刻，并用二氧化硫进行处理以削减葡萄汁的氧化。 4.3.1 真空气囊压榨机 真空气囊压榨机能够别离优质葡萄汁的份额高达 75%～80%。（见图 4-1） 真空气囊压榨机特色有： ⑴ 装料进程中可快速别离出果汁，且出汁率高。 ⑵ 压 榨 次 数 少 ， 压 榨 压 力 低 于 大 气 压 ， 一 般 压 力 不 超 过 0.7 ～ 0.9atm(1atm=101325Pa)，有用地进步了葡萄汁的质量。 ⑶ 直连续入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行弛缓逐级取汁，下降 了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄种类和质量选用不同 的压榨程序。 图 4-1.1 真 空 气 囊 压 榨 机 结 构 图 图 4-2.2 线-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-线-汁液搜集立罐 11-汁液泵 12-引风机 4.4 葡萄汁的弄清处理 为了酿制优质葡萄酒，进步酒的安稳性，葡萄汁在发酵前有必要经过弄清处理。 果汁弄清处理办法一般有静置、加弄清剂、果胶酶、藻土弄清等办法。 4.4.1 静置弄清 静置一般与二氧化硫一起进行处理。当果汁温度在 20～25℃时，参加二氧化硫 150～200mg，跟着温度的下降，恰当削减二氧化硫添加量。然后换桶别离，在 24h 内可 以得到弄清的果汁。 4.4.2 加弄清剂 在果汁中参加明胶或蛋清，如图 4、5 所示。弄清后换桶别离。明胶用量一般每升 加 0.1～0.15g。蛋清用量为每百升加 1～2 个。要求作小样实验再精确用量。 图 4-2 图 4-3 蛋清 4.4.3 选用硅藻土过滤机 硅藻土过滤机过滤能得到弄清的果汁，如图-3 所示。 果胶 图 4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机 水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程： ⑴ 器开动前首要查看并铲除机器四周有碍机器作业操作的障碍物，并参加 1%的温 清洁剂和相应的冷清洁剂，然后，依照操作要求，滤层预敷程序把输液泵翻开 5～10min，一起翻开计量泵和搅动器。 ⑵ 向过滤器和计量器里注入水和过滤剂，翻开阀门，用滤液进行滤层预敷。 ⑶ 预敷滤层之后，在计量器内注入末滤液体，翻开阀门，再翻开输液泵和计量泵。 渐渐敞开调理阀，发动电机进行滤清。 ⑷ 在过滤进程完结后，铲除沉渣，把过滤器及滤片冲刷洁净。 水平圆盘式硅藻土过滤机特色： ⑴ 过滤周期长、效率高，过滤质量安稳，滤液丢失少； ⑵ 主动化程度高，结构紧凑，装备完全，操作便利，移动活络，易于维护，安全 牢靠； ⑶ 本机选用的锥形滤盘水平放置，巩固牢靠，不易变形，运用寿命较长，过滤时 构成的滤饼安稳，过滤液弄清，不易掉渣； ⑷ 液体的过滤在全封闭的优质 SUS304 不锈钢抛光容器和卫生管路系列中进形，无 走漏，无环境污染，过滤进程主动化程度高，有利于到达液体的安全过滤和清 洗的卫生性要求； ⑸ 本机可间歇过滤，而滤饼不会掉落，有利于出产组织，过滤时不受停电等要素 影响； ⑹ 清洗滤网，不必拆开滤盘，可在机体内进行； ⑺ 滤盘旋转时，主动排渣，卸渣洁净利索，习惯各种粘度的物料精细过滤； ⑻ 本机所选用的硅藻土添加泵为隔阂式计量泵，其选用国外技能出产，结构简略， 计量精确，且可依据带滤液的污浊程度，随时调理硅藻土等助滤剂的添加量。 4.4.4 果胶酶弄清 葡萄果汁中的果胶影响酒的风味和弄清，也不易过滤。有用的办法是在果汁中添加 果胶酶，其参加量一般为每升果汁中参加 0.1～0.15g。 4.4.5 皂土弄清 皂土是以二氧化硅、三氧化铝为首要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力， 与蛋白质构成胶状沉积物，是白葡萄酒杰出的弄清剂。如图 4-5。一般用量为 1.5g/L 左右，能够经过小样实验得到精确用量。 图 4-5 五 葡萄汁的发酵 果汁成分调整后，当即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵，人工酵 母的添加量应依据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。发酵 温度对葡萄酒来讲是很重要的，一般不该超越 28℃，优质酒操控在 18～20℃最适合， 选用这种温度酿制的葡萄酒果香新鲜、口味细腻。因而，操控发酵温度和果汁弄清是酿 制优质葡萄酒的两个极重要的条件。一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。 5.1 发酵桶 木质发酵桶的质料一般选用橡木。质地坚固，内含特有的芳香物质。容量一般为 2000～5000L。见图 5-1 5-1.1 发酵桶立体图 5-1.2 发酵桶结构图 1-头箍 2-桶线-桶身板 8-腰箍 9-桶板接缝 10-劲箍 11-桶孔板 12-桶孔 5.2 卧式旋转罐 如图 5-2 所示，卧式旋转罐采纳轴向进料办法。有加热、冷却系统，能够操控浸渍 温度，且具有必定的保压才能，当发酵罐内压力到达必定程度时即可开端排气，发酵刚 发动时产生的二氧化碳掩盖在罐中的葡萄浆果外表，浸没悉数皮渣，既防止氧化，又有 二氧化碳浸渍作用。旋转盖可设定罐体转向的间隔时刻和正反滚动圈数，葡萄浆果在旋 转罐内守时滚动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有用的浸提。 图 5-2 卧式旋转罐 六 苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵便是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分化为乳酸和 CO2 的过 程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕，进步酒的质量。现代葡萄酒学的研讨得呈现代葡萄酒 酿制的基本原理——要取得优质葡萄酒，首要应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸 菌分化；其次应赶快完结这一分化进程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(并且 只是在这个时分)，葡萄酒才算真实生成，应赶快除掉微生物。 苹果酸-乳酸发酵成为改进酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，并且在严厉 工艺操控的条件下能够完结降酸至酿酒者需求的恣意酸度，并得到杰出的风味和口感。 6.1 接种时刻 最好在主发酵完毕后；若一起进行主发酵和苹果酸乳酸发酵，即在主发酵前接种 MLB，需求处理微生物间的拮抗和对底物的专一性(单一发酵性)，并且某一发酵呈现问 题时，所采纳的办法或许影响到另一发酵，需求强的抗 SO2 才能。据报道有能用于葡萄 汁或正在 AF 的葡萄醪的乳酸菌，作用好。 6.2 监控办理 纸层析、酶法测 D 乳酸、调查气体的溢出、变污浊及感官改变、监测蒸发酸和总酸， 很少量用镜检办法。 6.3 结尾判别 纸层析苹果酸消失，有时不能活络地指示 MLF 是否完结，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸 和苹果酸的斑驳很近，有时难以区别；苹果酸200mg/L；D 乳酸200mg/L ，以为 MLF 完毕。 6.4 间断 当即别离转罐并运用 20-50mg/L SO2 处理。 第六章 葡萄原酒贮藏办理工艺 7.1 橡木桶陈酿 为 使 所 酿 葡 萄 酒 更 加 丰 满 协 调 、芳 香 柔 和 ，须 将 发 酵 后 的 葡萄原酒转入橡 木 桶 中进行陈酿。 7.1.1 贮酒室条件 温度： 8～11℃。湿度：85%～90%。通风：有通风设备，坚持室内空气新鲜。 卫生：室内坚持清洁。 7.1.2 陈酿期间的办理 首要留意三点，其一是阻隔空气、防止氧化：罐内充惰性气体作业、补加 SO2。 葡 萄 酒 在 储 存 期 要 保 持 卫 生 ，定 期 杀 菌 。储 存 期 要 不 定 期 对 葡 萄 酒 迸 行 常 规 检 验 ， 发现不正常现象，及时处理。 其 二 是 满 桶 ：满 桶 是 为 了 避 免 菌 膜 及 醋 酸 菌 的 生 长 ，必 须 随 时 使 储 酒 桶 内 的 葡萄酒装满，不让它的外表与空气触摸，亦称添桶。储酒桶外表产生空地的原因 为：温度下降，葡萄酒容积缩短；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产 生蒸腾使酒逸出等。添酒的葡萄酒应挑选同种类、同酒龄、同质量的健康酒。或 用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫。 其 三 是 换 桶 ：将 酒 从 一 个 容 器 换 入 另 一 个 容 器 ，同 时 将 酒 液 与 酒 脚 分 开 的 操 作，意图是别离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉积物质，并使桶中的酒质混合 均一；使酒触摸空气，溶解适量的氧，促进酵母终究发酵的完毕；因为酒被二氧 化碳饱满，换桶可使过量的蒸发性物质蒸发逸出及添加亚硫酸溶液调理酒中二氧 化 硫 的 含 量 （ 1 0 0 ～ 1 50 m g ／ L ）。 7.1.3 陈酿时刻 因干葡萄酒首要表现其果香和酿制香气，陈酿时刻不宜过长，6～10 个月即可。 7.2 分配 为了坚持质量的安稳性和共同性，一些种类的酒还需求进行分配，以到达： 色彩：添加和下降葡萄酒的色彩；香气：经过勾兑新酒能够添加葡萄酒的果香。 而 相 应 的 调 配 经 过 陈 酿 的 酒 则 可 以 增 加 陈 酿 香 气 ；口 感 ：使 口 感 更 加 的 平 衡 协 调 。 理化目标：使之契合相关的规范。契合特定规模人群的消费也是非常重要的。 7.3 弄清 弄清处理便是将陈酿后的葡萄酒从质料葡萄中带来的蛋白质、树胶及部分单 宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的不安稳要素加以铲除。其办法是选用下 胶 净 化 （ 澄 清 剂 为 鱼 胶 、 酪蛋白及 皂 土 等 ）。 7.4 安稳性处理 葡萄酒是不安稳的胶体溶液，其在陈酿与贮存期间会产生微生物、物理、化 学及生物学特征的改变，会呈现污浊及沉积等现象。制品葡萄酒要求外观质量澄 清通明，酒体在适当时刻内坚持安稳。为到达制品酒要求，需对陈酿后的酒体进 行处理，例如弄清处理、冷处理及热处理等。 葡萄酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素分出沉积，尤其是 新酒可明显改进口味，酒石酸氢钾的分出使酸味下降，口味变得柔软；冷处理还 可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加快沉积；在低温下 溶入较多量的大气氧，因为氧化作用，加快酒的陈酿，使酒中某些贱价铁盐氧化 为高价铁盐，并下降其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上 0.5℃。 葡 萄 酒 冷 处 理 时 应 迅 速 强 烈 降 温 ，使 酒 体 在 短 时 间 内（ 5 ～ 6 h ）达 到 需 要 冷 处 理 的 温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。处理时应选用二氧化碳维护，以防止氧 化。 第八章 灌装出产工艺 8.1 安稳性实验 包 括 ： 酒 石 稳 定 性 、 蛋 白 稳 定 性 （ 白 色 ）、 金 属 离 子 稳 定 性 、 生 物 稳 定 性 等 。 其间生物安稳性查验能够延续到除菌过滤后进行。以此防止装到瓶子里再呈现浑 浊现象的产生。只要在葡萄酒经过安稳性实验后，才或许进行下一步工序——灌 装。 8.2 除菌过滤 选用膜滤或许除菌板过滤。除菌过滤一般为二次过滤，先进行弄清过滤，再 进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。 8.3 灌装 首要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、枯燥、灌装、压塞、套胶帽、贴 标、喷码、装箱、码垛。 外观：浅金黄色或金黄色；弄清、透叫、亮光、有光泽；有挂杯现象。 香气：新鲜，浓郁，纯粹，高雅，具有典型的椴树花香气，炒杏仁香气。淡淡的香 草味，槐花蜜香浓郁．带有热带生果的香气，柠檬香气。 口感：进口圆润舒适．柔软，流通，清新；洒体较纯粹，调和，清新，尾昧长，稍 酸，略苦。 理化目标 酒 度（%V/V）11.5+0.5 ；还原糖 g/L﹤4；总酸(以酒石酸计) g/L7.0+0.5 ；挥 发酸 g/L﹤0.5 ；总 SO2 mg/L﹤200 ；干浸出物 g/L﹥18 ；铁 mg/L ﹤8。

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